唉，跟地沟油玩“躲猫猫”，咱们又输了！

　　2011年9月中旬，公安部在“打四黑、除四害”行动中一举破获了涉及14省的重大地沟油案，直捣地沟油的“老巢”。可一个月过去了，“食品安全警察”依然没有找到地沟油的检测方法。来自卫生部、科技部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、粮食局和中国疾病预防与控制中心7家机构的数十位专家，对地沟油进行5种方式的检测，结果发现完全无效。有关专家表示，目前全世界也没有检测地沟油的有效方法。

　　谁也没有料到，听起来简单的地沟油检测，竟然成为国际难题。10月12日，卫生部新闻发言人邓海华不得不宣布，目前卫生部征集到的地沟油检测方法特异性不强，均无法有效识别地沟油，并开始向社会公开征集方法。

　　你检测什么，他抹掉什么

　　据参与检测评估的卫生部卫生行业科研专项食品安全首席科学家吴永宁介绍，此次地沟油检测使用的评估方法是双盲实验：负责评估的专家们凭借现有的检测方法，对未知的油进行检查。

　　试验中使用的地沟油是从9月份的案件中收缴而来的。“但肉眼完全看不出区别，闻起来也没有异味，有的看着比真正的食用油还像好油呢！”吴永宁对中国青年报记者说。

　　在“躲猫猫”功夫高深的地沟油面前，这5种检测方法灰头土脸地败下阵来。“明明就是地沟油，就是查不出来！”中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石感慨道。

　　吴永宁解释说，地沟油检测遭遇的“测不出”科学困境，是因为碰上了“懂技术”的对手，基本可以实现“你检测什么，他抹掉什么”，从而制作出来符合指标的地沟油。

　　比如，根据《食用植物油卫生标准》，食用油的检测指标包括酸价、过氧化值等9项，现在生产出来的地沟油也都能达标。

　　陈君石更是透露，尽管此次评估的检测方法使用的不只是上述9项指标，地沟油依然能在全新的指标前顺利过关。

　　“检测实验十分严格，每个指标都要反复印证多次。”吴永宁说。可偏偏在每一次检测中，地沟油都“表现优异”地顺利过关。

　　“任何一种检测方法，都是基于正常油和地沟油的不同，然后通过检测这个指标来确定。”研究食品工程的科普作家云无心对中国青年报记者解释，“但是地沟油不是一种特定的产品，不同的地沟油相差很大，很难找到一个或者几个特定的指标来实现这样的目标。”

　　他举例说，特定基因是现有检测方法会使用的指标之一，有的地沟油是用劣质猪肉、猪内脏、猪皮等提炼加工制成的，这样制成的油会含有动物蛋白质，如果检测到特定基因的存在，就可以判定地沟油。可是，炸薯条或者油条后反复使用的废油也属于地沟油，但是这种地沟油里面就不含有特定基因。

　　于是，寻找检测方法成为食品安全专家和地沟油生产者之间“斗智斗勇的暗战”。在中国青年报记者采访中，专家们都拒绝透露检测指标。吴永宁表示，一旦公布了检测指标，对手很可能迅速地把这一指标从地沟油里悄无声息地抹掉，从而导致检测无效。

　　不过，虽然地沟油披上了“指标合格”的外衣，却不能掩饰它的“败絮其中”。“在食品上，并不是要有了毒性数据才认为它有害。在不清楚它有什么危害的情况下，需要当作有害来处理。”云无心说。

　　更多人则是将这件事情看作法律纠纷。“地沟油使用了法律规定不能做食物的原料来制作油，并当作食用油去出售。不管它的毒性有多大，这件事从根本上就是违法的。”吴永宁说。

　　地沟油“躲猫猫”，全民一起抓

　　在这种“道高一尺、魔高一丈”的困局里，卫生部不得不向公众求救。不过，把“躲猫猫”的地沟油揪出来，似乎早已经成为“全民运动”。

　　来自上海的高二学生林立旖就想出了一个简单易行的法子——把油放进温度8摄氏度左右的冰箱里，如果凝结就是地沟油。

　　“橄榄油一般零下十多摄氏度才凝结，普通植物油也要零摄氏度，但动物油，尤其是地沟油，7～8摄氏度即凝结。”林立旖解释说。这项发明在今年3月的第五届北京发明创新大赛中获得了银奖。

　　但这个主意并不被食品安全研究人员看好。云无心解释说，这个方法既可能“冤枉”好油，也可能“放过”坏油。

　　在他看来，能用这种方法检测出来的地沟油，“也许粘度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步”，根本不需要放进冰箱就能辨别。更何况“懂技术”的对手可以“把通不过这一检测的地沟油用正常油稀释，把它的凝固点降低到判断指标以下”，这样地沟油就又过关了。

　　高中生出的主意因为太简单而考虑不周，但拥有科学仪器的正规机构也是爱莫能助。9月底，广东东莞市食品药品检验所对公众开放检测，如果市民怀疑买来的油品“不对劲”，可以送来检查，他们可以提供酸价、过氧化值和电导率这三项指标的检测。

　　“我们只是检测三项指标，并不能判定是不是地沟油，因为地沟油也很有可能会指标合格。”一位检验员说，“但是如果这三项指标都不合格，那这种油就肯定是不合格的劣质油。”

　　“现在没有一种权威的方法鉴别地沟油，我们只是一个参考。” 面对每天诸多的咨询电话，这位检验员很是为难，“要不你上网搜搜吧！”

　　其实，网上东西还真不少，既有“中医专家教您巧识别地沟油”的帖子，教你“一看、二闻、三品尝”，也有价格100元左右的“地沟油快速检测试剂盒”，号称遇地沟油十分钟就会变色，“油掺油，神仙愁，有了×××，远离地沟油”！

　　可这些方法在吴永宁看来都是徒劳：“几年前的地沟油也许是可以闻得出来甚至一眼认出来，但是现在地沟油技术很高超，很多是肉眼无法辨别的。你想想那么多专家用高精度的仪器都查不出来的东西，怎么会一下子测出来了？”

　　地沟油大战，我们该怎么办？

　　正规军测不到，游击队测不准，那么这场“地沟油大战”，如何才能打赢呢？

　　“等到依靠检测方法，对地沟油抽检才发现问题，那就晚了！”陈君石对中国青年报记者说，“应该把重点放在生产过程监督，坚持对食品实行过程管理并通过生产链查处违法行为。”

　　事实上，可供参考的成功案例并不少见。世界上不少国家已经通过专业化的监管，从源头阻断了地沟油，而不是在检测上和地沟油进行正面战争。

　　在英国，餐厅后厨的餐厨废油直接流入由一根专用管道相连的储油箱里，当废油装满储油箱的时候，会有运油车直接将它们运往政府指定的加工厂，进行处理，生产生物柴油等燃料。

　　德国更是为每一桶泔水分配了一张“身份证”，餐厅必须跟政府签订回收合同，其中详细规定了泔水由谁回收、何时回收、回收后送往哪里加工等细节，保证从厨房流出来的废油，从一开始就不会落入地沟油生产者的手中。

　　而随意处理餐厨废油的行为在有些国家是违法的。在加拿大，人们不能随意向下水道倾倒废油，否则将会被处5万美元罚款。

　　加拿大环境部新闻发言人亨利·刘告诉中国青年报记者，加拿大各级政府——从联邦政府到市政府——都要对餐厨废油的处理承担起责任。这一责任也要贯穿整个过程，也就是说，政府要负责从回收、运输、再加工直至出售的所有环节。

　　相比之下，我们的“地沟油大战”的困境恰恰源于这种环节上的错位：餐厨废油从厨房出来，落入了“懂技术”的地沟油生产者手中，他们把大量废油加工得“指标合格”，连检测专家都挠头；而废油真正该去的餐厨垃圾处理厂，却因为餐厨垃圾总也收不上来，大多处于停产的状态。

　　“中国产生地沟油的一个最根本的原因是餐厨垃圾没有得到有效的收集和处理。” 倡导环保的达尔问自然求知社的陈立雯说。“事实上，餐厨垃圾处理可以成为很好的产业，从源头上进行分类处理、监管后，它们可以生产出大量肥料或者燃料，而且还可以避免产生大量地沟油的问题。”

　　“政府、餐饮单位和垃圾处理单位尚未形成互惠共赢的良性产业化运营模式，尤其是收运环节运营不畅，影响整个体系的顺利推行。”北京工商大学环境科学与工程系的任连海老师解释说。

　　对于这一困境，加拿大“战友”倒也给出了答案。多伦多环境可持续项目组负责人弗莱德·格兰尼克很是奇怪“地沟油”这个问题。这位负责针对环境问题提供专业技术支持的专家建议：“很显然，这件事不属于我们的管辖范围，你应该去咨询警方的犯罪预防科。”