每一个人都不能不考虑食物的营养和安全,但人们往往很容易被“部分的事实”和“事实的部分”所误导,这也是不良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的“常规武器”。作为一位身在美国的食品研究专家,《吃的真相》一书的作者云无心则认为:“全部的事实和事实的全部,才是真相”。
这一本谈“吃”科学的书,没有多少“非黑即白”的简单结论,作者希望传达的是:对于一种具体的食物或食物成分,科学对它的了解有多少,根据这些了解我们可以做出什么样的判断。
对于现在热炒的保健品,云无心指出,大多数没有可靠的科学证据支持,盲目地去追逐是浪费钱财,且可能会影响正常饮食的全面均衡。商业推销中所引用的“科学研究结果”,往往也只是些很初步的研究。这些研究的意义只是显示了一些可能性,而不能证明结论。在以后的研究中,它有可能被证实,也有可能被否定,更多的是既不能被证实也不能被否定。
本报记者 卢欢 采写
作者
云无心
清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国某国际食品原料公司研发部从事蛋白质应用方面的研究,是国内科普组织“科学松鼠会”最受欢迎的作者之一。
纠错
补得越多越健康?
A1:No。
云无心说:人体需要钙,需要铁,需要锌,需要蛋白质……所以很多人,尤其是父母,就不停给孩子补充这些,认为吃得越多越健康。或者,觉得贵的,就效果好。而实际情况是,虽然它们对人体很重要,但只要食品全面均衡,就可以从正常食物中获得足够的量。摄取过多,未必有好处,某些成分还有负作用。
有机产品、野生动植物更营养?
A2:No。
云无心说:自从有机产品这个概念出现,科学家们就一直想搞明白它比常规生产的食品好在哪儿。几十年来,一直也没找到支持它的证据。所以,美国农业部一直就只负责认证有机产品的生产规范,而拒绝对它的营养和安全性做出评价。2009年,有一篇最新的文献综述再次得出结论:没有任何可靠证据证明有机产品更有营养。英国的主管部门也认可这个结论。
中国人对野生动植物非常推崇,但野生动物或野菜更有营养的说法,纯粹是一种信念。如蕨菜,实际上含有大量的致癌物质,其致癌性的证据比作为防腐剂的亚硝酸盐,甚至苏丹红要确凿得多。
合格食品就是健康食品?
A3:No。
云无心说:食品“合格”还是“不合格”,往往只是针对其安全性而言。吃得健康与否,除了食物合格外,还得看总量和组成是否合理。
如果标明了食物的具体成分和含量,就有助于人们了解自己都吃了什么,满足了人体需求量的多少。如普通人一天需要的热量约2000大卡,而推荐的盐摄入量不要超过6克。高盐、高脂、高热量的食物,总体而言是对健康不利的。但这样的食物可以完全符合规定,因而合格。如果要求厂家标明食物的热量和组成,厂家就会尽力去开发更合理、更健康的食品。
访谈
自己做饭 降低健康风险
食物的健康风险,更多地来自食物生产中的不合格。食物原料出现问题的可能性要小得多。
锐读:“动植物生来不是给我们吃的,成为人类的食物无助于它们获得生存优势,所以它们也就没有义务进化成我们的‘完美食物’。”你觉得,人们对待传统食品应持怎样的态度?
云无心:我们首先要有这样的思想基础:不管祖先吃了多少年,都不能保证它就是“好”的。古人吃了那些食物“没有影响健康”,并不是真的没有影响,而是他们不知道。如咸鱼、腊肉,已有很充分的证据证明会提高某些癌症的发生风险。我们要以一种开放的态度去对待它们:我们有很多可靠的方法检测这些食物的营养和安全,找出传统食品中合理的地方加以发扬,不合理的地方加以改进。
锐读:有些食品原料在中国民间被当作保健品,如大豆蛋白粉。在你看来,它们的区别在哪里?
云无心:大豆产品,包括大豆蛋白粉,本身是很健康的食品。健康食品和保健品的区别在于,健康食品是作为常规食谱的一部分,在满足人体的营养需求上效率比较高的食物。而保健品是那些额外摄取,补充某种特定成分的物质,只是某些特定人群才有必要补充。如女性在孕期需要比较多的叶酸,而正常饮食中达不到这个量,所以需要额外补充。
锐读:怎样降低饮食上的健康风险?
云无心:食物的健康风险,更多地来自食物生产中的不合格。相对来说,食物原料出现问题的可能性要小得多,所以降低健康风险,有效的手段是尽量购买食品原料自己做。当然,现代人生活节奏快,没那么多精力自己做饭,购买加工食品也是常事。一般而言,大食品企业的产品,受到的社会监督要强一些,产品出问题的可能性要小一些。至于营养如何保证,最简单有效的做法就是:控制吃的总量,食谱组成尽量多样化。吃得越杂,营养失衡的可能性越小。
去科普网站 获得正确知识
美国的食品安全指标往往要宽松一些,但执行得很严格;我国的安全标准制定得更严格一些,但在实际执行中往往受到其他因素的影响。
锐读:如果把人们应该知道的食品知识大体分个类,你怎么分?获得的途径是怎样的?
云无心:对大多数人来说,大概知道人体都需要些什么,哪些食物主要含有什么,能大致看明白食品标签就可以了。知道去哪里获取可靠的知识比知识本身更重要。现在虚假宣传太多了,甚至某些号称“百科”的著名网站、电视、杂志、报纸也不遗余力传播虚假或说不靠谱的信息。教科书、专业科普网站、权威机构的报告和申明及一些科普专栏,都是获得正确知识的途径。
锐读:除了继承传统外,普通中国人往往从某些食品危害性事件入门,了解到食物的相关特性及生产中的一些玄机(如苏丹红调料、三聚氰胺奶粉)。这跟西方人有何不同?
云无心:西方人也是如此,在相关事件出现时,大家对相关知识的关注才会提高。但西方主管机构的威信较高,所以谣言的杀伤力没那么大,人们的恐慌也没那么大。
锐读:目前国内外面临的食品问题相同和不同分别是什么?
云无心:国内外都面临着人口不断增长,及人们对食物的营养和安全要求越来越高的现状,而生活方式的改变又使得便捷成为一种巨大需求。随着大规模的工业加工和现代技术的应用,如何提供更好的营养并保证食品安全是大家面临的共同问题。
最大的不同在于,国外,以美国为例,社会关注更多的是具体的生产过程,美国的食品安全问题大多数是生产过程中控制失误产生的,也就是说,它往往不是人们明知非法而去生产。我国的食品问题,更多的是企业明知是非法的,为了牟利还是要去生产。
锐读:国内外食品管理方面各是怎样的?
云无心:美国对产品功能的宣传管理非常严,没有经过主管部门认可的东西,不能进行宣传。而我国虚假宣传随处可见。美国的食品主要由食品药品管理局(FDA)管理,农业部(USDA)管理一小部分,他们的分工比较明确。而我国的食品管理,似乎好几个部委都有权过问。美国的食品安全指标往往要宽松一些,但执行得很严格;我国的安全标准制定得更严格一些,但在实际执行中往往受到其他因素的影响。