14年未变质的汉堡、1年保质期的牛奶、半年保质期的盒饭……面对这些长时间不变质的食物，人们的第一反应往往是：一定加了许多防腐剂，添加了防腐剂的食品都是有害的。究竟是不是食品保质期长就意味着添加了较多的防腐剂？防腐剂对人体是否产生危害？针对这些问题，记者采访了省疾控中心营养与食品安全所所长朱小波。

    防腐剂对人的危害并不比食盐高多少

    “防腐剂不是我们的‘敌人’，而是保障食品安全的‘卫士’。”据了解，我国现行的食品安全标准详细规定了32种食用防腐剂，及其在不同食品中的合格用量。朱小波说：“这些标准与国际通用标准接轨，根据我国国情有一些细微差异，在一些方面甚至比某些发达国家还要严格。”“防腐剂是以保持食物品质和营养为目的的食品添加剂。”对于防腐剂的作用原理，朱小波解释，它是通过破坏微生物的酶系、细胞膜、蛋白质等来干扰微生物正常的新陈代谢，抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。

    受微生物活动影响，食品在长期保存过程中很容易变质、变味。“科学合理添加防腐剂，能够抑制有害细菌在食品中的繁殖产毒，而且不影响食品的营养价值，对现代食品工业的贡献实在不可低估。”朱小波说，正因为有了它们，我们才可以安心地消费许多细菌容易繁殖的食物。

    作为食品添加剂的一种，按照食品安全国家标准要求，防腐剂“不应对人体产生任何危害”、“在消化道内可降解为食物的正常成分”、“对食品热处理时不产生有害成分”。“任何防腐剂在使用前都会进行毒理安全实验，通过中长期观察检测，排除致畸、致突变等对人体产生危害的可能。”朱小波表示，只要符合国家标准，食用添加防腐剂的合格食品是安全的。“不存在零风险的食品，任何食品过量食用也可能产生危害。”朱小波说，比如柿子、菠菜等，从这种意义上说，防腐剂对人的危害并不比食盐高多少。“像现在广泛使用的山梨酸钾，同样的剂量，它的毒性是食盐的1/2，所以大家无需恐慌，只需注意购买合格食品的同时适量食用。”

 保质期长短并非完全取决于防腐剂用量

    谈到14年未变质的汉堡，“这是多种因素共同造就的一个‘怪物’。” 朱小波回应说。“食品的保质时间与多种因素相关，包括温度、湿度、氧气含量等等。”朱小波认为，这个14年的汉堡可能是由于汉堡本身水分含量较少、保存条件合适、当地气候干燥、添加了防腐剂等多方面因素共同作用，导致它没有腐坏。“所以不能将这一‘特例’完全归咎于防腐剂”。

    “食品的保质期与防腐剂的用量并非完全相关。”朱小波解释，保质期很多情况下是根据食品本身的特性和储存条件来确定的，传统的干燥、盐渍、糖渍、低温等方法都是实现长期保存食品的方法。

    “因此，不可能通过过量添加防腐剂来任意延长食品的保质期。”朱小波说，比如食盐不需要防腐剂就可以长期保质，而蛋糕、果汁这些食品在添加了防腐剂后仍无法长期保质。“国家对每种食品的保质期都有严格规定，例如玻璃瓶装汽水保质期为3个月，方便面为3个月。”

    同时，朱小波表示，防腐剂自身也有保质时间与规定用量的严格限定。“所以，人们认为‘保质期长是因为防腐剂多’其实是个误区。”

    “根据不同的食物种类，运用不同的防腐方法，有时甚至多管齐下，目的都是为了满足人们对食品品质和安全的需要。这些方法没有绝对的有益或有害，添加防腐剂也不是诸多方法中最差的一个，高盐高糖对人体产生的危害可能更大。”朱小波说。（河北日报见习记者孟然）