挑战

　　船大难掉头？

　　目前，家大业大的高端餐饮转型，几乎都面临着“船大难掉头”的困境，要在短期里完成战略调整和经营突破并非易事。首当其冲的是，高端餐饮的房租、人力成本比大众餐饮更高，打不起“价格战”，在价格上和大众化餐饮比没有太多优势。同时，中高端餐饮业还不得不面对品牌定位的两难境地，一旦走平民化路线，可能在失去老客户的同时，也没有吸引到新客户。

　　李光斗就认为，企业转型前要先判断行业前景，顾客需求是永久消失还是暂时消失？“如果认为顾客需求只是暂时消失，可能一些企业会采取自救式转型，进行瘦身，节约成本，熬过这个冬天，期待下一次报复性消费反弹。但如果认为顾客需求是永久性消失了，以后厉行节约的风气将会常态化，那么就要进行彻底的转型。”

　　中国烹饪协会的研究报告也建议，餐饮企业转型前应当客观分析高端餐饮定位，着眼企业长远发展，充分考虑转型中低端是长期战略还是短期措施，否则，一旦未来想要回归高端，将面临一定难度，企业应分步骤、分层次地谨慎推进转型。

　　与此同时，业内人士认为，中高端餐饮依然有市场，关键是适应市场消费的转型需求。边疆表示，随着国内收入水平的提高和消费升级的实现，消费者必然有从满足温饱到改善型餐饮甚至享受型餐饮的消费需求。“之前，中高端餐饮业有虚高的成分，比如公款吃喝，现在我们要让中高端餐饮回归百姓。而且大众化消费对品质本身的要求更高，这对中高端餐饮业的健康发展也会起到倒逼作用。”

　　“公务消费受限”是转型良机

　　李龙

　　在各级转变作风、全民厉行节约的大背景下，公务消费下降，商务宴请减少，个人点餐“缩水”……一些高档酒楼、星级宾馆“高处不胜寒”，转型谋生存已是迫在眉睫。

　　尽管高端餐饮业转型早已开始，但迷恋于公款吃喝的巨大消费潜力，转型始终缺乏有力的倒逼机制。如今公务消费或被遏制，或转入地下，这“最后一根稻草”已不复存在，对高端餐饮来说，反倒是个转型的良机。

　　数据显示，中国少数的高端餐饮企业销售额占据了全行业30%的市场份额，而且消费主体多是公务消费，这种消费结构显然很不合理。国外也有高档餐饮企业，但消费主体是商务群体和社会精英个体。中国高端餐饮这种畸形的消费结构，往往追求炫耀性消费，大多讲究的是“面子”，而不是“里子”，反正再高端的“天价菜”都有人消费，不愁没市场。而且由于公务消费这个消费群体相对固定，高端餐饮也不太注重规模化经营，不会把过多精力放在研发新菜品以迎合大众消费，以及如何降低成本来提高利润上。如此不但不利于餐饮业成为服务性支柱产业，高端餐饮业的发展也不具有可持续性，国际竞争力不强。比如说，美国连锁企业50强中，与饮食行业相关的企业有十多家，而中国连锁百强中，仅有两家餐饮企业——百胜餐饮中国和麦当劳中国，何其讽刺！

　　中国高端餐饮业的状况与长期依靠“三来一补”的中国加工制造业有着众多相同之处，都是依靠固定对象做产业，前者依靠公务消费，后者依靠替国外产品加工；都缺乏投入成本搞研发的动力。然而正是这种过度依赖固定对象的发展思维，导致产业很难做大做强。

　　始于2008年的国际金融危机使得加工制造业面临困境，利用危机的倒逼机制调结构、促转型，是产业升级无法回避的话题；如今中央“八项规定”使得高端餐饮市场大受影响，如何利用其倒逼作用及时调整消费结构，向大众消费转型，也是高端餐饮必须面对的难题。（本报驻上海记者 李媛）