每一个人都不能不考虑食物的营养和安全，但人们往往很容易被“部分的事实”和“事实的部分”所误导，这也是不良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的“常规武器”。作为一位身在美国的食品研究专家，《吃的真相》一书的作者云无心则认为：“全部的事实和事实的全部，才是真相”。

　　这一本谈“吃”科学的书，没有多少“非黑即白”的简单结论，作者希望传达的是：对于一种具体的食物或食物成分，科学对它的了解有多少，根据这些了解我们可以做出什么样的判断。

　　对于现在热炒的保健品，云无心指出，大多数没有可靠的科学证据支持，盲目地去追逐是浪费钱财，且可能会影响正常饮食的全面均衡。商业推销中所引用的“科学研究结果”，往往也只是些很初步的研究。这些研究的意义只是显示了一些可能性，而不能证明结论。在以后的研究中，它有可能被证实，也有可能被否定，更多的是既不能被证实也不能被否定。

　　本报记者　卢欢　采写

　　作者

　　云无心

　　清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国某国际食品原料公司研发部从事蛋白质应用方面的研究，是国内科普组织“科学松鼠会”最受欢迎的作者之一。

　　纠错

　　补得越多越健康？

　　A1：No。

　　云无心说：人体需要钙，需要铁，需要锌，需要蛋白质……所以很多人，尤其是父母，就不停给孩子补充这些，认为吃得越多越健康。或者，觉得贵的，就效果好。而实际情况是，虽然它们对人体很重要，但只要食品全面均衡，就可以从正常食物中获得足够的量。摄取过多，未必有好处，某些成分还有负作用。

　　有机产品、野生动植物更营养？

　　A2：No。

　　云无心说：自从有机产品这个概念出现，科学家们就一直想搞明白它比常规生产的食品好在哪儿。几十年来，一直也没找到支持它的证据。所以，美国农业部一直就只负责认证有机产品的生产规范，而拒绝对它的营养和安全性做出评价。2009年，有一篇最新的文献综述再次得出结论：没有任何可靠证据证明有机产品更有营养。英国的主管部门也认可这个结论。

　　中国人对野生动植物非常推崇，但野生动物或野菜更有营养的说法，纯粹是一种信念。如蕨菜，实际上含有大量的致癌物质，其致癌性的证据比作为防腐剂的亚硝酸盐，甚至苏丹红要确凿得多。

　　合格食品就是健康食品？

　　A3：No。

　　云无心说：食品“合格”还是“不合格”，往往只是针对其安全性而言。吃得健康与否，除了食物合格外，还得看总量和组成是否合理。

　　如果标明了食物的具体成分和含量，就有助于人们了解自己都吃了什么，满足了人体需求量的多少。如普通人一天需要的热量约2000大卡，而推荐的盐摄入量不要超过6克。高盐、高脂、高热量的食物，总体而言是对健康不利的。但这样的食物可以完全符合规定，因而合格。如果要求厂家标明食物的热量和组成，厂家就会尽力去开发更合理、更健康的食品。

　　访谈

　　自己做饭　降低健康风险

　　食物的健康风险，更多地来自食物生产中的不合格。食物原料出现问题的可能性要小得多。

　　锐读：“动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的‘完美食物’。”你觉得，人们对待传统食品应持怎样的态度？

　　云无心：我们首先要有这样的思想基础：不管祖先吃了多少年，都不能保证它就是“好”的。古人吃了那些食物“没有影响健康”，并不是真的没有影响，而是他们不知道。如咸鱼、腊肉，已有很充分的证据证明会提高某些癌症的发生风险。我们要以一种开放的态度去对待它们：我们有很多可靠的方法检测这些食物的营养和安全，找出传统食品中合理的地方加以发扬，不合理的地方加以改进。

　　锐读：有些食品原料在中国民间被当作保健品，如大豆蛋白粉。在你看来，它们的区别在哪里？

　　云无心：大豆产品，包括大豆蛋白粉，本身是很健康的食品。健康食品和保健品的区别在于，健康食品是作为常规食谱的一部分，在满足人体的营养需求上效率比较高的食物。而保健品是那些额外摄取，补充某种特定成分的物质，只是某些特定人群才有必要补充。如女性在孕期需要比较多的叶酸，而正常饮食中达不到这个量，所以需要额外补充。

　　锐读：怎样降低饮食上的健康风险？

　　云无心：食物的健康风险，更多地来自食物生产中的不合格。相对来说，食物原料出现问题的可能性要小得多，所以降低健康风险，有效的手段是尽量购买食品原料自己做。当然，现代人生活节奏快，没那么多精力自己做饭，购买加工食品也是常事。一般而言，大食品企业的产品，受到的社会监督要强一些，产品出问题的可能性要小一些。至于营养如何保证，最简单有效的做法就是：控制吃的总量，食谱组成尽量多样化。吃得越杂，营养失衡的可能性越小。

　　去科普网站　获得正确知识

　　美国的食品安全指标往往要宽松一些，但执行得很严格；我国的安全标准制定得更严格一些，但在实际执行中往往受到其他因素的影响。

　　锐读：如果把人们应该知道的食品知识大体分个类，你怎么分？获得的途径是怎样的？

　　云无心：对大多数人来说，大概知道人体都需要些什么，哪些食物主要含有什么，能大致看明白食品标签就可以了。知道去哪里获取可靠的知识比知识本身更重要。现在虚假宣传太多了，甚至某些号称“百科”的著名网站、电视、杂志、报纸也不遗余力传播虚假或说不靠谱的信息。教科书、专业科普网站、权威机构的报告和申明及一些科普专栏，都是获得正确知识的途径。

　　锐读：除了继承传统外，普通中国人往往从某些食品危害性事件入门，了解到食物的相关特性及生产中的一些玄机（如苏丹红调料、三聚氰胺奶粉）。这跟西方人有何不同？

　　云无心：西方人也是如此，在相关事件出现时，大家对相关知识的关注才会提高。但西方主管机构的威信较高，所以谣言的杀伤力没那么大，人们的恐慌也没那么大。

　　锐读：目前国内外面临的食品问题相同和不同分别是什么？

　　云无心：国内外都面临着人口不断增长，及人们对食物的营养和安全要求越来越高的现状，而生活方式的改变又使得便捷成为一种巨大需求。随着大规模的工业加工和现代技术的应用，如何提供更好的营养并保证食品安全是大家面临的共同问题。

　　最大的不同在于，国外，以美国为例，社会关注更多的是具体的生产过程，美国的食品安全问题大多数是生产过程中控制失误产生的，也就是说，它往往不是人们明知非法而去生产。我国的食品问题，更多的是企业明知是非法的，为了牟利还是要去生产。

　　锐读：国内外食品管理方面各是怎样的？

　　云无心：美国对产品功能的宣传管理非常严，没有经过主管部门认可的东西，不能进行宣传。而我国虚假宣传随处可见。美国的食品主要由食品药品管理局（FDA）管理，农业部（USDA）管理一小部分，他们的分工比较明确。而我国的食品管理，似乎好几个部委都有权过问。美国的食品安全指标往往要宽松一些，但执行得很严格；我国的安全标准制定得更严格一些，但在实际执行中往往受到其他因素的影响。