食品添加剂不应该是“能加就加”，而应该是“能不加就不加”、“能少加决不多加”。如果这一点没有成为社会广泛共识，并在社会生活和政府部门管理框架中切实生根的话，就不能指望不出食品安全事故，再多搞几个新国标也不会有用
恐怕在一段时间内，食品添加剂将始终是个社会关注的热点。前不久又热闹了一阵子，北京一家超市将列入“食品安全国家标准-食品添加剂使用标准”（GB2760-2011）的“日落黄”加到瘦肉馅里去了。在GB2760-2011的59-60页写着有关规定：在35种情况下，或者说在35种不同的食品种类或食品加工流程中允许添加“日落黄”，但不包括瘦肉馅。很明显，这又是一次超范围、违规添加。
指责标准“低于国际水平”，实在是冤枉了
公众和媒体似乎对一个问题总不能释怀：“我们的食品添加剂国家标准是否太低了？”这次我又被一个记者电话逼问这件事，当时我回答：“Casetocase个案分析!”
现在回头想想，说“casetocase”并没有把事情讲清楚。
今年开始实施的“食品安全国家标准-食品添加剂使用标准”（GB2760-2011）取代了旧版的“食品添加剂使用卫生标准”（GB2760-2007），新版标准中包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。凭良心讲，指责我们的学者制定了一套“低于国际水平的国家标准”，实在是冤枉他们了，或者说有点“抬举”他们了——因为现行的添加剂国标体系，除了极个别外，大体上都是依据国际权威机构的最新结论，或以最近经过国际专家评估的数据为基础确定的，这些国际机构包括世界卫生组织WHO和国际粮农组织FAO联合下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）以及国际食品法典委员会CAC，欧盟下属的欧洲食品安全局（EFSA）等，不少国标是直接引用人家的标准数据，更多的是做了“汉化”甚至“简体化”。
标准定得太高而无法执行，是一种嘲弄
有人问，把标准提高一点不好吗？要知道，标准制定必须立足于国情现状和可以预见的一段时间内通过努力可以达到的水平，它跟经济社会发展水平有关，和我们的监管水平有关，比如全国各地各机构普遍的样品检测装备水平和队伍技术能力。标准定得太高而无法执行，那就失去了标准和法规的实用性，也嘲弄了法规的威严。
记得上世纪80年代曾出席在黑海边一个东欧国家城市召开的一次环境科学学术会议，那是我第一次跟前苏联东欧国家的环境标准“直接接触”。我发现他们对一个有机污染物的环境标准定得很严，差不多接近当时水平可能达到的检出极限，于是问波兰的一个科学家，他们如何监管？他不说话，只诡秘地朝我笑笑。到了90年代后期，从陆续披露的情况中人们才知道，波兰、捷克部分工业区的环境污染到了可怕的程度。当年前苏联制定（东欧国家照抄）的那个标准是根本没法实施的，可能也没想过要真正付诸实施。
允许添加的食品种类仍然太多太滥
当然，决不能说现行标准已经“完美”，要说“满意”都还差一点。最明显的一个问题就是太泛，允许添加的食品种类太多、太滥，比如上述“日落黄”的“35种情况”。食品生产行业的人会这样提出申请：“这个物质，既然饼干可以加，那我的面包也应该可以。”另一个则会那样说：“既然烘焙食品可以，为什么馒头、包子不可以？”于是，面条、米粉……纷纷要求允许添加某些物质，没完没了。大家走程序，程序走完，就都可以增补列入许可范围。
还有一个十分具有“中国特色”的问题，是复合添加剂。火锅“一滴香”、馒头“改良剂”、米粉“改良剂”、拉面“伴侣”、全麦面包“伴侣”等等，都是复合添加剂。近年来我国食品复合添加剂的种类和应用范围都在不断扩大，2010年其产值已高达约60亿元，10年间增长了10倍。虽然有规定说，复合添加剂的组分必须是现行国家标准包含的化学物，不得将没有共同使用范围的各单一品种食品添加剂用于复合添加剂的生产。但实际操作中的问题相当严重。开发复合添加剂几乎没有技术门槛，各厂家弄出来之后，为了自身的商业利益，防止同业“拷贝”，都设法绕开“成分必须如实标识”的规定，结果标识混乱、标注成分不规范，稍受过相关训练的人一看就知道是在“胡扯”。更重要的是，从科学上讲，复合物的毒理学行为和环境行为十分复杂，绝不是各组分行为的简单相加，当多种组分混合到一起，会不会产生目前未知的新的毒理性质、构成食品安全隐患？而且目前国际上还没有食品复合添加剂的标准，我们无法借鉴。
“能不加就不加”，“能少加决不多加”
上海滑稽戏里有一个传统段子“小绍兴乘火车”，但已多年不见演出。其中有一段讲小绍兴在火车站外吃豆浆，摊主作弄他，问他葱要加吗？辣油要加吗？小绍兴都要……最后摊主问：“硝镪水要加吗？”小绍兴说顺了嘴，也说要。现在我们的食品企业主和从业人员，真和小绍兴一样，样样都想加，只不过小绍兴是没弄清状况，这些人却是心里清楚得很，加完种种东西之后，自己是“打死也不吃的”。
食品中可以加什么添加剂、加多少，是有原则的，根据GB2760-2011的表述，“在下列情况下可以：a保持或提高食品本身的营养价值；b作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。在规定的范围内添加，大体上是安全的。但添加剂作为外源化学物质进入体内，会增加人体的代谢工作负荷，大量添加剂是有机物质，要通过肝脏代谢；而所谓安全标准是以正常人的情况计算的，如果碰上特殊人群（婴幼儿、老人和病人），又在一天内吃进大量而多种的添加物，比如一口气吃了好多某些商家做的绝对没有鱼肉成分的所谓“鱼丸”，或者只是名字和虾“搭界”的“虾丸”（它们大概只能称为“丸状添加剂集合体”），事情就可能不妙了。
食品添加剂不应该是“能加就加”，而应该是“能不加就不加”、“能少加决不多加”。如果这一点没有成为社会广泛共识，并在社会生活和政府部门管理框架中切实生根的话，就不能指望不出食品安全事故，再多搞几个新国标也不会有用。
