左为活水死虾,右为死水活虾

　　

　　记者尝试清洗死水虾,结果牙刷反被染色

　　

　　反复洗刷后,掰开死水虾头部后可见到虾腮变黑

　　

　　在鱼台县一养殖基地的池塘内,从池水中拉起的地笼上沾着淤泥浮藻。

　　吃麻辣小龙虾是京城百姓消夏的一大特色。然而许多人并不知道的是,在供应北京小龙虾的主要原产地之一山东省微山县,小龙虾是分为活水野生虾和死水养殖虾两种。活水虾外表洁净肉质洁白,而死水虾外壳附着油泥,肉质也暗黑。两者的价钱相差能达到30%,端上老百姓餐桌的却是一个价钱。

　　有趣的是,尽管在原产地养殖虾的产量远远高于野生虾,但北京大排档的终端市场商家们几乎都说自己的小龙虾是湖里活水养殖的,不承认是死水虾。

　　如果你走进京深海鲜这样的水产市场挑选小龙虾,你会听到商户这样的询问:“你是自己吃?还是拿去饭店用?自己吃就买这种贵一点儿的(指活水虾)!”

　　水产市场

　　小龙虾分两种 死水养的便宜7元

　　5月23日,京深海鲜市场,一位女摊主正热情地招呼顾客,“新鲜干净的小龙虾,都是湖水里养的虾。”看到记者停下询问价格,摊主又说,“现在正是吃小龙虾的好时候,你是自己吃?还是拿去饭店用?”

　　“有什么区别吗?”记者问。

　　“自己吃就买这种贵一点儿的,你看这些小龙虾多有活力啊,一个个张牙舞爪都想爬出来,这种4钱大小的25元一斤,再大一点儿的更贵,都是活水里养殖的。”她指着25元一斤虾的那个箱子说,“这些活水野生虾可都是山东微山湖的。”

　　摊主又拉过来另外一个泡沫箱子,打开盖子,拿出一个小龙虾指给记者看,“瞧这壳上有一层油泥吧?你再看虾肚子整个都是黑的。这种虾5钱大小的也就18元一斤。”

　　5月27日上午,记者来到位于西五环的锦绣大地批发市场水产批发区,3个批发小龙虾的商户都说自己的小龙虾是活水野生的,并且称活水小龙虾出水可以活4天,池塘死水养殖的小龙虾出水后最多活3天。

　　商户对记者说,判断活水虾和死水虾的办法:一是看腹部,腹部干净透亮的是活水野生的,脏的一般都是死水养殖的;二是闻,活水野生的只有少许鱼腥味,死水养殖的除了鱼腥味还有淤泥臭味,因为这种虾一般生活的水域水质要比前者的差。

　　5月24日,记者在锦绣大地水产品市场采访时,一位中年男子前来批发小龙虾,这位男子姓章,他告诉记者,他们一般都用价格低一档的死水虾,质量差点儿,相对比较脏。

　　他们上午把这种死水虾购进后放到清水里先泡着,同时滴些香油,这为了能让虾把脏东西吐出来。中午换了水后再泡到用白醋混合的清水里,对一些死水虾进行刷洗,清洗完再把这些虾放到锅里过油炸一遍,这样出来的半成品小龙虾外壳鲜红油亮很有卖相,到了晚上谁点小龙虾就现加工。

　　大排档自称活水养小龙虾 拒“白灼”

　　在方庄环岛南的芳古路旁,每到夏季的夜晚,道路两旁的大排档的餐桌上,一盆盆鲜红的麻辣小龙虾摆满了餐桌。

　　记者走进一家名为“红大地”的大排档,伙计热情地介绍,“小龙虾配扎啤是本餐馆最火的搭配,你们要不要来一份儿?价格也不高,38元12只。”记者问,除了麻辣口味的,能否做白灼水煮的虾呢?

　　“白灼?小龙虾哪有白水煮的,你要吃白灼口味,那种活的皮皮虾可以做。大哥,您是不是怀疑我们虾的质量啊,我们这虾都是湖里长的野生虾,绝对干净。这虾不能白灼,主要是我们提前都把虾炸好了,客人点了我们再加工一下口味。”伙计说。

　　在方庄体育公园内的一家露天排档里,厨师兼老板的小张告诉记者,他的虾都是从江苏运来的,都是湖里的活水野生虾,味道绝对鲜美,“你去其他店里吃这个虾,他们都用死水养殖的糊弄你。”

　　当记者问到虾是否新鲜,能否做其他口味时,小张说,“这些虾提前都炸好了,只能是麻辣做法,你放心,虾本身绝对没有问题。”

　　记者发现,在芳古路沿街的几家卖麻辣小龙虾的店里,店家都说自己的虾是活水野生虾,但都找不到活虾的影子。店里其他水鲜产品,像螃蟹、皮皮虾等却能发现活品。

　　另外,虽然都声称是活水虾,却没有哪个饭店愿意用白灼的方式烹调小龙虾。

　　产地探访

　　死水虾居多 对外统一叫活水虾

　　根据商户们的指引,记者来到了北京市场小龙虾的主要产地山东省微山县。

　　5月25日上午,记者来到微山县彭口闸村一家规模很大的小龙虾收购站。这里的姚姓老板告诉记者,要说小龙虾的品质,微山湖认了老二,全国就没人敢称第一。“因为我们都是从渔民手里一点点收过来的,渔民都是从微山湖里捕的活水野生虾。虾壳鲜红或乌青,虾肉都是透亮、洁白。”

　　“像这样四五钱的虾,我们收上来都要14元一斤,前两天更贵17一斤,卖到北京基本都在25元每斤往上。”姚老板说。

　　姚老板告诉记者,他的虾主要销往济南、北京,其中北京的销量最大,旺季时每天有2000多斤,像北京簋街里的某些饭店都是他的老客户。“对比养殖虾,野生小龙虾味道更鲜美,就算白水煮熟也吃不到怪味。不过北京人可能吃不出来两者的区别,因为你们更喜欢味道重的麻小。”

　　在德成鳝鱼大世界的门口,刚刚卖出100多斤小龙虾的刘先生告诉记者,他刚卖出的虾就是活水养殖的,这种虾个头并不小,平均每个虾都在4钱往上。如果是池塘里死水养殖的,价格相对低一些,每斤卖11元,从微山湖活水里捞的就可以卖到15元左右了。

　　收虾的老板往外卖虾,都会统一说成微山湖的活水野生虾,这样一斤4钱左右的虾运到外地就能卖到二十五六元一斤了。

　　池塘浮油污死水虾身上长水锈

　　在养殖户杜先生的带领下,记者来到一处池塘岸边,为了推销所产小龙虾,杜先生热情邀请记者下到池塘里面,看看刚捕捞的新鲜小龙虾。这个池塘长约100米,宽约70米,顺着水泥板,记者跟随杜先生下到了池塘里的木船上。

　　由于地笼围着池塘扎了一圈,杜先生撑着小船也围着池塘走了一圈,每到一处便将地笼从水里拽起来,将里面的小龙虾放到盆子里。

　　坐在池塘中的木船上完全没有泛舟湖中的感觉,水面上浮着一层绿色的油污,水质也非常浑浊,每当拽起一个地笼时,水中黑色的污泥就会翻涌到水面,并伴随着阵阵恶臭,令人作呕。

　　活水小龙虾过度捕捞 池塘养殖保障产量

　　南阳镇是在微山湖内的一个小岛上,每天早上这里都会有水产交易市场,渔民们会把从湖里捞来的鱼虾蟹拿来进行交易。

　　26日早晨六时许,曾经做过渔民的王先生正在这里收购活水野生小龙虾,却只收了二十多斤,其他几位收虾人也是这样,且收上来的虾小的多、大的少。

　　王先生说,十年前这里曾是微山湖小龙虾主要产地,多的时候每天能有数千斤龙虾出水,交易市场每天都很火爆,而现在小龙虾的数量急剧减少。

　　王先生说,渔民捕捞到的活水野生小龙虾不管大小都卖给了收虾贩子,这种过度捕捞使湖里的小龙虾数量得不到恢复,所以有些渔民到了岸上找个池塘进行养殖,最起码小龙虾的产量有了保障。

　　记者实验

　　虾身黑锈 牙刷变黑难去除

　　回到北京后,记者将北京市场上买到的一些外壳带有黑锈的小龙虾,放到盛满清水的盆内,并滴入几滴香油。大约泡了一个小时,盆内的清水已经变浑发黑。

　　记者拿出其中的一只外壳有油污、虾腿和肚子上有黑锈的虾,将两只鳌用手指固定,用崭新的牙刷给这只小龙虾全身进行清洗。刷洗数遍后,发现虾的头部外壳表面污物只刷洗掉了一小部分,有凹陷的关节部分上的黑色根本无法洗掉。经过洗刷,虾肚子只能减退成暗黑色而不能完全洗净,反而牙刷的白色刷毛变成了黄褐色。记者滴了几滴洗涤剂到虾壳上,然后再用牙刷刷洗,虾身上多处黑锈依然无法洗净。在连续洗了七八个带有黑锈的小龙虾后,牙刷毛的颜色已经变得乌黑。

　　记者将黑色小龙虾的虾头外壳剥离后,发现其腮部也是黑色的;拨开外壳相对干净的小龙虾的虾壳,虾腮呈黄白色或白色。

　　专家分析

　　虾腮变黑 生长过程受污染

　　上海海洋大学食品学院教授陈舜胜在看了记者提供的图片后判断,虾身上的黑色物质虽不能确定是何种物质,但可以肯定这是一只被污染的虾。由于小龙虾身体粗糙不平,赃物附着的很深,一般的清洗方法是洗不干净的。

　　上海海洋大学水产与生命学院黄旭雄教授研究方向是水体微藻与虾蟹健康养殖。

　　据他介绍,这种虾壳、虾腮严重变黑,并清洗不净的小龙虾应当是在生长过程中受到了污染,尤其是腮变黑的虾说明污染物已经进入了虾体。

　　黄教授说,如果小龙虾生长的水质不好,其肉质容易被污染,如果是有机物的污染,还有可能在烹炒加热的过程中分解一部分。

　　提醒

　　小龙虾是肺吸虫的中间宿主,用烤、炒或腌、醉等加工方法不能将小龙虾体内可能携带的肺吸虫囊蚴(幼虫)全部杀死。预防肺吸虫病只要不生食或半生食小龙虾、蟹类即可。专家介绍,蒸煮温度保持在100℃以上,时间不少于10分钟,方能确保将肺吸虫囊蚴杀灭。此外,小龙虾的虾头易潜伏细菌、寄生虫,所以一般不要食用。

　　名词解释

　　小龙虾,也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。颜色暗红,甲壳部分近黑色,腹部背面有一楔形条纹。是淡水经济虾类,因肉味鲜美广受人们欢迎。文并摄/本报暗访组