1949年10月1日中华人民共和国开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店设宴，招待前来参加开国大典的贵宾，此次宴会被誉为“开国第一宴”。

600多位贵宾吃什么

开国大典从10月1日下午3时开始，大约在5时结束。主要贵宾包括中共中央负责人、中国人民解 放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人。

北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名。真正举行大型规模的中餐宴会，是在筹备中华人民共和国第一届政治协商会议期间。当时，为了调和众人的口味，不仅饭店的“头头”们劳神费心，连政务院（现在的国务院）典礼局局长余心清也亲自出马，操持此事。

余心清是礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌。余心清和饭店经理王韧商量后认为，在所有的菜系中，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受。于是他们决定从“玉华台”引进淮扬菜。“玉华台”是京城有名的淮扬饭庄，原来在王府井附近的锡拉胡同经营，其麾下聚集着一批名厨。余心清亲自登门，做了许多工作，才调来了朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等几位名厨。这几位名厨果然不负众望，在第一届政治协商会议130多人的宴会上，他们烹制的菜肴受到了与会代表的普遍好评。

此次，举办“开国第一宴”，自然还是要由这几位厨师担纲。

“开国第一宴”的策划和实施都是由余心清亲自布置的。这个值得载入历史的菜谱是，冷菜四种:五香鱼，油淋鸡，炝黄瓜，肴肉；头道菜:燕菜汤；热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有:菜肉烧卖、春卷；甜点有:豆沙包、千层油糕。点心、冷菜可以先做好，但热菜则必须现做现上桌。

举办盛宴如同演奏一部交响乐

在宴会的现场，得有一位总指挥，当时称“宴会总管”，后来又叫“宴会设计师”。这一职务由北京饭店的郑连富担任，后来，他还第一个获得新中国“宴会设计师”的专业称号，可谓餐饮业中的“国宝”级人物。

宴会的总厨师长则由朱殿荣担任。他出身鼎镬世家，14岁起师从名厨，练就了做大菜、办筵席的过硬本领。其他几位厨师也身手不凡、各怀绝技。比如孙久富，号称“孙快手”。他不但干活精细，动作麻利，而且制作出来的点心非常有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧卖”软糯鲜香、满兜汤汁，而且从不破皮。仅烧饼，他就能做出四五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等。

开国第一宴菜单：

冷菜：香麻海蜇 虾子冬笋 炝黄瓜条 芥末鸭掌 酥靠(同音)鲫鱼 罗汉肚子 水晶肴蹄 桂花盐水鸭

四调味：扬州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘

热菜：清炒翡翠虾仁 鲍鱼浓汁四宝 东坡肉方 鸡汁干丝 扬州蟹粉狮子头 全家福

汤菜：口蘑镬焖鸡

点心：炸年糕 黄桥烧饼 艾窝窝 淮扬汤包

主食：菠萝八宝饭

水果：时果拼盘

一口大锅，从此声名远播

该上主菜了，却见朱殿荣抄起一口大锅来，就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅，一位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗？人们要讽刺饭馆的菜不好吃常斥之为“大锅菜”，可见大锅做不出美味佳肴来。朱师傅怎么竟然用起大锅来了，别是忙糊涂了吧！

说时迟，那时快，朱殿荣已经把主料投入大锅中，只见火光闪动、炒勺飞舞，接着下配料、辅料，迅速果断，都是一次即成，决不拖泥带水。还不等人们看清，只觉香气四溢，朱殿荣手下生花，几百人的菜，一锅就烧出来了。

那位等着上菜的服务员看得眼花缭乱，一方面佩服朱殿荣，一方面又担心，用大锅烧，能做出好菜吗？他看看其他人，许多人的眼睛里也露出怀疑的神情，他心里直嘀咕，“要是菜做不好，首长批评起来，问我们这菜是怎么做的，我可怎么说？”

况且，自己负责的那几桌还有民主人士，其中有好几位是有名的美食家，糊弄别人可以，想糊弄他们，那是做梦！

服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。那位服务员心想，“到底是一锅里炒出来的，模样颜色都一样，闻着也挺香，可就不知道吃到嘴里是什么味儿。”

其实，不光是那位服务员担心，饭店的领导们更担心。宴会的气氛非常好，千万别因为菜没有做好，影响了这必定要写进历史的开国盛宴。

那位服务员先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃宴席如冲锋陷阵，菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了！到底是大饭店，比我们的灶强多了！”

“那怎么能比，这是世界有名的大饭店！”

“我们小灶的炊事班长以前也是大饭馆的名厨师呢！”

可是那位服务员还不放心，他从那些民主人士的桌前经过时，又特意留心听了听他们对菜的议论：“好！味道极佳，真可谓上品。”

“依我之见，可称‘神品’。只不过有一事不明，请各位赐教。宴会规模盛大，各桌的菜却是同时上的，不知饭店动用了多少厨师，开了多少灶？”

“北京饭店名厨林立，十几位厨师同时上灶，不成问题。”

“可是诸位不妨细看一下，各桌的菜颜色、式样都如此一致，莫非是一口锅烧出的？”

“那不可能！除非这是大锅菜，要是用大锅能做出这种‘神品’，那除非是‘神厨’……”

服务员听到这儿，心里乐了：“朱师傅真有两下子，一口大锅能烧出几百人的菜，而且连美食家都赞不绝口！”

其实这正是朱殿荣的“绝活”——善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出，下料果断，口味极准。从“开国第一宴”以后，他这一口大锅更是声威大振。

看到客人们吃得满意，北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时，宴会的气氛达到了新的高潮，党和国家领导人与各界来宾互相敬酒，共祝新中国的繁荣强盛。那一夜礼花在夜空绽放，那一夜欢乐在人间播撒，那一夜永远难忘。(来源：中国新闻网 摘自《北京纪事》）