广州“十大名鸡”变迁史，也是广州饮食界“鸡聚鸡散”的变化历史，更是广州食客饮食习惯演变的生活史。

    生活在50多年前的老广州很有口福，活跃在广州饮食界的名鸡不止有十款，且烹鸡的手法各异，鸡味鸡质丰富多样，这些广州名鸡包括：亨栈酒家的“金牌油鸡”、“桂花蝉鸡”、金陵酒家的“桶子油鸡”、莲苑酒家的“橘香鸡”、广州酒家的“脆皮糯米鸡”和“广州文昌鸡(金华锦绣鸡)”、务农饭店的“务长牛奶鸡”、北园酒家的“江南百花鸡”、半瓯茶室的“手撕鸡”、妙奇香的“豆豉鸡”、涎香酒家的“龙涎香液鸡”、小南园饭店的“骨香鸡”、文信饭店的“豉油皇鸡”、北区食堂的“东江盐焗鸡”、六国饭店的“大爷鸡”、香环饭店的“牡丹鸡”、利口福饭店的“口福鸡(柱侯瓦罉焗鸡)”和“凤城蜜软鸡”。

    到了上世纪80年代，一些擅长制作广州名鸡的老厨师退休或所服务的酒家饭店几经合并，令一些广州名鸡退出了食坛。另一方面，老牌酒家“恢复广州传统名鸡”的决心转化为行动，个体经济的兴起使到广州饮食界的鸡林增添新鸡，广州食客慢慢总结和归纳出民间心目中公认的广州“十大名鸡”，包括：清平饭店的“清平鸡”、广州酒家“文昌鸡”、东江饭店“东江盐焗鸡”、麓鸣酒家和东方宾馆的“市师鸡”、大同酒家的“脆皮鸡”、 泮溪酒家的“桶子油鸡”、新陶芳酒家的“蚬蚧鸡”、九记“路边鸡”、广大路的“百岁鸡”、周记“太爷鸡”。

    1993年7月20日，在广州的清平饭店内，经过上百家餐饮名店的激烈角逐和专家评委的权威认定，最终诞生了半民间半官方的首批广州“十大名鸡”，这“十大名鸡”是：清平鸡、文昌鸡、风沙鸡、盐焗鸡、市师鸡、美极鸡、牡丹鸡、洪寿鸡、路边鸡、柱侯鸡。

    到了本世纪初，经历过“非典”和“禽流感”事件的冲击，城区改造、饮食市场的竞争淘汰以及掌握秘笈的名厨退休，1993年版的广州“十大名鸡”，其中不少名鸡也悄无声息地离开了广州人的餐桌，如号称“广州第一鸡”的清平鸡，随着清平饭店的关门而消失，其它的如美极鸡、柱侯鸡、牡丹鸡、洪寿鸡等也在不知不觉中退出历史舞台。

    2005年年底，由广州市经贸委、广州地区烹协等单位再次举办了中国（广州）百凤朝阳烹饪大赛，经过两个多月的评选，广州酒家的文昌鸡等11个品种的鸡入选广州“十大名鸡”，这些名鸡包括：广州酒家的“文昌鸡”、大可以饭店的“真味鸡”、百万葵园的“葵花鸡”、东方宾馆的“东方市师鸡”、黄埔华苑酒家的“风沙鸡”、友联饮食店的“清平鸡”、惠爱酒家的“惠爱鲜味鸡”、水稻田美食酒家的“秘制湛江香草鸡”、文昌酒店（海南城）的“白切文昌鸡”、渔米之香乡村酒家的“椰香脆皮鸡”和陶陶居的“滋补盐炖鸡”。（马勇 劳毅波）