最近“猪肉变牛肉”炒得沸沸扬扬，肉味香精“牛肉膏”成了人人喊打的老鼠。联想到其他的食品安全事件，许多人感叹“没什么能吃了”。把猪肉当牛肉卖的欺诈行为当然要查处。不过，吃起来牛肉味的猪肉可不一定有害。作为合法食品添加剂的“肉味香精”是可以安全使用的。

　　牛肉香精和味精、鸡精一样常见

　　关于牛肉膏最早的报道来自合肥，据说一家面馆用“牛肉膏”添加剂90分钟让猪肉变牛肉，合肥工商部门发现市场上广泛流传“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。医生称长期使用可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。

　　这则消息里存在着一个典型的错误：缺乏专业性，用“非天然就一定有害”的思路去渲染危害以吸引眼球。记者语焉不详，没有说明报道中的“牛肉膏”到底是什么东西。不过，从作用上来判断，它很可能是一种“牛肉香精”———一种很常规的食品香精，跟味精、鸡精一样，在现代食品工业中广泛应用。

　　人们把肉汤浓缩之后作为调味品，这就是“肉味香精”的起源。不过，这样获得的“天然香精”味道不够强烈，而且很昂贵，吸引力并不强。过去的几十年中，许多食品研究人员致力于根据肉味的组成来“制造”肉味香精。最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得了肉的香味。现在的很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。“牛肉香精”只是各种肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。

　　猪肉变牛肉更多涉及的是商业欺诈

　　虽然肉味香精的制作和使用已经很广泛，不过效果并非报道中的那样“几可乱真”。如果把“跟真肉味道一样”当作9，把“完全不像”当作1，一种肉味香精能够得到6或者7的评级就已经非常难得了。

　　技术上可以做出安全有效的肉味香精，跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。具体商品是否合格是厂家和管理部门的责任。因为可能存在不合格产品，就把所有的肉味香精一棍子打死也不是负责任的态度。

　　“牛肉香精”本身是合法常规的肉味调料。而具体的商品是否安全有效，需要由产品监管来确定，不能仅仅因为它是“添加剂”就认为它有害，甚至用“慢性中毒、畸形甚至可能致癌”来吓唬公众。此外，使用任何食品技术，把一种原料包装成另一种来销售而不明确说明，都属于欺诈行为。这种行为需要受到查处，是因为它“欺骗”，而不是“有害”。

　　供稿：果壳网 云无心