□ 朱彭年
近年来，浙江省永康市积极探索餐饮食品安全监管新模式，2012年推出全省第一个餐饮食品安全智慧监管系统，并结合“十万学生饮食放心工程”优先在学校食堂安装，打造具有永康特色的“阳光食堂·透明厨房”。目前全市已有125家餐饮单位安装了“阳光食堂·透明厨房”智慧监管系统，98家公立学校（幼儿园）全覆盖。
破解难题 创新举措
民生问题无小事。食品安全事关民生，是国家安全、社会稳定、民生幸福的重要基础；是历届政府工作的着力点，是百姓关注的聚焦点，也是媒体镜头的曝光点。多年来，餐饮不洁的难点未得到有效解决。如何把食品安全问题解决好，成为了基层监管部门的一项重点工作。经过深入调查，发现餐饮封闭的生产方式是一个非常重要的原因。对此，永康市在不断加大监管和打击力度的同时，锐意创新，全力突进，以改革的姿态破解制度沉疴，取得了良好的效果，特别是“阳光食堂·透明厨房”智慧监管模式的出笼，让餐饮企业的“后厨”走向透明，消除了市民对餐饮企业食品安全的疑虑。
视频监管 全程透明
永康市“阳光食堂·透明厨房”智慧监管系统的特色是“互联网+六个透明”。互联网视频传输是“透明厨房”的外在表现形式，“六个透明”为“透明厨房”的建设内涵，两者相辅相成。
互联网。在餐饮单位建立食品采购电子台账，在厨房关键部位安装高清摄像头，在冷菜间安装温控报警装置，利用互联网信息技术将餐饮单位经营情况、加工过程，实时传送到监控平台，并在餐饮单位显示屏、移动执法终端和信息服务网站上同步显示，实现监管部门对餐饮单位的实时远程电子监管。
六个透明。即证照透明、人员透明、源头透明、检测透明、加工透明、监管透明。餐饮单位用触摸屏、公示栏、APP应用等方式公示本单位餐饮服务许可证、营业执照信息，做到证照透明；公开从事餐饮服务的厨师、操作工等相关人员的身体健康状况，做到人员状况透明；公示食材购入企业名称、产地、品牌、合格证等信息，做到源头透明；公开每批食材的农药残留等检测结果，让消费者一目了然，做到检测透明；将厨房加工食材的画面传输到大厅显示屏，展现在公众的视野之中，接受消费者的监督，实现加工透明；监管部门建立透明的权力运转体系，全面公开餐饮食品安全监管执法程序、方式、步骤、时限、结果，将餐饮食品安全监管全过程晒出来，实现监管透明。
技术先行 保障有力
在推出“阳光食堂·透明厨房”之前，永康市开展了先期调研，学习借鉴其他省市在线监管模式，汇集各家所长。与网络公司合作，共同开发永康市餐饮服务管理平台。该平台与各地现有的监管系统相比，技术水平更先进，解决了功能设计不全、传输信号不强、储存能力不够等一系列问题。一是根据各餐饮单位食品加工流程设计安装摄像头，确保食品加工环节全覆盖无死角；二是增加冷菜间温湿度实时监控功能，实现温湿度超标自动报警；三是与中国移动合作，充分利用其网络传输、云端存储优势，保证视频传输质量，提高存储容量，7天内的监控视频均可回放和取证；四是设计15个系统模块，涵盖日常管理、现场检查、执法文书与执法案卷的管理、投诉处理、样品检测、行政许可、远程监控等全部日常执法工作。
2014年，永康市餐饮服务管理平台提质升级为餐饮监管移动执法平台（简称：食安卫士），实现全市3653家餐饮服务单位食品安全掌上24小时监管。该平台集数据中心、远程监管、现场执法为一体，分为企业端和监管端。企业端供被监管对象使用，企业相关负责人员可以通过手机，将采购的原辅料和使用情况等需要登记上报的数据、票据，通过拍照片、人工录入等方式上传至系统，即时生成电子台账；可以通过平台查看相关的知识、法规、行业动态等信息；平台还会对即将过期的原辅料自动提前预警提醒。监管端供监管人员、协管员、信息员等使用，通过“食安卫士”监管端，可以授权随时创建、查阅餐饮单位电子档案；可以对餐饮单位“阳光食堂·透明厨房”实时查看，进行远程监督指导；能够对企业进行现场检查，让餐饮单位负责人在手机上电子签名确认，并可通过无线打印机现场打印执法文书；检查后的记录都将存储在系统中，可随时进行12大类23小类数据报表的查询和统计分析。整个智慧监管过程专业、严谨、阳光、规范，“有图有真相”。
“阳光食堂·透明厨房”建设采取市场运作方式，费用由市财政、运营商、餐饮单位三方共同承担。市财政每年出资15万元，用于支付监控平台租用和维护费用。中国移动永康分公司承担监控平台建设所有费用，为安装“阳光食堂·透明厨房”智慧监管系统的餐饮单位量身定做优惠套餐。餐饮单位承担本单位硬件设备购置、网络租用、软件维护费用，使用移动公司优惠政策后，只需投入几千元，便可在后厨主要位置安装视频监控探头，与监控中心实现网络信息联网。
学校试点 社会共治
2012年底，永康市政府办公室下文《关于在全市实施食品药品安全在线监管的通知》，决定按照先大后小、先易后难、逐步推进、分步实施的原则，在全市范围内实施食品药品安全在线监管工作，通过互联网信息化技术，对食品药品安全实现实时监控，提升食品药品监管能力和水平。随后，永康市食品药品监管局下发《永康市餐饮服务单位在线监管建设工作方案》，召开全市餐饮服务环节在线监管工作动员会，将公立学校（幼儿园）食堂列为第一批实施单位。2013年中，对10家完成“阳光食堂·透明厨房”在线监管系统安装工作的餐饮单位和学校食堂进行表彰。该年年底，全市98家公立学校（幼儿园）共投入380多万元，安装高清摄像头557只，实现学校“阳光食堂·透明厨房”验收、采购、加工过程全覆盖。
在推进“阳光食堂·透明厨房”建设过程中，注重与其他重点工作的有机结合。一是深化“十万学生饮食放心工程”民生实事项目。加大对学校食品安全基础设施投入力度，3年累计投入资金1200多万元，用于改善食堂软硬件条件，为学校“阳光食堂·透明厨房”智慧监管建设奠定基础。二是发挥食品安全基层网网格作用。全市建立896个食品安全网格，配备814名协管员、信息员。协管员、信息员持证上岗，负责对网格内餐饮服务单位、学校食堂等相关单位进行巡查。“食安卫士”监管平台启用后，协管员、信息员还可以通过手机软件对餐饮单位和学校食堂进行实时查看，并将巡查中发现的问题，用手机拍照后，第一时间反馈到镇（街道、区）食品安全委员会办公室和监管部门，成为监督“阳光食堂·透明厨房”的重要社会力量。三是加强与相关监管部门的紧密协作。建立完善打击危害食药安全扰乱经济秩序违法犯罪活动协作机制、进出口食品监管协作机制等长效工作机制37项，强化部门之间在案件查办、信息通报、技术支持、法律保障等方面的配合。公安部门成立食品药品环境犯罪侦查大队，精准打击食品安全犯罪。2015年以来，开展联合检查32次，查处食品违法行为194起，行政立案61起，行政执法部门移送食品违法犯罪线索5条，公安部门查处食品类犯罪案件18起，采取刑事强制措施27人，为“阳光食堂·透明厨房”营造良好的建设环境。四是依托省级餐饮服务食品安全示范市创建工作载体。2014年，集全市之力开展餐饮服务食品安全示范单位、示范街建设，小餐饮专项整治，无证无照餐饮服务单位专项整治等行动，规范餐饮服务市场准入，提高从业人员素质，推行“五常法”管理，改造厨房硬件、软件设施。全市餐饮单位持证率从不足38%提升到75%以上，餐饮服务单位内外形象焕然一新，成功创建省级餐饮服务食品安全示范市，为“阳光食堂·透明厨房”推广应用打造有利的社会条件。五是推行食品安全责任保险试点工作。2014年首先在学校食品配送企业进行食品安全责任保险工作试点，2015年在各食品行业全面推开。截至目前，已有28家食品生产企业、32家食品流通单位、126家餐饮服务单位投保食品安全责任保险，累计投入保费80多万元，为“阳光食堂·透明厨房”智慧监管建设增添了一份保障。六是加强与食品行业协会的紧密协作。充分发挥餐饮行业协会、食品行业协会等行业协会的作用。餐饮行业协会34个理事单位集体作出“打造放心餐饮餐桌安全我负责”庄严承诺，率先试行“阳光食堂·透明厨房”，大力开展技能培训，培养营养师120名、中式烹饪高级工65名、餐厅服务员中级工120名，开展“永康人最喜爱的招牌店20强”活动、“十大名菜、十佳小吃”评选活动，助推“阳光食堂·透明厨房”在线监管进程。食品行业协会引导成员单位安装电子监控设备，将“阳光食堂·透明厨房” 智慧监管向食品生产、加工、流通环节延伸。
目前，全市共有26家餐饮单位、98家公立学校（幼儿园）、1家私立学校安装了“阳光食堂·透明厨房”在线监管系统。大型特大型餐饮企业和学校食堂的“阳光食堂·透明厨房”建设率累计达到70%以上。
建设“阳光食堂·透明厨房”智慧监管新模式，是助推餐饮行业健康发展的有效方式，是保障消费者知情权、监督权和话语权的有效措施，更是促进食品安全、监管人员职业安全的重要手段。永康市推行的“阳光食堂·透明厨房”智慧监管新模式，为食品安全科学监管提供了新思路、新样板。我们要认真按照习总书记在浙江考察提出的“干在实处永无止境，走在前列要谋新篇”的要求，为保障公众饮食用药安全谋求新发展、谱写新篇章而不懈奋斗！
（作者系浙江省永康市食品安全委员会办公室主任、市场监管局党委书记、局长）
