但所谓道高一尺，魔高一丈，这一作法随即催生了掺假者使用“伪乳脂肪”类的乳化鱼肝油、植脂末等新手段。
到了上世纪90年代中期，为抗拒乳业掺假进入化学微溶品的入侵，国内乳业企业引入“洋枪洋炮”，是为乳企抗掺假的第三阶段。
例如用进口的牛奶成分自动红外快速分析仪(利用脂肪、蛋白质和乳糖里的某些基团对红外光的吸收原理独立测定后再作数据处理)替代浊度脂肪测定仪。如此一来，原料奶收购时可以同时检测脂肪、蛋白质等成分含量，并据检测指标实行“按质论价”。
但不幸的是，随即出现了新的应对掺假手法。如大量的“伪乳蛋白”类开始大行其道。这又以豆浆、尿素、蛋白精等为甚。
这期间甚至出现了“地下研究机构”专门研制、销售同时掺假“蛋白和脂肪”两大主要指标专用的“二合一”复合添加剂，提供给非法收奶站或挤奶站，以蒙骗现代化检测仪器。直至这次三聚氰胺的集体爆发。
在这之前，对“有抗奶”等问题乳品的关注，使得掺假与反掺假斗争随着原料奶收购价的上涨更显激烈：企业增强了抗生素残留量检测，化解抗生素的添加物应运而生；由于掺入各种添加物难免增加细菌污染机会，“地下研究机构”又开发了“杀菌液”、“消毒剂”之类的“新产品”。
顾佳升表示，30年的乳业反掺假博弈，需要对食品安全监测“路线”的反思。
此前的“检测安全”路线，主要是通过检测手段的推陈出新，或者是单纯增加抽样检验的频率和数量，并不一定能提高安全性，反而会使成本高得无法承受。在乳业竞争白热化阶段，为了成本计，很容易在监测环节方面出现漏洞。这次三聚氰胺事件在乳业内集体爆发，正好印证了这点。
顾相信，被动的堵漏式的“检测安全”已经不合时宜，而应将安全方向转向“过程安全”。
美国经验
“检测总是滞后于食品安全的需要。”南京财经大学食品科学与工程学院食品安全系主任袁建对此有过多年的研究和体认。他从美国的食品安全体系的演变中看到，直到过程控制的思路得到深入贯彻，才使得美国的食品安全问题得到很大的改观。
其实，食品安全也一度是欧美国家的头疼问题。直至2003年，欧盟仍有疯牛病的爆发，即说明食品安全制度链条构建并不容易。在这方面美国已经走在前面。
“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”，这些读起来令人作呕的场景，来自美国作家厄普顿·辛克莱上世纪初对芝加哥某肉类食品加工厂的描绘。
一个说法是当时的美国总统西奥多·罗斯福阅读该书时正在白宫吃着早点，读到上面那一段时，罗斯福大叫一声，跳起来，吐出口中尚未嚼完的食物，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。
辛克莱到芝加哥的肉联厂里和工人们一起生活了七周，亲眼目睹和听说了很多鲜为人知的故事和细节，他本意是为劳工权利呐喊，却无意中揭开了当时美国食品安全的黑幕——后来他曾就此调侃说，“我想打动公众的心，不料却击中了他们的胃”。
“击中胃”的结果是，1906年2月该书出版后，美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。
罗斯福专门约见了辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况，后者调查的结论是“食品加工的状况令人作呕”。
危机带来转机。
在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律——食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了以化学家威利博士为首的11名专家学者组成的班子，后者是美国食品药品监督管理局的雏形。
如果说两部联邦法律和威利博士班子是辛克莱无意埋下的两颗种子，那么如今这两颗种子已枝叶繁茂，除了纷繁复杂的法律法规及监管体系之外，袁建认为一个重要的转变就是“危险分析与关键控制点”及其代表的过程控制思路——1993年，美国副总统领导的国家行为审查小组发表了一份报告，建议政府和企业逐步建成一个预防性控制体系，并特别敦促实施“危险分析与关键控制点”体系，即随后风靡世界的HACCP。
HACCP水土不服？
在美国着手建立“危险分析与关键控制点”体系(HACCP)后，食品安全相关的法律所规定的具体预防和保护要求，也逐步明确为建立在风险分析的基础之上。美国监管部门由此通过对食品和饲料中的某些成分的控制，构建出相对完备的危险性预警系统。
而且，一些国内的食品安全研究者发现，由于美国在这一系列举动的操作中，注重信息披露及吸收意见的充分性，效果尤其显著。
例如，通过对某反刍类动物蛋白饲料的禁令来预防疯牛病的传入。在通过立法实施该禁令时，美国政府遵照现行的行政管理规程条例(APA)在联邦注册公告中解释为什么采取该行动，包括危险性说明，评价来自于企业、科学院、公民和政府机构的评论、发布法规。
