编者按：
近期，本报记者历时二个多月，就西安近五十所高校的学生食堂的卫生安全状况、就餐环境、管理机制以及经营模式等进行了深入实际的明察暗访。调查结果显示：西安翻译学院后勤管理和食品安全工作认真扎实，行之有效，取得了显著的成就，并得到各级领导和广大师生的一致好评。
高校食堂管理和食品安全不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且关系到高校的稳定与和谐社会的建设。正如西安翻译学院第三产业办公室丁主任所说：“高校后勤社会化改革是学校自身发展的需要，是适应市场改革体制的需要。也是以人为本，建设和谐西译、和谐社会的需要。我们一切以学生利益为重，从学校食堂不设大仓库到零租赁，突出特色，确保广大师生的利益和安全。”西安翻译学院始终把改善办学条件，关注学生健康放在首位，在后勤管理和食品安全建设上稳定发展，扎实有效，使得“西译”经验和管理模式成为中国民办高校中一道独特的风景线，深受社会各界的关注。
和谐西译 安全餐饮
——西安翻译学院餐饮管理安全记实 (本报记者 陈贤义 惠庆莲)
西安翻译学院是一所民办本科院校，在丁祖诒先生的带领下白手起家，历经18年艰苦创业，现以4万余名全日制住校生及6万余名本、专科层次历届毕业生的规模，2200亩自有校园、60余万平方米自有校舍和8亿余元自有校产等综合实力，成为享誉国内外的民办高校。取之于学，用之于学。这一理念，在学院的第三产业即后勤生活保障体系的管理方面，得到了充分的体现和实践。学校食堂从零起点，自我积累，自我滚动，以超常规的思维，实现了跨越式的发展，为教学服务，为师生服务，保证全校师生的正常学习和工作，得到了社会各界和广大学生的认可。学校继2004年8月东区第五食堂成为西安市首批食品卫生量化分级管理A级单位后，2005年6月，东区第二食堂又被授予西安市第二批食品卫生量化分级管理A级单位，这是目前陕西民办高校中唯一获此殊荣的单位。成功有道，西安翻译学院食堂的管理与安全建设能有今天的成就，其奥妙又在何处？
保持警惕 量化考核
“民以食为天”，千年古训决定了学校食堂必然是学生最集中、最热门的地方。集散都在短时间内，多种矛盾瞬间碰撞。而餐饮服务的特点就是容易因为个别疏忽或违规行为给整体带来较大的影响，引起连锁式的冲突。因此，其地位的特殊性就决定了学生食堂必然是高等院校最敏感的改革承受区。可食堂工作人员又是高等院校的文化、素质“低谷区”，动辄就会因管理中的某些疏漏而惹出事端，供需矛盾层出不穷，让人防不胜防。食品安全无小事，一旦发生问题，不仅直接影响教学秩序，还关系着学校和社会的稳定，尤其民办院校不比公办院校，更需百倍小心。
学校要求管理者针对具体食堂实行分项检查逐项考评，对食堂之间实行对比量化管理，并依据第三产业办、膳食科制定的“卫生等各项考核指标评分表”进行评分。让承包经营者有压力、有目标，更有紧迫感。同时，也对各食堂采取一定的措施，防止不正当竞争行为的发生，以保证承包经营者在经营过程中的合法权益。
依靠科技 打造基础
为了推进我院后勤服务的网络化管理，引入高科技管理机制，西安翻译学院与中国农业银行联姻，将使用多年的微机售饭系统拆除后更换为校园e卡通销售网络系统，成立了“e卡通管理中心”。使全院食堂、商店等经营单位进入统一的网络服务系统，杜绝了学院商品流通领域中的垄断行为，有效地引入了良性竞争。该系统经过不断地调试改进，已经趋于完善和稳定，发挥了校园卡的方便快捷作用。目前，西安翻译学院学生食堂的基建、装修、设备设施、厨灶具等项目均由学院投资、承担，承包经营者的风险仅限于能否被广大学生所接受。近两年，学院加大了对原有及新建食堂的投资力度，经过装修和对就餐环境的装饰、改造，并更换了全部学生就餐桌椅。使原有食堂的面貌焕然一新，餐厅整洁雅致、窗明几净，厨房设置规范、厨具整洁，为学院提升餐饮服务档次、创建标准化食堂奠定了良好的基础。食堂在设备、设施及厨灶的不锈钢化程度已超过90%，2004年竣工完成并投入使用的西区第三食堂在各方面均已达到了《陕西省高校标准化学生食堂基本指标》（以下简称“基本指标”）的相关要求，不锈钢化程度更是高达95%以上。到目前为止，全院食堂总面积3多万平方米，待建食堂面积9000多平方米，学生食堂各类从业人员1200余名。
集中采购 严控利率
根据“基本指标”及上级主管部门的要求，近年来，西安翻译学院坚持大宗主副食原材料集中统一渠道采购制度。由第三产业办、膳食科对提出要求的加工单位及供货商进行资格验证，然后由各食堂直接向供货商通报采购计划并直接结算，学院不收任何中间管理费用，不增加食堂经营成本；第三产业办、膳食科工作人员的工资均由院财务直接发放。这样，既保证了学生不因中间环节费用增加而加重额外的就餐负担，又保证了管理者与承包经营者没有利益瓜葛，从而维护了管理人员执法的公正性。
为了确保供货渠道的质价透明、合理，西安翻译学院坚持“同等价格比质量、同等质量比价格”的市场比价原则，除坚持按“供货合同”办事外，还适时对其他院校的同类原材料购价进行考察，并不定期的对市场同类原材料质价进行调研。发现问题，立即纠正。
在严格控制、监督原材料、饮食成品、半成品加工、供货渠道的同时，规定各食堂必须严格执行学院制定的“饮食核量计价标准，不得减量提价。凡新增品种，必须报膳食科核实价格，避免刺激学生高消费。严禁各食堂利用调价机会变相涨价或“搭车涨价”。明确要求各学生食堂经营利率必须控制在6%以内，并按照饮食业会计核算办法规定了毛利率的计算公式，计算公式中原材料一项不含煤、水、电费用、维修购置费用及人员工资，以保证学生的伙食费低于同类院校的消费水平。
规范管理 换位思考
学院多年来根据《食品卫生法》等法律、法规和上级主管部门的要求，并结合学院的实际情况，逐步完善各项程序化管理制度。严格对照“基本要求”中的各项指标，从转变自身观念入手，认真自查，在总结中发现问题，在管理体制方面敢于突破，大胆变“保姆式管理”为“程序化管理”。同时，重新修订了《三产办规章制度汇编》，从“财务管理”、“成本核算”、“奖惩办法”、“岗位责任”、“安全管理”、“文明服务”、“食堂卫生”等七个方面近40项相关制度上进行了修改和补充，做到人人有责任、事事有制度。
学校食堂量化管理的基础是成本核算，这是节能、降耗、增效的关键，其核心就是岗位责任制。要把成本的控制落实到每一个人，细化到每一个环节，建立起科学的自控、互控、监控等控制机制，使成本控制工作有章可循，收到实效。使学生成为节能、降耗、增效的直接受益者。这样，承包经营者才真正无愧于心，无愧于全院学生。
学院定期召开由第三产业办牵头，团委、院、系学生会组织的“后勤服务（食堂）与我面对面交流答疑会”。会上大家不避讳，有问必答。使三产人员与学生面对面，互相理解，换位思考，态度诚恳，及时沟通和化解了供需双方的矛盾。
主动协调 化解矛盾
由于种种原因，最近几年来食堂副食原材料（如蔬菜、肉、禽、蛋等）价格都有了大幅度的上涨，学院各食堂都不同程度出现亏损，学院为此付出几十万元用以补偿。为了减轻食堂的经营负担，在民办高校中率先实行“零租赁”，还通过认真的市场调查，在反复慎重研讨的基础上有限制地分两步调整了部分食品价格，调价幅度共计15%左右。此间多次召开各食堂承包经营人会议，动之以情，晓之以理，使他们能顾全大局，不计眼前利益，保证饭菜质量不受影响，与学院共渡难关，全力保证学院教学秩序的稳定。另一方面，他们又积极与团委、学生处、学生会等部门协调，采取与学生座谈，及时公布市场蔬菜、粮油、肉、蛋等原料涨价走势分析及价格涨幅情况等多种形式，加强了与学生的沟通、理解，积极正确的化解处理了因部分价格调整而引起的风波。
以人为本 加强团结
西安翻译学院为了做好三产队伍的人员稳定工作，要求各食堂加强业务技术、规章制度的培训，特别是重视对新招聘人员的组织培训工作。在一些食堂分别采取军训、集中培训、集体生日联欢等形式增进员工之间的相互了解和适应，使新招聘的员工感受到汇入集体的归属感和凝聚力。各食堂在管理中要“严字当头，情在其中”，充分体现出各项规章制度中的人文关怀和在管理过程中“以人为本”的新型管理思路。记者采访中，在东区第二食堂办公室的墙上看见一张字条，上面批示：“各食堂主任要爱护实习生，珍惜宝贵资源”，由此可见西安翻译学院将工作做得何等的细致和深入人心。各食堂纷纷意识到，管理是基础、管理出效益，尽快完成粗放型管理向激励型管理的转换才能使员工的精神面貌发生根本性的变化，争创一流的责任感和自豪感，使西译的餐饮服务队伍逐步形成“团结、服务、创新”的企业精神和企业文化。
西安翻译学院全心全意为学生服务，正如丁祖诒院长所说：“和谐西译，不完全是物质上的和谐，更需要精神上的和谐，对学院来说，广大学生就是人民，我们是否满腔热情？各职能部门是否急学生所急？和谐需要氛围，需要一种精神。”而这精神中，包含了更多的无私奉献。学院重视对贫困生的扶持，凡是家庭有实际困难的学生，学院均积极与各食堂单位协调，除了给贫困生在饮食价格上优惠以外，在不影响正常学习的情况下，及时妥善安排相应的工作，教他们学到实用的技能，积累自己的人生积淀，把勤工俭学当作学习的又一课堂。天道酬勤，踏雪无痕。西安翻译学院全体后勤工作人员决心在学院领导和上级主管部门的帮助、支持下，百尺竿头，再进一步，扎扎实实地把学院食堂的管理工作做得更好，实现全面上等级的管理目标，更好地为广大师生服务，为教学工作服务。
清风徐来，流水嬉戏。当调查采访结束时，记者走在这美丽的西译校园中，看着阳光、朝气的西译学子，真的很羡慕他们，能拥有这样无可挑剔的学习和生活环境，真的不知道还有什么不能放下？大浪淘沙，终见峥嵘，那磨而不磷，涅而不缁的就是以“学生为上”的这份永恒理念。“和谐西译，安全餐饮”必将沐浴西安翻译学院改革进取的春风一路坦荡。
来源：中国食品质量报９月８日版
