涮羊肉是北京冬令佳肴之一。每年菊黄枫红时节开始应市。涮羊肉是一种涮肉火锅，在清官膳食单上列有“羊肉片火锅”。北京涮羊肉有两大特点：①选料精、肉片薄。涮肉所用的羊，首推内蒙古集宁绵羊，其中又以阉割过的重25—30公斤的公羊为最佳，这种羊，肉质雪白鲜嫩，肥而不膻。一只羊剔选后，只有7．5公斤左右的肉可以用作涮肉。这些精选的羊肉“核儿”，经冰冻后，切肉师左手压着肉，右手操薄薄的月牙形刀来回拉切。技艺高的技师半斤肉能切出6寸长、1寸半宽的肉片40—50片，并做到片片薄如纸，匀若浆，齐似线，美如花，堪称一绝。②调料精美、调配适当。涮羊肉的调料有：芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋以及葱花、香菜末等。分别盛在小碗中，吃时可根据个人喜好，适量调配。此外还备有糖蒜、白菜、粉丝。火锅用汤系是用口蘑、虾仁、葱白加工过的鲜场。羊肉中的“三大岔”(羊尾部分)是肥的；“黄瓜条”(羊后腿部分)是瘦的；而肥瘦相兼的是“小三岔”(羊脊梁骨部分)。吃时，肉片在火锅沸水中稍稍一涮，就要夹出，以免时间一长，肉片煮老了。肉吃到一半时，可涮几片白菜，以“清口再吃”；肉片快吃完时，趁锅中汤味正浓，再涮点粉丝，最后，喝点涮肉汤，鲜美爽口。主食一般是芝麻火烧。涮羊肉北京许多饭店都有供应，但最有名的是东来顺饭庄。