一名摊主说：“因为昧了良心，有时晚上我翻来覆去睡不着”

小饭馆中“口水油”水煮鱼每份获利20余元、小作坊使用地沟油每月节约成本1.5万元、小摊贩卖“一滴香”米线每天盈利200余元……连日来，“新华视点”记者走访了部分小饭馆、小作坊、小摊贩。

小饭馆：“口水油”水煮鱼每份获利20余元

水煮鱼因其口感麻辣深受消费者欢迎。但记者调查发现，一些小饭馆里水煮鱼的价格竟和成本相当，难道饭馆在做赔本买卖？

北京西单附近一家川菜饭馆大厨给记者算了一笔成本账：如果按水煮鱼的正规做法，需活鱼（以2.5斤草鱼为例）一条，每斤草鱼的批发价为7元，共17.5元；色拉油1斤，批发价为10元；黄豆芽、莴笋等配菜，共花费10.5元；还有花椒、干辣椒等辅料8元。如果不算房租、人工费等费用，一份水煮鱼的成本为46元。

记者了解得知，这家川菜饭馆水煮鱼价格是按鱼的重量来计算，比如用一条2.5斤草鱼来做，菜单上标明的价格为每斤20元，一份水煮鱼售价为50元。

如此计算，难道一份水煮鱼只赚4元钱？这位大厨道出“玄机”：做水煮鱼的油、辣椒、花椒等原料一般是要重复使用七八次，除第一次使用的是新油外，以后几次都是用上次顾客吃剩的“口水油”。另外，还可以在鱼的重量上做手脚，比如将2.5斤的鱼说成3斤，每份水煮鱼至少可赚20元。

这位大厨说，用“口水油”做水煮鱼是小饭馆的潜规则。因为“麻”和“辣”，用“口水油”和新油做的水煮鱼口感差不多，顾客一般吃不出来。小饭馆主要靠廉价来吸引顾客，如果不用“口水油”，每份水煮鱼的售价将提高二三十元。“我也希望改改这个潜规则，毕竟对顾客有危害，但这是行业性陋习，还得政府监管到位才能根治。”

小摊贩：“一滴香”米线每天盈利200余元

靠摆地摊卖5元一碗的米线，陕西西安的老周一天能净赚200余元。然而，前几天他却转行了，因为“米线卖得越多，越觉得对不住良心”。“按正规做法，一碗米线成本为5元，基本上不赚钱”。

说到赚钱，奥秘就在于“汤”上，他不用猪骨而用“一滴香”来勾兑汤。据介绍，“一滴香”是一种化工合成的食品添加剂，只要用“一滴”就能将清水变成高汤，长期或过量食用将危害健康。

老周给记者算了一笔账，一瓶500克的“一滴香”价格为50元左右，平均0.1元/克。“一滴香”可按1:1000调成汤，因此，想要做成1千克汤（可做两三碗米线）仅需“一滴香”1克，费用为0.1元，平摊至每碗米线中的成本几乎为零。

“我知道这样勾兑的汤有害健康，并且米线中用的青菜我也不怎么洗，有时甚至上面明显能看到农药痕迹，我就给放到米线碗里了，可这样能多赚钱。”老周说，“因为昧了良心，有时晚上我翻来覆去睡不着，所以不再干这一行了。”

新华社“新华视点”记者 潘林青

（据新华社北京9月7日电）