云无心著重庆出版社2009年11月矿泉水致癌是传说还是事实？豆浆和鸡蛋同吃会导致可怕的后果吗？全天然的食品添加剂能否让我们不再担心安全问题？一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答。他想告诉大众，怎样在了解食品益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样破除偏见和误解，怎样才能吃得科学。
豆浆不能与什么一起吃
只要有人提出“什么与什么不能同吃”，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此。下面来分析最常见的几个说法。
“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。
第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。
第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词，想当然地进行了一番“推理”，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。
另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。
许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。
还有人说最好也不加白糖，因为“糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。
当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
像赶时髦一样追逐大豆蛋白
据流行病学的调查发现，中国、日本等亚洲国家的人们心血管疾病发生率比欧美的要低。与欧美人相比，中日等国人民中食用豆制品的比例比较高。于是有人说，食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴，但是显然站不住脚。因为中日等国和欧美人民在人种基因以及生活方式等很多方面都存在差异，完全无法确定是哪种差异的功劳。
验证或者推翻这个假设，当然只能通过科学的研究方法来进行。最初的研究是针对动物的，科学家们用大豆蛋白和动物蛋白分别喂养动物，发现用动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状，而用大豆蛋白喂养的那一组则没有产生类似症状。高胆固醇和心血管疾病密切相关，这些动物实验的结果支持了上面的假设。
遗憾的是，当同样的实验在健康人身上进行的时候，胆固醇的降低并不明显。对于人们来说，其中的哪个成分起作用并不重要，重要的是豆制品对于降低胆固醇是否有效。
关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用，有许多研究机构发表了各自的结果。可喜的是，有显著性差异的那些实验，结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了二十九项类似的研究，把所有的数据汇总在一起分析，发现对于体内胆固醇含量高的人，大豆蛋白能显著降低低密度脂蛋白胆固醇（可达20％）；对于体内胆固醇含量中度的人，也有一些作用（降低7％左右）；而对于体内胆固醇含量本来就低的人，则没有什么作用。这一结论成了FDA（美国食品和药物管理局）在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础，“每日食用25克大豆蛋白，并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱，可以降低心脏疾病发生的风险”。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。
2006年，美国心脏联合会进一步审查了22项公开报道的研究后认为，与动物蛋白相比，大豆蛋白只能降低3％左右的低密度脂蛋白胆固醇，所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱。不过，联合会也指出：由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质，以及只含有低浓度的饱和脂肪酸，豆制品对于心血管以及人的整体健康是有利的。
总的来说，科学家们对大豆蛋白的保健功能进行了很多研究，除了上面提到的对于心脏病的一点儿好处之外，没有证实有市场宣传鼓吹的其他作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力，甚至连正式的研究都没有见到。当然，不排除某些厂家在其中加入某些药物成分来获得某些功能，但那与大豆蛋白已经没有关系了。
大豆蛋白产业在近年来取得了很大的发展，全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白，能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是，它毕竟只是一种食品原料，不是神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商，没有一个把大豆蛋白当做保健品来开发销售，而主要将它作为原料开发配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白，比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点，关键在于降低了成品的价格，另一方面才是对于健康的好处。
大豆蛋白粉的生产成本很低，比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下，大包装的更加便宜。考虑到美国的物价，蛋白粉的这个价格实在算不上贵。可以认为，大豆蛋白粉在国内的热销，主要是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势，国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓“进口优质蛋白粉”，可能在溶解性能等物理方面有一些优势，在功能上也不会有什么特别之处。
总而言之，大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉，比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉，也仅仅是好的食品而不会具有保健功能，不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。这些蛋白粉，价格很高、包装精美，除非钱太多需要显示消费层次，否则实在是没有必要去赶这个时髦。
苹果真的可以抗癌吗
2009年3月1日的《新京报·新知周刊》刊登了一篇题为《苹果可抗癌，苹果可救命》的文章，介绍了美国康奈尔大学一位教授最近发表的动物实验，证明“苹果可抗癌”，最后认为“苹果和苹果皮将会真正成为挽救人性命的宝贝”。客观地说，那项研究结果发表在专业期刊上没有什么问题，但是作为一个“结论”向公众推荐就非常草率，甚至很容易误导他们。
首先，这只是一项动物实验。在食品领域，如果动物实验证明一种成分能够致癌，那么就足以判处这种成分“死刑”。但是要证明一种食物成分有助健康，动物实验只是非常初步的结论。要想把它作为一个结论向公众推荐，至少还需要临床试验和统计数据，得出吃多少的量能有多大的效果，以及这个量对于人体健康有没有别的负面作用等等。许多食品成分的研究进行了几十年，类似这样在动物身上有效的结果比比皆是，甚至临床试验的结果也不少，但是依然不能得到学术界以及主管部门的认可。2001年，欧洲有个公司生产了一种叫做“REDNOSE”的饮料。那种饮料的主要成分是葛根和菊花，作用是解酒，他们申请在美国上市的产品包装上印上解酒功能的标注。这项“功能”的证据一是类似的东西被中国人用来解酒有很悠久的历史，二是哈佛大学等研究机构发表的一些相关的实验结果，甚至还提供了一些机理方面的解释。FDA的回复否决了这项申请，理由是：“解酒”是一种治疗作用，如果要宣称有这项功能，那么需要按照药品来对待，从而需要通过药物申请程序。而药物申请程序，就需要大量的实验数据来评估剂量、安全性、有效性等。哈佛等机构发表的那些研究结果还远远不够。如果比较“苹果可抗癌”的这篇文章，可以看出其证据比葛根解酒的更为初步。
苹果是一种食物，不管是国外的还是中国的法律，都不允许宣传食品具有“诊断、治疗、预防”疾病的功能。现代科学早已经证实，蔬菜水果对于人体健康有很大的益处。这种益处发生的前提是食谱中的蔬菜水果占较大比重，而不是指望某种“神奇”的品种。各种蔬菜水果各不相同，它们带给人体的营养成分也各不相同，但是人体需要所有这些不同的益处。跟药品不同，人们每天所吃的食物总量是有限的，这种吃得多了，那种必然吃得少。比如在苹果抗癌这个例子中，如果真的有人每天吃六个苹果去获得“较强的抗癌效果”，就必然要减少别的食物摄取量。而其他那些食物带来的益处必然减弱，对整体健康而言，这样过于单一的食品可能是不利的。现在的食品科学研究在评估某种食物对健康的影响时，已经不怎么依赖于这种对照实验，而是要进一步评估这种食物的引入对整个食谱的影响。
我们经常看到“保健品”或者“功能食品”说“有科学研究表明……”，甚至列出一长串发表在科学期刊上的论文。这样的宣传再加上一些媒体随意地夸大解读这些论文，经常能把一般公众唬住。自然的真相就像一头大象，在它面前人类都是盲人。科学研究的结果，就是盲人摸象的记录。哪怕每个人的记录都是真实的，也不能依靠几条记录画出大象来。只有经过许多许多的人，从不同的角度来摸、来记录，然后把所有人的记录汇总起来，才有可能画出足够逼真的大象。
