上世纪60年代时，丹麦奶业联合会在BentOlesen领导下的工作小组，对收购原料奶时如何选择检验内容，以及如何将其整合成一个有效的“项目包”的原则和方法，作了专题研究，形成了一套“生奶按质计价程序”。

    1985年，上海专门派人赴丹麦学习，并于两年后开始分步实施了《上海市生鲜牛奶质量管理办法》，主要借助经济杠杆推进了上海地区的原料奶奶质量的提高。

    在一份内部总结中，记者看到，上海奶协对源于丹麦经验的《上海市生鲜牛奶质量管理办法》评价很高，“不仅有效防范了掺假掺杂非法行为，而且对全面提高生奶质量产生了显著效果”。

    制度补位

    在通过地方的法规、条例强化乳业管理方面，各地进程不一。

    北京东方戴瑞乳业信息咨询有限公司负责人豆明告诉记者，三鹿集团曾经对“以法制奶”有所寄望，曾经在2007年审议“河北省奶业管理条例(草案)”时提议，对于往原料奶中掺假的人员以及协助这些人进行“研发”的，处以刑罚。但是这项提议，后来并未进入更为实质性的文案之中。

    按照旅欧乳业工程师施大生的分法，乳品国家标准可以分为四类：基础标准，例如术语、标签等；第二类工艺标准，包括对巴氏杀菌操作规范等；剩下两个是产品标准和检验方法标准；目前我国的实际情况是，奶业所执行的国家标准约为250个，主要是产品标准和检验方法标准，基础标准很少，工艺标准则几乎是空白。

    三聚氰胺事件发生后，国家质检总局开始大规模实施驻场检验员的制度。“从国外奶业的经验来看，现场过程监管的内容和任务，主要是对实际的生产或制造全过程的规范性和稳定性，作完整的评估和判定”，施大生表示，在缺少原料奶的生产工艺、奶制品制造的工艺过程标准下，“即使派出驻厂监管员熟知全部乳品标准，但仅仅依靠‘检验标准’对照‘产品标准’作合格与否的结论，是很有可能出现很大偏差的。”

    一个典型的案例出现在“还原奶”问题上。

    2003年至2005年间，国内曾出现鲜奶标识的剧烈观念纷争。尘埃落定后，出现了驻厂监管的作法——驻厂监管的其中一个重要目的就是防止奶粉兑制的还原奶混同鲜奶。

    一些专家对驻厂监管作法本身有所好评，认为该作法代表我国奶和奶制品的质量监督管理开始从“抽样监督”形式，进入了重视“驻厂监管”的“现场过程监管”形式，向“过程控制”的方向跨出了很大的一步。

 几年前，乳品企业不断在进口奶粉，做成还原奶。当时相关部门推了一个检测标准，看谁用奶粉生产还原奶。然而有趣的是，一边是乳品企业用于还原奶的奶粉进口量猛增，一边是驻厂监管人员根据还原奶的检测标准却查不到是否是还原奶粉。施大生说：“本来如果奶业的生产和制造工艺标准健全的话，是不会发生这种情况的。而我们只通过产品标准以及检测标准来把关，自然就发现不了问题了。”

    可以作为对照的是，美国食品与药物管理局、美国保健与公共事业部和美国公共卫生署联合颁布的《优质热杀菌奶条例》——最初版本颁布于1924年，全文近30万字，涵盖了“饲料-原料奶-加工-市场”全过程的监测监督管理办法，并明确了奶业行业自身以及业内专家在社会监管体系中的作用和地位。

    顾佳升写道：“事实表明现在到了需要我们认真反省各种‘认证审查程序’本身科学性的时候了。显然，只有建立在扎实基石上的体系才有可能是有效的。至于基石——毫无疑问应当是奶业本身的科学技术标准体系。”

    中国乳业短板

(1)北奶南调

    中国传统上奶源带局限于北部的内蒙和黑龙江等农牧大省，整体上看属于北奶南调，北方的乳制品源源不断输入南方市场。南方的产奶高峰期在冬季，夏季的销售高峰生奶短缺，而且北部的产奶高峰期在夏季正好与牛奶的销售高峰季节吻合。

(2)城乡乳制品消费差距大

    2000年以来，城市乳品消费量一直占据着国内乳品市场80%以上的份额，农村消费的绝对数量仍然很低，2004年人均乳品消费量仅为3.62公斤，仅为同期城市居民的14%。

(3)中小企业多

    伊利、蒙牛、光明跑马圈地的结果是大幅压缩了各地乳制品公司的利润，但市场仍然没有充分整合，三家公司的液态奶市场占有率总和已经接近50%。中国乳品企业仍然有1500多家，其中年销售额在500万元以上的有359家，上亿元的企业仅有12家，绝大多数是中小乳品企业，他们的生产规模较小，日处理液态奶量在50吨以下。很多地方中小企业依靠新鲜类产品和控制奶源与外来的乳业巨头顽强对抗，这种情况与地方政府对本地企业的保护也有部分关系。记者 柯志雄