7月30日，重庆市科委相关负责人透露，重庆市科委组织的攻关计划项目“发酵辣椒的风味特征指纹图与深加工关键技术研究”已经通过专家验收，一直以来靠感觉的火锅麻辣香等味道将首次实现具体的技术指标量化，从而获得独一无二的“指纹图”。
　　据从事该项目研究的西南大学博导李洪军教授透露，“指纹图”是火锅锅底的气味、味道经过精密仪器检验后的成分分析资料。据了解，“指纹图”主要有两份，一份是分子影像图片，另一份是相关成分数据图表。根据企业递交材料完整程度来看，一份“指纹图”的制作至少需要1个多星期。据有关消息透露，该精密仪器价值百万元，将准确化验出火锅底料释放出的上百种化学成分，并根据各种成分的数量制图，每份图表的制作大致在数千元。
　　据重庆市科委农村处处长刘小川介绍，“指纹图”是火锅锅底制作整个工艺的反映，发酵时间、温度、每次发酵量、翻炒的次数都将反映在这张图谱上，也就是说，这份图谱将会是品牌火锅店的“绝密配方图”。“打个比方，在我们看来‘秦妈’、‘德庄’、‘小天鹅’的红汤都差不多，但是因为各个企业有各自的制作工艺，所以最后得到的‘指纹图’差距将会非常大”。据了解，德庄新推出的“青一色”锅底获得了食品行业内首份“指纹图”，德庄老板李德建表示，将把这份“指纹图”用于检验该底料的标准化生产。
　　“这是火锅行业进入技术化、标准化的一个标志”，火锅协会会长何永智表示。据了解，一直以来，火锅行业都被认为是粗放型行业，底料师调料向来都是凭感觉，香料放多少都没有标准，有了这项技术，将有利于火锅企业实现标准化生产。一位火锅店老板透露，这还有利于监督加盟商用料。刘小川表示，重庆市科委将呼吁品牌企业制作自己的“指纹图”，进而保护品牌。