□ 朱峰 郑海鹏 孔祥建 郭辽朴

　　葡萄种子提取物是从葡萄种子中提取出的生物类黄酮，具有抗氧化活性，主要活性成分是原花青素的低分子量聚合体。葡萄种子提取物是一大类多酚化合物的总称，主要是以儿茶素或表儿茶素为单体缩合而成的聚合物，还含有少量的咖啡酸等有机酸，它们以复杂成分和协同方式起抗氧化作用，具有较高的生物利用率。
　　在食品工业中，为了使产品便于储存和运输，常需要添加防腐剂。目前，一些化学防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等被广泛应用。随着社会的进步和人民生活水平的提高，人们对食品安全提出更高的要求，开始追求添加剂的天然、营养和功能化。寻找广谱、高效、低毒、溶解性能好并能保持食品固有风味的食品防腐剂，一直是食品防腐剂研究领域的主要目标。葡萄种子提取物由于具有强烈的抑菌和抗氧化作用及有益人体健康的生物学活性，使其在食品保鲜方面有很大的开发价值。

在肉类保鲜中的应用

　　肉类营养物质丰富，是微生物繁殖的良好培养基，如果控制不当，很容易被微生物污染，导致腐败变质。肉中的肌红蛋白与空气接触后发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色。随着在空气中放置时间的延长，肉的颜色逐渐转向褐色。同时由于脂肪氧化、微生物繁殖等原因，肉的颜色和食用品质下降。目前，广泛应用于肉类保鲜防腐的化学合成抗氧化剂有BHA和BHT。上述两种抗氧化剂都是人工合成的，用量大时具有潜在的毒性，因而限制了它们在食品工业中的应用。人们尝试了将葡萄种子提取物应用于肉类的保鲜，取得了良好的效果。
　　R.Carpenter等研究了葡萄种子提取物对加工过的肉饼中脂肪氧化、肌肉颜色、感官特性等方面的影响，发现葡萄种子提取物具有较强的热稳定性，肉饼的感官性质没有随葡萄种子提取物量的增加而发生改变，它可以做为肉和肉制品中促进健康的维生素的潜在来源。Juhee Ahn等用葡萄种子提取物处理加工过的牛肉，发现葡萄种子提取物能抑制牛肉中腐败微生物的生长，降低牛肉中脂肪的氧化程度，减少牛肉颜色的褐变度，保证了食品的质量和安全。Sancho Banon等经过试验研究发现葡萄种子提取物和绿茶可以抑制加工过的牛肉饼中的微生物引起的腐败，可以推迟牛肉饼中哈败味的形成，延长了低亚硫酸盐含量牛肉饼的货架期。M.N.O’Grady等发现把葡萄种子提取物加入到猪肉中，能减少猪肉脂肪氧化，延长猪肉的保存期。鲑鱼皮肤颜色的主要成分是虾黄素，咸鲑鱼在冷藏或冷冻保存中虾黄素褪色，出现红色，但是用添加葡萄种子提取物的盐水浸渍后，在不同的时间内测定鲑鱼的红色色度变化不大。

在油脂保鲜中的应用

　　Marla Luther等发现一种葡萄（chardonnay）种子的乙醇提取物能够抑制鱼油的氧化，对其中的重要脂肪酸有保护作用，同时它还能够抑制微生物的生长，这种食品防腐剂提高了食品的质量、稳定性、安全性和消费者的可接受性。Emad S.Shaker在60℃的条件下，用3种方法测定红葡萄种子提取物对向日葵种子油氧化的影响，发现在第6天时红葡萄种子提取物能遏制向日葵种子油的稳定性。有关专家用罂粟油测试葡萄种子提取物的抗氧化能力，发现葡萄种子提取物随着浓度的增加抗氧化能力逐渐增强。Wieland Peschel等用芝麻油检验葡萄种子和其他的植物抗氧化剂的抗氧化能力，试验结果为：葡萄种子提取物的抗氧化能力很强，有很强的去除自由离子的能力。张峻等人试验发现葡萄籽粗提物对葡萄籽油及猪油均有着较好的抗氧化作用，200mg/kg的浓度即可延长葡萄籽油的保质期近4倍，使猪油的保质期延长约15倍，其作用效果优于BHT。

葡萄种子提取物的应用前景

　　目前，国内保鲜防腐剂大多为化学合成剂，如果用量超标会对人体造成危害，不足则不能起到保鲜作用。所以开发一种无毒无害的天然保鲜防腐剂，是当前市场的迫切需要。葡萄种子提取物保鲜防腐剂由天然物质组成，不但对人体无害，相反有利于人体健康。用葡萄种子提取物保鲜剂处理的肉类、油脂不但可以减少病源微生物的浸染，还可以抑制其中的维生素氧化，起到了保鲜与防腐的双重作用。葡萄种子提取物的抗氧化性特征，使其应用于肉类和油脂的储藏保鲜取得了良好的效果。所以开发葡萄种子提取物保鲜防腐剂有着极为广阔的前景。