食品优劣的感官鉴别（一）

        我们通常所说的感官鉴别是指食品颜色、气味、组织状态等的变化。在我国食品卫生标准中，对各种食品都有感官性指标要求。此外，还有化学指标和微生物指标的要求，以此反应并确保食品的卫生质量。下面将分别介绍如何从感官变化鉴别食品的优劣。

色泽的变化  无论哪种食品都有其固定的色泽。但是当食品受到以微生物为主的各种因素的作用后，食品本身的成分发生分解，可能使食品色泽发生变化。如果食品被某些使之着色的微生物所污染，就会使食品色泽发生变化。很多细菌、酵母菌和霉菌都能产生色素，如脓红素、绿脓青素、绿菌素等，还有一些细菌能产生黑色素，使食物发生褐变。

        除此之外，还有一些微生物污染食品后，在生长繁殖的过程中所产生的代谢产物使食品发生化学变化而导致食物的色泽变化。比如肉类变质后产生绿变，就是由于微生物的作用使蛋白质分解产生的硫化氢与肉中血红蛋白结合形成了硫化氢血红蛋白，导致肉类变为绿色。如果不同的食品被不同的微生物污染，其作用结果及产生的颜色也不会相同，甚至变色呈现的形状及范围也不一样，有的呈斑点状，有的呈片状，有的局部变色，有的会全部变色。

气味的变化  人类的食物，无论是动物性食物还是植物性食物或其制品，在正常情况下都具有一定的气味。但是由于食品在加工、储存、销售等过程中易受到微生物的污染，在合适的条件下食品成分会发生变化，致使食品腐败变质。由于各种成分的分解，产生各种具有特殊气味的物质，当这些气味物质的浓度达到一定量时，人的嗅觉便可以察觉，如氨、胺类、乙醇、硫化氢；粪臭素、吲哚、乙酸、己酸、辛酸等低级脂肪酸；醛类、酮类化合物等都具有不正常的气味。

       食品腐败变质所产生的不良气味，并非某种物质单一的气味，而是多种气味的混合。由于食物的组成和性质的不同，腐败变质的特征也不同，所以也可能表现为某种特殊气味，如霉臭味、醋酸臭味、胺臭味、粪臭味，硫化氢臭味（类似于臭鸡蛋味）、脂臭味等。而有些食物因含有机酸较多，在败坏时，并不产生臭味，而是产生一些芳香味，如水果败坏往往产生芳香味。所以我们在鉴别某食品是否变质时不能单纯以嗅觉的喜好或厌恶来作判断，而应该以其正常时的气味为标准。

口味的变化  当一种食品发生变质之后，不仅色泽、气味发生变化，在口味上也会发生变化，通常我们称某种食品“变味了”，也就是说它已经失去了其固有的滋味。如酸败的油脂具有不愉快的“哈喇味”，吃在口里会使舌头发麻，刺激咽喉。含碳水化合物多的食品酵解特征是酸度增高，因此使食品变酸。但是有些食品本来就是酸度较高，如番茄及其制品也可被微生物污染而造成酸败，使其酸味比原来更高，要鉴别是比较困难的。这就需要和其它变化结合起来，才能做出正确的鉴别。

       在鉴别食品的优劣时，我们所观察的感官有几方面，如果食品的其它感官已能作出鉴别，那么为了安全起见，我们不应用口去尝试，以免发生感染或中毒。