染色馒头、瘦肉精、牛肉膏、毒豆芽……近来，食品安全问题也扎了堆，让老百姓高呼伤不起。从愤怒、恐惧到无奈，老百姓期望自己也变成“食品专家”。如何减少市民的担忧，在政府与相关部门加强监管之余，《健康周刊》今日特邀食品专家根据自己丰富的知识和经验，教读者如何挑出真正的安全食品，多一点自我保护。

    华中农业大学食品科技学院教授、肉类专家李斌：

    “瘦肉精”油太薄

    正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1-2厘米；喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉，瘦肉丰满的猪肉千万别买。

    此外，喂饲“瘦肉精”生猪猪肉的肉色较深、肉质鲜艳，但纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面；切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。

    真牛肉不会太便宜

    用“牛肉膏”腌制2小时，再用胭脂红“化妆”，猪肉摇身变牛肉。“假牛肉”让众多市民大呼“太可怕”。李斌表示，市民买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断。

    “不过最简单的方法还是到正规销售市场购买”，李斌认为，凭眼看不如凭价格，好牛肉价格不会太便宜，如果遇到太便宜的牛、羊肉，市民在购买前最好三思而行，别贪便宜吃大亏。

 挑选肉类别太“好色”

    一些不法商贩将炸制的熟肉制品染上色素，炸出来呈漂亮的鲜红色；还有一些肉制品炒、煮后呈美丽的粉红色，这很可能是因为肉中加入了亚硝酸钠。色素多吃无益，而亚硝酸钠本身是有毒的，还可能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。李斌提醒，市民在选购熟肉制品时一定别选择色泽太过鲜艳的，色彩太漂亮的一般都有问题。

    “要识别瘦肉精、假牛肉，用眼睛看还不够”，肉类专家李斌教授告诉记者：“可能用价格衡量更可靠”。

  华中农业大学动科动医学院教授、奶品专家杨利国：

    “奶饮料”不能当奶喝

    杨利国教授称，牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等；其配料为牛奶，但不含水，蛋白质含量一般在2.3%以上，纯牛奶蛋白质含量一般在2.9%左右。

    而“奶饮料”在外包装上都会标明“饮料”的字样，其配料表除了牛奶外，一般还有水、甜味剂等，蛋白质含量一般仅在1%左右。

    奶饮料的营养价值远远比不上牛奶，它只能满足市民对口味的追求。成长期的儿童和青少年应特别注意，切勿将奶饮料当做纯牛奶喝。

 鲜牛奶保质期短营养最高

    杨利国认为，营养价值最高的就是鲜牛奶，即巴氏杀菌奶。这种牛奶经过低温杀菌(60-82摄氏度)，必须低温冷藏，而且保质期短，在4摄氏度左右的环境下最多能保存3天。巴氏杀菌奶加工工艺简单，价格便宜，对营养物质破坏最少，营养价值最高。

超高温灭菌奶采用高温瞬间灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，也破坏了维生素等不耐热物质，因此保质期长，一般常温下可储存3到6个月。这种牛奶适合生活节奏快的等人群；但给消费者饮用时应注意适当补充维生素，配合多吃、等。

只有无抗奶才能做酸奶

　　酸牛奶是牛奶经过发酵后制成的产品，它不仅有很高的营养价值，而且对有乳糖不耐受的人群来说，更是上佳选择。此外，酸奶中含有的乳酸菌等有益微生物会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的吸收。目前，市面上不少酸奶都添加了糖来调味，热量较高，市民选购时应看清配方，对于调味酸奶最好一次别喝太多。

　　杨利国告诉记者，只有无抗奶(不含抗生素的牛奶)可以用于制作酸奶。而且只要是正规厂家，一旦奶牛生病必须使用抗生素时，人员都会将其标记起来，提醒这头牛产的奶暂不可用。消费者只要选购的是正规厂家产品，大可不必担心抗生素残留问题。

“复原奶”都会有标识

　　复原乳也称为“还原乳”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩奶或奶粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳制品。

　　国家标准允许酸牛奶和灭菌奶用作复原奶原料，但巴氏杀菌奶则不可用于复原乳。一直以来，复原乳营养如何始终有争议，但国家标准对复原奶和用生鲜乳为原料的乳制品营养要求是一样的，而且复原乳外包装上必须标示清楚，给消费者充分的知情权。“核桃奶粉”含奶少

　　目前市面上热销的“特浓奶”、“高钙奶”等，都是在牛奶中添加了脂肪、钙等营养物质，这些添加物都必须按国家标准添加，而且都会在包装上明示，让消费者买得明白。

　　杨利国提醒，消费者选购奶制品时，最重要是看清外包装标签，最好选择那些说明、配料完整、详细的产品，还要特别注意是否有生产日期和保质期，要留意，不同种类、不同包装的产品保质期和保持方法不一样。

　　其他诸如核桃奶粉、花生奶粉或者豆奶粉一类的“乳制品”，则多半有名无实，蛋白质含量少，消费者选购时应留意看清。

　添加剂每天避不开

　　由于食品安全事故频发，越来越多市民认为食品添加剂“真不是个好东西”。刘欣则表示，食品添加剂并非全无好处，许多时候，它们是替非法添加物和添加剂滥用行为“背了黑锅”。

　　刘欣称，目前我国允许使用的食品添加剂有2000多种，比如柠檬酸、胭脂红，这些添加剂已深入我们生活的每个角落，每天市民的饮食中都少不了它们。比如一个小小的早餐面包，里就有面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、酵母营养剂10几种添加剂。

　　在我国，每种食品添加剂都必须通过严格的安全性评价，并经国家卫生部批准才能使用；而每种食品添加剂的使用范围、使用限量也都有严格的规定和限制。只要生产厂家按照国家标准正确使用食品添加剂，对人体是不会造成伤害的。

自己做饭最可靠

　　事实上，我们不能简单地对食品添加剂下“好”或“坏”的评语。一方面这些添加剂极大促进了现代食品工业的发展；可是一旦被滥用、违规使用，也会给消费者带来不良后果。

　　刘欣认为，目前食品非法添加主要存在的问题，一是把非食品原料当作食品添加剂，如添加柠檬黄、三聚氰胺、苏丹红、吊白块等；二是超范围或超限量使用防腐剂、甜味剂、着色剂、发色剂和漂白剂。

　　“很多时候，添加剂被错怪了”，刘欣表示，这一方面说明市民对食品添加剂了解较少；另一方面更说明食品安全大过天，相关职能部门应该加大执法力度，减少食品安全事故出现。

　　“最安全就是自己做饭”，刘欣笑言，要想避免摄入大量食品添加剂，比较有效的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，按照传统的方式烹饪食用，可享受食品的天然特性，尊重的自然品质。家别之龙：

　　姜要脏点豆芽要细

　　蔬菜专家别之龙教授先教了记者两个简单辨别“毒生姜”、“毒豆芽”的简便方法。

　　“毒生姜”被硫磺熏制过，不仅外表干净，而且颜色浅，水嫩嫩的，发亮，皮薄，轻轻一搓就掉了。正常的姜则颜色发暗、发干，还可能带有泥土。建议市民在食用生姜前先去皮，因为硫磺熏制后对姜肉影响相对较小。

　　用尿素等违法添加剂泡发的豆芽一般又粗又短，而且没有根须；由于水分含量大，看上去饱满晶莹。二用清水泡发的豆芽细长、有根须，而且颜色相对较暗，豆子的芽胚发乌，水分含量较低。

　　到正规卖场买菜有保障

　　“实话说，对于蔬菜残留农药，别说普通市民，就连我们也无法仅凭感官判断”，别之龙教授告诉记者，事实上，在武汉市正规卖场里销售的蔬菜是有安全保障的，“在蔬菜农药残留监测上，我市做得一直不错，对各大农贸市场、超市、批发市场和蔬菜生产基地都会定期监测，并发布监测结果，不合格的蔬菜不许上市，因此市民在这些地方大可放心购买”。

　　要买放心菜，其实有一个基本原则，别教授表示，如果蔬菜的外表太漂亮、太整齐，看上去“不自然”，那就很可能有“问题”。

蔬菜并非越泡越干净

　　别教授还特别指出，市民在挑选、清洗蔬菜时往往会陷入两个误区。

　　他提醒，虫眼不能当做衡量蔬菜是否有农药残留的标准，因为虫眼只能说明曾经有过虫害，不能表示后来没有打过农药；一般来说农民发现虫眼后，会更积极的喷洒农药，以消除虫害。

　　蔬菜不是越泡越干净，事实上，蔬菜长期浸泡在水里，残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里，不但起不到清洗作用，还会让蔬菜表面留下农药；其次，浸泡过久还可能造成蔬菜中水溶性维生素的流失；对于黄瓜、胡萝等茎类和瓜类蔬菜，可用专业清洗剂短时浸泡，再用软刷刷洗，尤其是褶皱处，要多刷几下，再用清水冲洗即可。

　　大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜可去掉外围叶片，再冲洗内部叶片；菠菜、小白菜等小叶蔬菜应去除根部，放在水里抖动清洗，然后根部向上在水龙头前冲洗。

　　别教授最后指出，虽然营养专家普遍认为果皮内所含维生素比果肉高，但果皮也是农药残留最多的部分，而且表皮上的残留农药很难用清水洗掉，对于生吃或者凉拌的果蔬，还是削皮后食用更安全。过分鲜艳的食品不能买

　　在长期工作实践中，詹明胜练就了一双看透非法食品的“火眼金睛”。他告诉记者，判断食品是否安全，不是看它含有什么食品添加剂，“最简单、也最有效的方法就是看食物的颜色是不是太过鲜艳”，凡是颜色浓艳、夸张、过分香浓、外表异常光亮和雪白的食品。一般来说，颜色过分鲜艳、异常光亮的食品大多可能过量添加色素或使用化工原料进行处理。

　　詹明胜建议，市民在选购食物时，首先要仔细辨识食品标签，对标签不全、不规范的食品要谨慎购买。国家规定，食品包装上必须标注甜味剂、防腐剂、食用色素等具体名称。对标注“不含任何食品添加剂”的食品也要留个心眼，事实上添加剂在各类食品中应用已非常广泛，“不含”未必就是好事。

　　“四法”看透好馒头：

　　一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。

　　二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。

　　三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯、不粘牙。

　　四要看存放，好馒头一般只能放两三天，之后就会长毛。如果过了两三天，馒头还没长毛，那么这个馒头就可能加了防腐剂。

　　三招识别毒花椒

　　眼看，正品花椒色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，绝大部分表面有开口，果实粒大而且均匀；染色花椒色泽比较鲜红，呈现出油浸、亮澄澄状态；因其多为劣质椒，颗粒小，表面无开口，外壳捏开后多为黑色小颗粒；

　　手搓，随身带一张餐巾纸，将花椒放在纸上轻搓，染色椒会掉色，在纸上留下红色粉末，正品椒则不会；

　　水泡，找来清水将花椒放置在水中浸泡，如果清水变红，则是染色毒花椒。