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回锅油比“地沟油”更需关注
来源:中国食品监督网    更新时间:2010年04月13日    关注度:     【字体:

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  “水煮牛肉”分别来自北京某高校周边餐馆(左);三元桥附近一老字号餐厅(中);朝阳区某小区川菜馆(右),被送往北京农学院食品科学系实验室(上图)进行油的新鲜度检测。

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 近段时间,“地沟油”事件可谓“令人作呕”。其实,在饭馆的餐桌上,尤其是川菜、湘菜等口味浓、用油多的菜肴中,隐藏着更大的健康隐患———回锅油。本报携手京探网和北京农学院食品科学系,在北京三类不同档次的餐馆选购三份水煮牛肉进行检测,结果显示,油的新鲜度均较差,尤以川菜馆的水煮牛肉更严重。

  近段时间,“地沟油”事件可谓“令人作呕”。其实,在饭馆的餐桌上,尤其是川菜、湘菜等口味浓重、用油量多的菜肴中,隐藏着更大的健康隐患———回锅油。

  回锅油又称“万年油”,泛指长期使用后,变色变质劣化后的食用油。常见特征是油质偏混浊,颜色深,甚至变黑(或存在明显的油炸过后的悬浮物),搅拌时明显地黏稠等,嗅觉较灵敏的人甚至可闻出异味。但回锅油并不等于“地沟油”、“馊水油”,回锅油可能来自大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油等,属于长期使用过后的炸油。这种油经过高温后脂肪发生裂解,反复高温,反复裂解,在这个过程中会产生很多致癌物质,食用后或者长期接触这些致癌物质,就有可能导致一些癌症的发生。除食用外,很多餐馆里通风状况不好,餐馆里油的烟味儿很重,经常待在这样的环境中,也很容易导致一些呼吸道疾病包括肺癌的发生。新京报


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