日前，中央电视台曝光了江西省南昌“毒皮蛋”事件，让不少市民闻“蛋”色变。近期，记者走访多家超市、菜市场发现，皮蛋市场销售受到一定影响，部分品牌皮蛋开始降价促销。而记者了解到，皮蛋除了传统腌制方法之外，工业制皮蛋其实早已经陷入违规违法的两难境地。文/图记者梁红举（除署名外）
记者看到，广州超市里的包装皮蛋大多为“松花蛋”，包装上印有厂名厂址、QS标记，配料表一栏中食品添加剂明确标明为氢氧化钠，没有任何企业标识“硫酸铜”字样的，产地有辽宁、湖北、浙江以及广东本地等，6枚装或8枚装，并没有发现江西产的皮蛋。一盒普通松花皮蛋的一般价格在10~15元，显著位置标注无铅的皮蛋，价格就翻了一番，一盒标价达19.8元。
农贸市场和一些社区菜市场则有不少散装皮蛋售卖，这些皮蛋往往没有标明产地，外表裹着厚厚的泥，一个售价1.3~1.5元。“这些皮蛋有本地的，也有湖北的，肯定没有江西的。”有摊主告诉记者，散装皮蛋价格较低，销量要比盒装的好，但产地很难确认，因为换个外包装很简单。
受此事件影响，皮蛋销量“比往年要少。”有档主表示，有不少人都会先问是不是江西皮蛋，犹豫良久最终放弃。
市场发现：
散装皮蛋产地难分
工业硫酸铜毒性危害巨大
传统皮蛋是用鲜鸭蛋加上食用碱、食用盐、生石灰等原料腌制而成，腌制时间为两个多月。不过，现在工业制造皮蛋的周期明显缩短，其中溏心皮蛋腌制周期在40天左右、沙心皮蛋腌制周期在60天左右。 但央视曝光的江西产“毒皮蛋”是用工业硫酸铜腌制，用江西神珠田园食品有限公司老板的原话说，一桶皮蛋一般要放3斤硫酸铜。如果要一个月催熟，硫酸铜用量肯定要翻倍，而他们制造的皮蛋就是一个月出炉。很显然，产量高、流通快造成成本降低以牟取更多利益，成为不良厂商的选择。
国家食品安全风险评估中心专家王华丽告诉记者，用工业硫酸铜浸泡过的皮蛋对胃肠道都有强烈刺激作用，同时会增加肝肾的负担，长期大量食用添加工业硫酸铜的皮蛋容易引起重金属中毒，并且还会引起皮肤病变、神经、消化和心血管系统障碍，对神经系统和血液系统都有一定的影响。其中，镉易引起皮肤病变、神经、消化和心血管系统障碍，铅对神经系统和血液系统都有一定的影响，砷可抑制人身体一些酶的活性同时对血管壁有直接损伤，所以食用“毒皮蛋”可能会引起贫血、记忆力下降、肝肾损伤等疾病。
食品硫酸铜已有国标但未发许可证
让人疑惑不解的是，皮蛋制造的相关法规实在让皮蛋生产企业无所适从。2008年9月，我国新修订皮蛋的铅含量标准，删除了原皮蛋标准中的传统含铅加工工艺；2010年，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，硫酸铜被列入食品工业用加工助剂替代氧化铅，即企业可使用食品添加剂硫酸铜腌制皮蛋，使用铅是非法的。2013年1月25日起实施的食品添加剂硫酸铜国家标准，也强调了这一点。王华丽也强调，必须要用食品添加剂级的硫酸铜来进行皮蛋加工。
但国家食药监总局新闻宣传司刘冬则表示，截至6月中旬，该局还没有发放过生产食品添加剂硫酸铜的许可。也就是说，就算是企业想用食品级硫酸铜，也无处购买。更令人不安的是，有质量监督的内部人士告诉记者，即便明确标示添加了硫酸铜，仅靠检测皮蛋，也无法检测出是食用级还是工业用的硫酸铜。
硫酸铜不上标签难以辨识
国家蛋品加工技术研发分中心主任、华中农业大学食品科学学院教授马美湖告诉记者，没有企业获得食品级硫酸铜添加剂的许可证是事实，但这并不能代表没有企业使用食品级硫酸铜制造皮蛋。根据《食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则》，实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种，而硫酸铜不在这169个品种范围内，也就是说，根本就不在发证范围之内。不过，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，硫酸铜是具有食品添加剂使用国家标准的，目前国内有不少企业按照国家标准生产食品级硫酸铜添加剂，并作为加工助剂，用于皮蛋加工工艺。他透露，食品级硫酸铜与工业级硫酸铜价格相差三倍左右。
记者查了一下，GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，硫酸铜可以作为加工助剂用于皮蛋加工工艺，而GB 29210-2012《食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜》明确了食品级硫酸铜的国家标准，也就是说，真正的食品级硫酸铜去年才出台。但不论如何，没有获得许可而生产食品级硫酸铜，仍未能摆正身份。
但这些企业生产的皮蛋产品包装配料列表中，为何没有标示“硫酸铜”的字样？马教授透露，皮蛋包装上不标识硫酸铜是合法的。因为根据GB7718-2010《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，加工助剂不需要在配料表中标示，皮蛋加工时使用的食品添加剂硫酸铜，是作为加工助剂而不是配料，因此不需列入。
蛋壳表面斑点多的皮蛋不要买
专家提醒,购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，并不适合购买，建议选购包装完整、标识清楚的产品。
选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳。一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；二摇：是用手取皮蛋， 放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；三看壳：即剥除皮蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使皮蛋变质。
