大凡到黔东南做客，都要经受“水深火热”的考验。这话不是笔者杜撰，而是客人们袒露的真情。

　　何谓“水深火热”？在黔东南，“水深”即指酒水喝不干，“火热”则指到哪里都风行吃火锅。“水深”与“火热”组合在一起，即成了“喝不干的酒，吃不完的火锅”。

　　黔东南的“水深火热”分为两个部分。按方位分，即为东南部和西北部；按民族分，则分为苗族与侗族。两个民族的饮食文化风格迥异。苗家酒浑然畅达，侗家酒细腻悠长。苗家火锅以酸称绝，侗家火锅则以鲜香闻名。酒以菜为伍，菜以酒生辉。热情好客的苗、侗人，十二道拦门酒的情趣，二十一道拦路歌的兴致，花猫酒殷殷情致，一砣大肉一碗米酒的豪情，一句问候，一盏牛角酒，让人咏叹出多少岁月的悠悠故事啊！

　　酒是苗侗人的一道灿烂风景线，无酒不成席，没酒就无歌，没有酒就没有这两支东方民族的浪漫情调和独特的风情。当人们进入火锅热浪扑面的氛围时，美味佳肴似乎与酒化作风度翩翩的精灵，把人引诱得不能自己，听由酒的支配，任凭火锅去调遣。这么一种情感炽烈的场面，令人难忘，更让人升腾出一种飘飘欲仙的情怀。当然，体验“水深火热”，并不是人人都皆可进入其境界的。只有以一种无拘无束的情感融入到这种热烈奔放的场面时，你才会感受到一种不可抗拒的魅力和乐趣。

　　苗族火锅由酸、腌系列著称。其中，腌汤肥肠和酸汤鸡鱼都堪称上品。酸汤鸡鱼由特质的酸汤辅以辣椒、葱、姜、木姜籽、香菜等佐料，可谓酸辣适度，色泽清淡，鲜香撩人。腌汤肥肠则做工考究，不仅腌汤要特制，还要做到不沾荤腥，不染汤汁。所以，有一些人家的坛中腌汤，说是长达百余年。黄平县旧州王婆婆的腌汤，据说还为乾隆皇帝所钟爱。当地还有派专人进京进贡腌汤的传说，真可谓“酸汤腌水进京城，皇帝老爷亦荒唐”！

　　侗族火锅酸辣、涩淡苦凉、鲜香诱人，有点像“支声复调”(侗族大歌的和声)味儿，层次明晰，多重结构。真的应验了一句歇后语：“飘起的香风——没得话说。”牛瘪、牛汤、牛蹄；猪脚、猪肠、猪下水；鸡杂、鸡脯、鸡白(白斩鸡)；腌鱼、腌肉、红肉、血红。既有“生猛”的洋气，又有侗族的清秀。百越文化迁徙的沧桑轨迹，到侗乡还可发现蛛丝马迹。而当人们大快朵颐，感悟火锅的滋味非同凡响的时候，那蕴藏在美味佳肴中的一番风景，似乎淋漓尽致地展现出来，充满着无限的魅力。

　　置身“水深火热”之中，数落不尽的热切话语，款款酒歌，令人应接不暇的风情韵事，一种世外桃源的情调油然而生。人们在紧张的劳作之余，领略一回苗、侗饮食文化，无疑是一种愉悦的享受。