采访专家：南京医科大学营养与食品卫生学系副教授莫宝庆博士
　　
　　 2008年牛奶之觞的记忆仍在，2009年底“问题奶粉”又死灰复燃，更有春节期间席卷全国的海南毒豇豆……每年两会“食品安全”都是热点话题，而年年却都会发生不同类型的食品安全事件，在目前这“吃荤怕激素，吃素怕毒素，饮料怕色素”的食品环境中，我们应该如何应对？
　　
　　农药侵入大脑产生毒害
　　
　　 ●食品安全事件
　　
　　 2010年2月21日：武汉市农业局称海南豇豆含禁用农药水胺硫磷；2月22日：安徽检测显示海南毒豇豆三唑磷超标10倍；2月24日：南京、杭州、广州、深圳均发现海南毒豇豆。
　　
　　 ●毒害机理
　　
　　毒理学认为，凡是以较少数量进入机体，能与机体组织发生化学和物理作用，干扰或破坏正常生理功能，引起机体暂时的或永久的病理改变的化学物质，称为毒物。而农药就是一种毒物。
　　
　　农药有脂溶性和水溶性两种，水溶性的进入人体后，可随尿排出；而脂溶性的则可在体内蓄积。在肠道中，能溶于脂肪的农药被吸收后，进入肝脏。在肝脏这“解毒工厂”里，有两种重要的蛋白酶：混合功能氧化酶和解毒酶，它们能清除进入体内的少量毒物。
　　
　　但是肝脏的解毒能力是有阈限值的，如果摄入的农药较多，超过了这个阈限值，逃脱出来的农药，可进入血液，蓄积在和自己的化学结构具有亲和性的脂肪组织中。今天蓄积一点，明天蓄积一点，达到一定的量后，就会对机体产生伤害。
　　
　　本来，大脑中有种叫做血脑屏障的关口，可以防止有害物质侵入大脑，但是，脂溶性化学物质(如有机磷农药)，在溶入脂肪后就如同隐了身，可以轻易侵入到大脑中。人类大脑若以干重计，60%都由脂肪构成，所以大脑就成了脂溶性化学物质(如有机磷农药)安家落户的乐土。
　　
　　这次查出的毒豇豆是有机磷农药中的三唑磷和水胺硫磷超标，而有机磷到大脑或中枢神经系统后，会和胆碱酯酶结合。胆碱酯酶可分解乙酰胆碱，有抑制神经兴奋的作用，如果胆碱酯酶因有机磷的作用而被抑制，就会造成乙酰胆碱在体内的蓄积，引起神经系统的过度兴奋，出现流涎、肌肉震颤、多汗等症状，这是有机磷中毒的典型表现。
　　
　　在体内富集的脂溶性毒物还可随着乳母的奶水排出，伤害婴儿。
　　
　　 ●建议
　　
　　 1、均衡饮食，提高排毒能力。研究发现，当食物中缺乏必需的脂肪酸、磷脂、蛋白质及一些维生素(如维生素A、维生素E、维生素C、维生素VB2)及必需的矿物质(如锌、铁、镁、钙、硒)，都可使机体对外源化学物的代谢转化发生改变。如低蛋白饮食可使动物“肝微粒体混合功能氧化酶系统”活性降低，从而影响肝的解毒功能。
　　
　　 2、少吃反季节蔬菜，因为反季节蔬菜更难种植，需要打较多的农药。
　　
　　 3、为了减少蔬菜农药残留，可用清水反复清洗，或把蔬菜放在清水、淘米水中长达30~60分钟的浸泡(需换水)或漂洗。
　　
　　 4、尽量少吃生的蔬菜，蔬菜经加热后，有的农药可以被分解。
　　
　　 5、在正规超市、商店、市场中购买经农药残留检测过的瓜果蔬菜。
　　
　　有的添加剂可致癌
　　
　　 ●食品安全事件
　　
　　 1、2008年7月：“零度可乐”在委内瑞拉遭禁，原因是在产品中发现有甜蜜素，不过可口可乐公司坚称产品没有添加甜蜜素。
　　
　　 2、2006年2月：哈尔滨市一政协委员在市区大型超市调查，发现四种速冻馒头违规添加了食用合成色素。一位面食加工点老板告诉该委员，“哈尔滨人认白馒头，外地发往东北的面粉都加了增白剂，做出的馒头很白，好卖”。
　　
　　 3、2010年2月4日：南京市质监局节前检查发现1批次蘑菇二氧化硫超标，1批次肉松违规使用柠檬黄、胭脂红；2月12日：沈阳市工商局节前检查发现超市馒头铝超标6倍多，干煸鱿鱼丝、牛板筋、八珍豆香卷、鱼皮花生中糖精钠、山梨酸、胭脂红、柠檬黄等超标；2月10日：广东省卫生厅节前检查发现馒头、油炸食品铝严重超标。酒类、调味品均检出合成色素、熟肉制品中亚硝酸盐超标严重。
　　
　　上述的铝(明矾)、甜蜜素、糖精钠、增白剂、山梨酸、胭脂红、柠檬黄、合成色素、亚硝酸盐、二氧化硫都是食品添加剂。
　　
　　食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或天然物质。现在90%的食品配料里都含有食品添加剂。
　　
　　 ●毒害机理
　　
　　化学合成的添加剂，尤其是合成色素，分子结构比较大，如有的添加剂是从石油裂解产物转化来的，其化学结构含有苯胺基团、联苯胺基团、偶氮基团等。分子结构较大的化合物容易和机体内的生物大分子结合，形成DNA加合物，或蛋白质加合物。
　　
　　蛋白质加合物，就是在蛋白质的结构上又加了点别的东西，这必然引起蛋白质结构的变化。蛋白质是构建组织器官的“砖头”，蛋白质结构变了，必然引起组织器官功能的变化，细胞的生长也会发生改变。
　　
　　如果形成了DNA加合物，可使DNA上被结合的部位被掩盖，丧失了功能，造成了基因的错配，从而导致基因突变。基因突变，又造成了细胞突变，突变的细胞无序、疯狂地生长，癌症即发生了。
　　
　　还有的食品添加剂，被过量摄入后，会引起机体许多功能的改变。如食品中添加了过量的亚硝酸盐，可使体内的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧的能力，导致机体缺氧，出现全身发紫的现象。
　　
　　再则，添加剂超量摄入，肝脏(解毒器官)和肾脏(排毒器官)会因负担过重而损伤。
　　
　　但也不必谈添加剂而色变。国际规范食品添加剂，有个ADI值。该值，是进行动物安全性毒理学评价试验后，缩小100倍，用于制订食品中添加剂的限量标准。以目前国家允许使用的甜蜜素为例，其ADI值为11mg/kg，也就是说，一位体重70kg的人，每天最大允许摄入量为770mg。而规定甜蜜素在食品(酱菜、糕点、饮料等)中的最大使用量为0.65g/kg。因此，在规定的范围与剂量下使用，不会对人体产生危害。
　　
　　 ●建议
　　
　　 1、一定要选购有食品添加剂使用标准的食品。在无法判断的情况下，在正规商场、超市购买大企业生产的食品相对较安全。
　　
　　 2、不要长期持续地吃一种食品，如天天拿饮料当水喝，拿快餐面当饭吃。一包方便面含有多达14种食品添加剂，如果再吃其他食品(酱菜、饮料等)，一个人一日三餐总计要吃进几十种食品添加剂，倘若各种食品摄取的数量较多，很可能使食品添加剂的总摄入量超过安全量值。
　　
　　 3、婴儿和老人的排毒能力差，要尽量少吃或不吃有食品添加剂的食品。我国已明确规定：婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。
　　
　　食物半生不熟藏病毒
　　
　　 ●食品安全事件
　　
　　 1、甲肝2010年3月4日：法国18个省先后发现了55例甲型肝炎病例，他们都曾大量食用一种放在三明治和色拉里的进口番茄干。
　　
　　 2008年4月：贵州暴发因不洁桶装水引发的群体性甲肝疫情，近300人被感染。
　　
　　 1988年：上海暴发因食用不洁毛蚶引发的大规模甲肝疫情，超过30万人染病。
　　
　　 2、疯牛病2009年2月4日：日本一名50多岁的男子感染人类疯牛病而死。
　　
　　 3、诺沃克病毒2009年4月27日：家住南京秦淮区的单先生在一家饭店吃了两只生的生蚝后，第三天上午出现腹泻，并伴有低烧、恶心、胃部不适等症状，被确诊感染了诺沃克病毒。
　　
　　 2006年：广州、北京等地发生多例进食海产品后腹泻。每年非细菌性腹泻事件中，有60%～70%是由诺沃克病毒引起的。
　　
　　 4、口蹄疫2010年1月22日：北京大兴区发生口蹄疫；2月3日：新疆出现口蹄疫；3月2日：广州发生口蹄疫。
　　
　　人感染的口蹄疫多是幼龄儿童吃了未经消毒或消毒不彻底的患口蹄疫病牛牛奶引起的。
　　
　　 ●致病机理
　　
　　近年来病毒也成了导致食物中毒的元凶。
　　
　　甲肝病毒、诺沃克病毒均比较钟情贝类。
　　
　　毛蚶、牡蛎、哈蜊、蛏子等贝类栖息的近海水域常常受到沿海城市污水的污染，如肝炎病人排泄粪便中的肝炎病毒等。海洋生物是借滤水进行呼吸，一只蚶每小时可滤5升海水，倘若其生长水域受到病毒污染，它们便会通过滤食活动，将海水中的病毒在体内进行浓缩，长期蓄积于消化腺和肝脏。
　　
　　海产品携带的甲肝病毒非常顽强，即使是放在100℃的高温环境下，也要4～5分钟才能消灭，所以生吃、半生吃或仅用一般的开水涮等食用方式，都易感染甲肝病毒。诺沃克病毒的感染也是如此。
　　
　　疯牛病这样的朊病毒疾病，经口食入污染肉食、食物是最可能的传播途径。因为病毒可滞留于血液中，牛被宰杀时，并不可能完全放尽血液，人在吃了半生不熟的牛肉(如带血丝的牛排)后，病毒通过消化道被吸收，进入血液，先在侵入部位附近的淋巴网状内皮系统的淋巴组织、肝、脾等处繁殖，然后经淋巴、外围神经进入大脑，在神经元细胞中的溶酶体内沉淀，当自我复制的病毒形成淀粉样颗粒填满溶酶体后导致溶酶体崩解(爆炸)，形成空泡，脑组织则呈海绵状，这些朊病毒再继续侵入损害邻近脑细胞，致人患上牛海绵状脑病。
　　
　　 ●建议
　　
　　高温消毒：将食物蒸熟煮透，将病毒灭活，是个好方法。截至目前，尚无流行病学资料表明，高致病性禽流感病毒可通过煮熟的食品感染人类。经过加热的海产品，也很难发生甲肝、诺沃克病毒中毒。(李兰陵)