看似最难做的事情，却被做得近乎完美:五粮液是全球最大的白酒酿造企业，生产工艺复杂，流程周期长，存在质量安全隐患的“关节点”很多。但这个白酒“巨无霸”早在1988年就获得我国第一张产品质量认证证书，现已载入史册。此后，五粮液两次荣获“全国质量管理奖”，成为我国酒类行业中唯一两度荣获“全国质量管理奖”的企业，五粮液还是全国白酒企业中唯一获得质量管理先进集体的企业。质量安全的全方位保障，成为“世界名酒”的基石。

　　6月1日，《食品安全法》正式实施。借着这个机会，我们来到五粮液白酒酿造基地，探寻这家企业质量管理的奥秘——

　　建立食品安全风险评估制度和加强食品添加剂的管理，成为《食品安全法》着墨最多的地方。《食品安全法》第十三条规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。”第四十五条规定：“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。”

　　“以产品质量安全为本，让顾客放心”，是五粮液的食品安全方针，也是五粮液发展到今天的法宝。与许多白酒的酿造过程不同，五粮液的整个酿造过程完全是天然的固态生态发酵的过程，不添加任何食品添加剂。五粮液中含有丰富的香味物质和微量元素，从上世纪八十年代开始，五粮液就引进全球顶尖的检测设备，系统分析其构成，让消费者明明白白消费，喝明白酒，喝放心酒。

　　五粮液的技术专家告诉我们，白酒的香气、口味和质量，是由溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的有机化合物和微量成分（占总量的1％－2％）决定的。1979年，中国第三届全国评酒会将白酒划分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型5种类型。白酒的香气成分主要是酯类和酸类物质，一般优质酒比普通白酒有较多的酸和酯，检测就发现五粮液总酸最高超过普通固态白酒的1倍左右，超过液态白酒9倍左右，总酯比固态白酒标准高5倍左右，比液态白酒高10倍左右。

　　为什么五粮液含有这么多丰富的香味物质和营养成分呢？这和其固态发酵工艺有关。一般的浓香型酒发酵期大约45－60天，而五粮液的发酵时间长达70天，更有利于酯化、生香和香味物质的累积，前20天是粮食转化为酒精的过程，后50天则主要是“生香”，这么长的发酵时间对酒质的影响很大，所以五粮液主体香味远远高于同香型酒。

　　五粮液人的理念是“为消费者而生而长”，定量分析出五粮液所含的香味物质和微量元素，正是对消费者负责，对社会负责的体现。这也让五粮液的科研部门进一步掌握了不同香型的白酒与其发酵工艺间的微妙关系。五粮液的专家告诉我们，五粮液的十里酒城具有生产白酒特有的优势，嫁接不同的生产工艺，就可以生产出不同香型的高品质白酒，正因为如此，五粮液已开始布局生产酱香型白酒和兼香型白酒，以更好满足消费者的需求。

　　质量安全意识已渗透到五粮液人的血液里。我们在五粮液采访时了解，几十年来，五粮液新员工进厂后最重要的事情，就是全面熟悉掌握质量安全管理体系。这次对《食品安全法》的贯彻落实，公司从上到下非常重视。自《食品安全法》讨论通过后，公司就启动了宣贯工作，公司最高管理者挂帅，专门成立了宣贯领导小组落实该项工作，并通过悬挂空飘和大型宣传标语营造宣传氛围，在集团公司内开展征集食品安全警示语、食品安全漫画、食品安全征文活动、全员食品安全知识竞赛、编制公司食品安全知识宣传手册等活动，向公司全体员工普及宣传食品安全文化和知识，努力营造学法、懂法、守法的氛围，促进公司食品安全文化建设的提高，整个活动的员工覆盖率达到了100%。

　　针对新实施的《食品安全法》，五粮液呼吁尽快出台更为细化的行业标准。五粮液在2008年成为“全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分技术委员会”秘书处承担单位，是国家浓香型白酒标准的主要制订者，在浓香型白酒行业具有技术主导地位，五粮液将系统开展浓香型白酒标准研究制订，使产品质量和生产过程更加符合国家政策和消费者的要求，起到规范产业行为。

　　白酒专家表示，希望通过贯彻落实《食品安全法》，实现白酒行业的优胜劣汰，促进白酒的产业和品牌集中度，出现更多的像五粮液这样的国际知名企业，促进白酒行业的健康良性发展。（李本金）