2012年，京城餐饮业的政策环境不断完善。推行量化分级管理、发布上市指引，增设标准处，出台关于中央厨房、食品添加剂、食品包装等一系列政策法规，使得规范化、科学化管理，成为2012年餐饮业各项新政的主旋律。与此同时，餐厨垃圾就地处理的补贴政策、明确下调餐饮业刷卡手续费等鼓励政策，也为餐企未来发展创造了更为宽松的政策环境。　

　　1 量化分级看“笑脸”选餐馆 

　　1月11日，国家食品药品监督管理局发布《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，决定对餐饮服务单位的食品安全情况进行量化评级。量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级是每次监督检查结果的评价，分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。首次量化分级工作预计在明年6月底前完成。 

　　■商报点评：海淀区已经在一些社区张贴了关于周边餐饮单位监督检查情况的公示表，为居民外出就餐提供参考意见。期待这样的阳光执法能够在全市推广。 

　　2 中央厨房禁配三类高风险食品 

　　北京市卫生局下发通知，1月28日起，中央厨房禁止配送三类高风险食品：冷加工制作的即食食品，即在中央厨房完成切配、装盘、调制等工序，送到连锁门店后不需要进行任何工序即可直接入口的食品；生食水产品，指送到连锁门店后不需要热加工的水产品，如生吃的刺身、虹鳟鱼等；乳及乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外），是指在中央厨房使用乳为原料加工的乳及乳制品，如消毒乳、酸奶等。 

　　■商报点评：规范中央厨房操作，为百姓健康保驾护航。 

　　3 卫生部拟撤销38种食品添加剂 

　　4月初，卫生部在其官方网站发函，拟撤销38种食品添加剂，称这些食品添加剂已不具备技术必要性。其中，包括柑橘黄、黑加仑红等17种经常在蛋糕、冰淇淋等食品中使用的着色剂。业内专家表示，撤销这些食品添加剂并不涉及食品安全问题。 

　　■商报点评：好看诚可贵，美味价更高。若为健康故，二者皆可抛。“裸烹”渐成餐饮业新时尚。 

　　4 预包装食品标签让人明白消费 

　　4月20日，《预包装食品标签通则》正式实施。当中明确规定，固态食品、半固态或黏性食品，要以直接体现质量和体积的克、千克、毫升、升为计量单位进行标示；食用油品的名称应按照其配料的主要成分来命名。这意味着，过去蛋糕规格按“英寸”、调和油以比重很小的高价值油料命名等似是而非的做法将被禁止。 

　　■商报点评：食品究竟好不好，标签比广告更有说服力。 

　　5 证监会发布餐饮业上市指引 

　　5月，中国证监会发布《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，对企业业务发展状况、主要经营模式及持续发展能力、发行人食品安全卫生、发行人主要管理制度及执行情况、发行人公司治理、发行人商标商号等信息的披露进行了规定。从《指引》可见，证监会重点关注餐饮企业直营店加盟店、特许经营模式以及食品安全等问题。业内认为，这意味着已中断了两年半的餐饮企业A股上市之路将要重新起航。 

　　■商报点评：《指引》的发布让真想上市的餐企有了努力的方向，也给不少餐企盲目的上市热情浇了一盆冷水。 

　　6 餐饮业全面禁用亚硝酸盐 

　　6月12日，国家食品药品监管局和卫生部联合发布公告称，禁止餐饮服务单位采购、储存、使用食品添加剂亚硝酸盐 （亚硝酸钠、亚硝酸钾），并自公告之日起施行。按照相关规定，亚硝酸盐被允许在腊肉、熏肉等8类肉制品中使用，但国家标准也严格规定了安全使用量。亚硝酸盐本身毒性极强，0.3-0.5克就可产生中毒症状，3克就可以引起成年人死亡。 

　　■商报点评：亚硝酸盐应该作为毒品管理，不能在市场随意出售，其来源和销售去路必须有详细登记、专人管理，以确保公众食品安全。 

　　7 垃圾就地处理最高补134万元 

　　9月20日，北京市政市容委联合市财政局，发布《北京市推广餐厨垃圾就地资源化处理项目指导意见》，针对就地资源化处理制定了详细的标准、补贴、监管等内容。根据相关规定，大型就餐单位和餐饮企业实行餐厨垃圾就地资源化处理，市、区两级财政最高一次性补贴134万元，分两次拨付。 

　　■商报点评：数量众多的小餐馆才是餐厨垃圾治理的真正死角，从源头严堵“地沟油”，“抓大”的同时也不能“放小”。 

　　8 刷卡手续费将下调37.5％ 

　　11月下旬央行下发通知，国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。新的收费标准维持了现行刷卡手续费行业差别化定价，行业分类主要分成餐饮娱乐类、一般类、民生类以及公益类四大类，总体下调幅度在23%-24%，其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%。 

　　■商报点评：千呼万唤始出来。虽然此次调整的刷卡手续费是指中国银联、商业银行向商户收取的手续费，并不涉及个人消费者，但降低刷卡手续费意味着商家利润空间加大，消费者有望从中受益。 

　　9 《餐饮业管理办法》征求意见 

　　12月初，商务部在今年10月第一次公开征求意见的基础上，修改形成《餐饮业管理办法（第二次征求意见稿）》，并再次向社会公开征求意见。该意见稿传递明确信号：餐饮企业不得销售不符合国家产品质量及食品安全强制标准的食品；餐饮企业应当建立餐厨废弃物处置管理制度和餐厨废弃物管理台账制度；餐饮企业所售食品应当明码标价，并在消费者购买食品之前明示。 

　　■商报点评：餐饮行业健康发展需要健全的法制保驾护航。 

　　10 即食食品微生物指标将限量 

　　12月11日，北京市卫生局公布消息，原设在北京市工商局下的北京市人民政府食品安全监督协调办公室原有部分职能划入市卫生局。市卫生局将增设食品安全标准处，负责组织实施国家食品安全标准；组织拟订、发布北京市食品安全标准；对食品生产企业制定的食品安全企业标准进行备案。据悉，首个餐饮业新“国标”——“餐饮业即食食品微生物限量指标”制定已启动，预计将于明年6月出台。像三文鱼等生食水产品允许多少细菌含量将有强制性指标。 

　　■商报点评：从模糊的“无毒无害”，到有明确的指标限定，餐饮业食品安全监管将真正实现有据可依。商报记者 徐慧/文 宋媛媛/漫画