食用油、辣椒等原料成本上涨 传统川菜辣椒多、油多、用料多菜品成本被压缩在簋街——

　　川菜馆“藏”起了馋嘴蛙盆盆虾

　　食用油、花椒、辣椒的价格上涨，使得不少川菜馆感受到“利润”压力。

　　记者发现，簋街部分餐馆悄然将一些传统的费油费料的川菜拿下，替换上少油少用辣椒的新派川菜。

　　记者发现

　　川菜馆菜单少了“招牌菜”

　　最近到簋街就餐的顾客发现，部分餐馆里的传统川菜——盆盆虾、馋嘴蛙从菜单上失踪了。

　　“菜单上没有，只有问服务员才说可以做。不过等菜的时间要长。”上周，在簋街某饭馆吃饭的徐小姐告诉记者，每次必点的盆盆虾，菜单上竟然没了。

　　餐馆老板告诉记者，原本水煮鱼、盆盆虾、馋嘴蛙等都是川菜的招牌，而如今由于原料成本的上涨，很多菜肴如果不调价，纯利润接近于零。

　　在这种情况下，餐馆不得不拿掉一些原料耗费过大的菜。“我们是做水煮鱼起家的，动不了水煮鱼只好将差不多用料的盆盆虾先撤下来。”餐馆老板说。

　　而徐小姐这也不是“偶遇”，记者走访了簋街10家川菜餐馆，其中2家不再销售馋嘴蛙，4家的菜单上没有盆盆虾。原来几乎是簋街上各家餐馆必备的菜肴正慢慢消失。

市场追访

　　成本上涨纯利润被压缩

　　据悉，9月份以来食用油、花椒、辣椒的价格一路上涨，而这些都是川菜里的必用原料，而且一用还不是一星半点。

　　在一家中型川菜馆担任行政总厨的李立明给记者算了一笔账，他们饭店所售的盆盆虾主要调料如下：食用油约500克、干辣椒50克、花椒50克，其他可忽略。

　　9月以来，食用油进价涨了2成，花椒、干辣椒价格从12元、7元上涨到28、10元。

　　仅这一块儿，原料的价格就从6元上涨到了9.1元，还没有计算主原料、人工和天然气等上涨的成本。而盆盆虾的售价仅为38元/份。

　　“原料价格占到售价一半左右，我们才可能赚到钱。”李师傅说，目前仅调料所占比重就达到了26%，这严重压缩了利润的空间。

　　再加上主菜虾的成本，还得扣除租金、水电、人工等，原来纯利润也就15%左右。现在仅调味品比重增加了12%，纯利润基本就剩下3%左右了。

　　由于是中型餐馆，价格是最大的优势，因此餐馆也不愿意随便调价。于是，只好开发新菜来逐渐取代传统菜。比如他家新开发的干锅虾，用了麻辣鲜露等调味，不仅味道基本跟盆盆虾一样，调味料的成本还降低了近4成。

　　市场延伸

　　川菜转型少油少辣

　　“成本上涨太快，餐饮的利润越来越薄。”近日，在百余家餐馆主厨参加的新川盛典厨艺交流会上，多家餐馆表示，川菜也在顺势转型。

　　目前，像俏江南、蜀国演义等川菜的知名餐馆都将新菜研发的方向瞄准了“少油少辣”的菜品。

　　馋嘴蛙逐步被干锅蛙和类似炒菜的泡椒牛蛙所取代；而以用油为主的水煮鱼也正在向以汤水为主的青椒鱼演变；盆盆虾更是被替换成了干锅虾和炝爆虾等用油较少的菜肴。

　　作为新派川菜的代表，俏江南总部市场销售总监杨富军告诉记者，今年新菜品占到菜单总量的三分之一，口味大多是少油少盐少辣的。文/记者 张鑫