4月29日讯（本网记者 香卉辉/文 梁张磊/图）近来，猪肉被处理后用以冒充牛肉的消息，让市民对市场上出售的牛肉也多了一点戒心。

　　如何辨别真牛肉和假牛肉，导报实验室本期专门购买了猪肉和牛肉，对二者进行了比对，教会市民辨别真假牛肉。所用的材料除了新鲜的猪肉、牛肉，还有牛肉膏和柠檬黄色素。

　　除了牛肉的价格接近于猪肉的两倍外，二者之间的差别还是很大的。

下油锅后，牛肉（左）发白，猪肉发黄（图一）

牛肉（左）切面纹理粗糙发白，猪肉纹理细腻（图二）

　　从色泽上看，牛肉的颜色更红，脂肪颜色呈白色或乳黄色，整体比猪肉颜色略深，而新鲜猪肉的颜色相对略浅；闻起来，猪肉有种特有的甜味，而牛肉的气味则带有少量腥味；摸起来，牛肉比较硬实，猪肉比较软。

　　随后，导报记者开始将猪肉“变成”假牛肉。

　　造假用的牛肉膏是广东产的。隔着塑料袋，一股浓厚的牛肉香味就飘了出来，打开封口后，牛肉味道会更浓烈。

　　导报记者按照购买时店主的“指点”，用三勺牛肉精膏兑半碗水，搅拌后再加水混匀――― 这属于比较浓厚的味道用量。

　　然后，导报记者将猪肉浸泡了进去，40分钟后，猪肉捞出时已经没有猪肉的气味，闻起来和牛肉一样。据店主说，如果想让猪肉色泽更深，还可以添加柠檬黄等色素再浸泡一会，这样猪肉的颜色就会变得“黄灿灿的”，足以以假乱真。

　　浸泡完毕后，如果只是从外观和味道上看，猪肉已经完全无法区别于牛肉。但是二者下锅后，就会显现出不同之处。

　　一般违规的小摊贩或食杂店做肉类都要用到食用油，或炒或煎。导报记者就采用了油煎的方式，锅内油热以后，将假牛肉和牛肉分别放入，不加任何调料，5分钟后拿出，观察就能看出二者区别。

　　首先是颜色上的差别，牛肉遇油后发白，而浸泡过牛肉膏的猪肉遇热油后，表面开始发黄（图一）。

　　其次，拿刀将两块肉沿着纹理切开，就会发现，牛肉很难切开，而猪肉则比较容易。再看肉块切面，牛肉的肉质纹理较粗糙，肉质紧凑，纹路清晰而长；假牛肉的切面肉质平滑细嫩，肉质比较松散，边缘已经散开，且纹路较细腻（图二）。

　　最后，牛肉比较难嚼，比较老；而猪肉相对好嚼。

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