在天涯网站曾经有一个帖子被筑起了高楼，题目就叫做“航空餐让你食欲全无”。与此相对，微博也曾经有一个被网友追捧的热门话题：吐槽航空餐。
奇怪的是，并非所有的航空餐食都这么惹人厌倦。
航班搜索引擎Skyscanner曾经在2011年出台了航空餐食调查得分最高的前10大航空公司排名，“中东土豪”阿联酋航空与阿提哈德航空分别夺得了第一名和第八名，此外亚洲地区也有新加坡航空、泰国航空等入选。
作为吸引客人的利器，很多航空公司在餐食上动起了脑筋。大韩航空提供的拌饭一向让旅客津津乐道，国泰与港龙航空的哈根达斯冰激凌也是旅客最喜爱的餐食之一。最近日本新闻报道，日本航空公司于2013年12月1日至2014年2月8日期间在部分航线提供肯德基快餐作为航空餐。
反观中国呢？
“牛肉面还是鸡肉饭？”经常乘坐中国国航的旅客也许对这句话并不陌生。飞行过程中，闻着机舱里飘荡着浓浓的飞机餐的味道，很多人立刻觉得食欲全无。
为什么航空餐这么难吃？难道这也是一种“中国特色”吗？
高空飞行，味觉变差
首先，你需要知道的是在飞行中，人味觉的变化是让乘客觉得航空餐食难以下咽的一个重要原因。
据《华尔街日报》报道，德国科学家在弗劳恩霍夫建筑物理研究所进行的一次模拟飞行实验，验证了在高空飞行时，人对于甜味和咸味的感知程度下降30%，而对酸、苦和辣味的感知程度则几乎没有受到影响。
几十位被访者参与了这项在模拟机舱里进行的实验，他们被要求在模拟飞行环境中，品尝各种他们之前在地面正常条件下已经品尝过的食物，并作出详细的评测。
另外，机舱内干燥的空气影响到乘客鼻腔内的嗅觉细胞，而人体的嗅觉细胞更喜欢在湿润的环境下工作，因此在干燥的环境中，人的嗅觉会变得迟钝，对于气味的感知度下降。参与这次高空味觉试验的德国科学家同时认为，人对于味道的感知80%来自于气味。
如果再加上时差等原因造成的生物钟紊乱，味觉下降比例更大，这就进一步解释了为什么航空餐食令人索然无味。
不过，德国科学家也带来了一个好消息，在高空中酒的味道会变淡，所以航空公司会选择口感比较重、度数高一些的酒，而在陆地上不胜酒力的乘客，到高空或许也能够小酌两杯。
接下来的问题是：中国的航空餐为什么比国外航空公司难吃？
时间回溯到1980年5月2日，这是我国航空公司首次从中国出发的跨国航线上开始提供航空餐食。在制作工艺和流程方面，中国航空餐食学习了当时最先进的欧美经验，并且引进了全套的美式厨房。
然而，中西方不同的餐饮习惯造成了从西方引进的航食制作工艺与我国中餐菜品“不协调”。
比如西餐中，冷盘是很重要的一部分，需要进行二次加热的只是部分主菜，而烤箱加热对于三明治、汉堡包等西式餐点的口感影响并不会太大。
中餐则完全不同，大部分的主食和菜品都需要热食，回炉后的中餐菜品色香味流失掉一大部分，烤箱这样的加热方式显然并不适应中式菜肴的烹调。
急冻降温，原料有限
让我们了解一下一份航空餐的诞生过程吧。
为了保障食品安全卫生，航空餐食采用冷链加工工艺，全程保持温度在18摄氏度以下。偌大的生产车间，即使是八月处暑走进去也禁不住打寒颤。
所有加工完成的冷餐和热餐都被迅速放进零下20摄氏度的特制冰柜急冻降温，而面包等餐点则被摆放在桌面上自然降温。
经过冷却降温的餐食，需要根据当天的航班安排，被分别装入不同的餐车运送到航班上。运输全程都需要冷藏进行，任何在室温下放置半小时以上的餐食都只能被废弃。
当飞机进入平稳飞行后，空乘们开始准备餐食。为了防止影响通讯信号，飞机上一般使用电加热的方式，也就是烤箱加热。
被烤箱二次加热的食物，口感自然会变差，特别是注重色香味的中餐，经过回炉加热，失去了中餐大部分的吸引力。
“回锅加热，多好吃的东西也都不好吃了。”海航集团食品事业部总经理刘志强如是说。
值得一提的是，飞机上的加热设备由于常年累月的使用，设备老化难以避免，部分设备会产生食品受热不均匀等问题，也会对其口感造成影响。
另一方面，由于用餐环境的特殊性，航空餐食在原材料的选择上也极其挑剔。
考虑到飞行途中可能会遇到颠簸，为避免乘客卡到喉咙，航空餐食的鸡肉不能带有骨头，鱼肉不能带刺，小颗粒的花生、豆子等食品也会被回避。
为了加热后依然保持良好的外观，土豆、胡萝卜等不易变形的食物是航食公司青睐的对象。对于水果而言，哈密瓜、西瓜、橙子等不易氧化的水果也都是航空餐食的优先选择。
最后，对于配餐公司来讲，航空配餐最重要的就是食品安全，毕竟上百人在封闭空间内同时用餐，食品安全问题是重中之重。
出于安全考虑，航空公司与配餐企业之间大多签订免责条款，一旦发生食品安全问题，配餐企业需要全权负责。正因如此，配餐企业在航食的制作中考虑的更多是安全问题，食物好吃与否就显得不那么重要了。
经济不振，压缩成本
如果旅客经常搭乘不同的航空公司航班出行，会发觉一个有趣的问题：并非所有航班上的配餐都是难以下咽的。有一些航空餐可以称得上好吃，甚至令人回味。
这背后的奥秘是：配餐价格标准不一样，口感自然不一样。
一些比较重视服务的国际航空公司在航空配餐方面投入比较多，通常选择价格比较高的原材料，制作完成的航空餐食自然就好吃。
遗憾的是，由于近几年全球经济不振，航空行业利润率不断下降，航空公司不得不想方设法开源节流。
来自民航局的数据显示，2012年中国的航空公司总收入达到3889.8 亿元，同比增长9.1%，但他们的总利润却只有211 亿元，同比下降6.21%。
航空公司盈利能力的下降，也直接影响到了与之相关的航食企业的盈利情况。
作为国内唯一一家上市航食企业的易食集团，其2012年财报显示，尽管2012年集团生产的航空餐食量同比增长了10.39%，但是来自航食的收入相比2011年却减少了4.59%。
对于航空公司来说，一方面，航空餐食不能带来直接收益；另一方面，相对于航油等刚性成本而言，航空餐食更加容易压缩控制，自然就成为航空公司缩减成本的一个重要渠道。
目前各大航空公司的餐食成本不等，但是一般经济舱的标准在30~50元人民币之间。
除了减少每一份餐食的成本外，缩减备餐数量也是航空公司控制成本的一个有效方式。
据了解，航食企业一般能够及时通过内部网络了解到每一个航班的座位销售情况，以此作为配餐数量的标准。不过，通常航空公司会在每个航班上增加3~5份餐食，以避免由于临时增加乘客造成餐食不够的情况。这样做还可以照顾到胃口比较好、希望多吃一份餐食的乘客。
门槛较高，寡头垄断
相关数据显示，全球航空食品业共有大约700多家企业集团，规模总产值达65亿美元以上，其中美国约占20亿美元，欧洲约占25亿至28亿美元，而中国只占其中的4亿多美元。
不仅仅是产值，在生产技术和成本方面，中国航食企业也与国际水平有着一定的差距。
但是受到细分领域的限制，国内航空食品行业的进入门槛相对比较高，新企业进入的难度大，没有形成有效的竞争态势。
目前，国内的航空餐食企业主要有三种：航空公司旗下的配餐公司，机场旗下的配餐公司以及不依托机场或航空公司而独立存在的配餐公司。
我国包括国航、东航、南航、海航在内的四大航空集团，以及其他一些主要的航空公司都拥有自己的配餐公司。此外，我国各大主要机场也都有自己的配餐企业。
比如，北京的航空配餐市场主要有三家企业，国航集团旗下的北京航食占据了大约75%的市场份额，海航集团旗下的北京新华空港航空食品公司拥有大约15%的市场份额，另外的市场则由首都机场集团与新加坡机场公司的合资企业空港配餐占据。
“为了平衡与当地机场以及其他航空公司的关系，一般一家航空公司会选择几家不同背景的配餐公司同时作为供应商。”业内人士表示。
中国迅速增长的航空出行量使得航空餐食的需求量也在稳定增长。有数据显示，目前全球航空配餐市场的年均增速为6%到10%，而中国航空食品市场的增速高于全球平均数据， 达到9%到12%。
快速发展的市场自然也吸引了一些餐饮企业希望能够从中分得一杯羹，但是由于航空行业的特殊性，普通的餐饮企业想要飞上蓝天面临重重考验。
“任何要上飞机的东西都是需要得到相关部门认证的，而毫无航空领域从业经验的企业想要取得认证，非常困难。”西部航空市场部经理肖琳说。
这家总部位于重庆的低成本航空公司曾经希望能够将重庆本地的一些快餐品牌引入航空配餐，但是由于认证等问题不得不作罢。
不过也有一些航空公司会与知名餐饮企业合作，在飞机上推出特色餐点，比如国泰航空就曾经在北京与大董烤鸭店、北京饭店合作，在上海则与新天地朗廷酒店以及和平饭店进行过航空餐食的合作。
“与知名餐厅的类似合作，对于航空公司而言意味着巨大的成本投入，因为由于航空配餐的特殊性，餐厅还需要设计研发专门针对航空的菜品。”业内人士表示。
不过值得一提的是，想要在航班上吃到知名餐厅的菜品，只能是乘坐商务舱与头等舱的乘客才有机会享受。即使是这样，其口感与在伴随着高雅音乐的餐厅里吃到的还是会有差别。
你知道吗？
21种 目前根据国际航协（IATA）标准，共有21种特殊餐食，但由于各地航食配备能力不同（如清真餐需严格的清真资格），不是所有企业都能提供21种。
2小时 航空餐食根据飞行时间和航段的不同也有所不同，通常，航空公司会在执飞时间一小时内的航班上提供小餐点，在飞行时间两小时以上的航班上提供正餐或轻正餐，而一般正餐会在中午或傍晚用餐时间提供。
1927年 早在最初运营时，全球的航空公司都是不提供航空餐食的，直到1927年5月1日，英国航空公司前身——帝国航空公司在从伦敦飞往巴黎的一架飞机上，正式引入了航空餐食。
1980年 中国航空公司提供餐食的历史则更短，1980年5月1日，中国第一家航空餐食公司——北京航空食品有限公司成立，这也是中国改革开放后的第一家合资企业，由香港美心集团和中国民航共同出资成立。
24小时 目前海航北京出港的航班可以提供21种特殊餐食。旅客可以通过官网预订或者电话预订进行选择，但需要在飞机起飞前24小时预订特殊餐。
30~50元 目前各大航空公司的餐食成本不等，但是经济舱的标准一般在30~50元人民币之间。
