除夕至，许多家庭都会精心烹制一顿美味大餐来慰劳自己和家人。以前，许多人认为只要餐桌上有鲍参翅肚就算吃得很上档次了；但近年，身处“美食之都”的广州人对食材要求越来越高。品鉴食材已成一门艺术，如何打造精致年夜饭更是市民关心的问题。今天，本报就请来饮食文化名人庄臣，教各位品鉴几款热门的除夕食材。

    最百搭：瑶柱

    代表菜：瑶柱煮萝卜

    做法：萝卜切块，姜蒜爆香，把萝卜放入翻炒，加水，把洗泡过的瑶柱放入，焖至软烂后调味。

    寓意：瑶柱由元贝而来，元贝取谐音“源”，寓意“好事源源”。

    庄臣认为，瑶柱虽然是大家熟悉的食材，但何为“上佳”则有讲究。瑶柱的口感与水质密切相关。水越冷，瑶柱肉质就越美味。所以市民挑选瑶柱的时候要留意产地——日本中谷和中国青岛都是生产好瑶柱的地方。

    此外，挑选瑶柱要学会试味。好瑶柱除了甘、鲜、香之外，以淡口者为上佳。如果盐分太多则很可能是后期人工添加的，有“博重称”之嫌。

    庄臣形容瑶柱是“味道深具个性的食材”，只有搭配味道弱的食物，才是平衡的饮食之道。所以他推荐瑶柱焖萝卜，让萝卜吸收瑶柱的鲜味，让瑶柱淋漓尽致地发挥自己的个性。

    最甘香：鲍鱼

    代表菜：焖30头鲍

    做法：30头干鲍，用温水浸一晚，洗净去肠，放入焖烧锅，加入鸡和猪肉焖12小时，收汁调味。烹调过程中不能调味，这样才能让干鲍回复原来的口感。

    寓意：鲍与“报”谐音，有报喜报福之意。

    庄臣认为，要学会品鉴鲍鱼的真味，不可不了解日本的干鲍食制。因为上好的吉品鲍产于日本，属于贡品。但从前没有冰箱，鲜鲍鱼无法保存，于是渔民就学会把鲍鱼晒干运输，并发现干鲍比鲜鲍多一份独特的香味，由此形成干鲍食制。

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