清真菜在唐代伊斯兰教传入中原地区后逐渐形成。北京清真菜出现于元代，由于元、清两代统治者喜食羊肉，使清真菜有了较快的发展。元代《居家必用事类全集》、《饮食正要》、明代《事物绀珠》和清代皇帝御膳档案中，都记载有清真菜的菜名及制作方法。北京清真菜受山东菜及其他菜系的影响，使用了牛肉和鸡鸭吊汤。吊场又称制汤，分为奶汤、清汤两种。吊制清汤时，将鸡、鸭等鲜料加水，用微火长时间熬制，并有鸡脯肉剁成茸泥，投入锅内，反复“吊”净(即吸附)，捞出渣滓、汤汁清澈，用作制菜增鲜调味品，原汁原味，纯正不胞，成北京清真莱的独特风味。清末民初北京著名清真菜馆有元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域轩、西圣馆、庄宴楼、萃芳园、畅悦楼、瑞珍厚、西来顺、又一顺、东来顺等。