□ 刘立存

        人们喝奶的主要目的是获取奶中的营养物质达到营养保健功效，随着人们生活水平的提高，对奶和奶制品的需求也随之增加，尤其是液态奶。这除了源于人们保健意识的增强之外，还有无菌灌装技术的成功应用。目前，液态奶分为巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和酸奶这三大类。其中按功能可分为全脂奶、强化奶、学生奶、调味酸奶和原发酵酸奶等等，产品种类丰富，在乳制品行业中占60%以上的份额。
        除了奶制品本身的营养保健功效外，伴随着现在的功能性食品潮流，功能性食品添加剂的介入能很好地让人们在液态奶的饮用中得到全面、多功效的营养。益生菌的早期认识源于酸奶，现在，伴随着功能奶概念的提出和兴起，益生菌、益生元在液态奶中的添加应用和功能性表现，也已引起了广大乳品企业和研究人员的注意。酸奶中采用了包括保加利亚乳杆菌等多种乳酸菌，对牛奶营养物质进行进一步的加工，使其更易为人体所吸收，同时菌种发酵生成了多种牛奶中所没有的营养成分，作为牛奶营养的一个补充。这可以认为是外源性益生菌的保健功能。同样，人体肠道内存在很多内源性益生菌，主要以双歧杆菌等为主。这些菌种寄生于人体肠道内，其代谢产物对人体多种生理机能都有良好的保健、维护作用。
        低聚木糖作为益生元当中增殖双歧杆菌专一性和活性最高的一种产品添加到功能性液态奶中优势突出，具体表现在：
        独特的非发酵性和稳定性。在消化系统中不被破坏，可完全到达其作用部位——结肠，作为双歧杆菌增殖的碳源，增殖效果显著。可有效地促进肠道的微生态调节，促进肠壁蠕动，对便秘和腹泻有双向调节作用。
        具有良好的配伍性。可以添加到任一种液态奶制品中，可以与绝大多数食品添加剂，包括功能性添加剂和活菌制剂配合使用，不会影响彼此的性能。
        耐酸、耐高温。在酸性条件下（pH=2.5~8)之间加热到100℃也基本不分解，这样在液态奶加工过程中不被酸性、高温灭菌工艺破坏而失去功效。
        性价比高。有效添加剂量小，在液态奶中的添加量约是0.1-5g/100ml，不会对液态奶的口感、风味造成负面影响，能很好地保持液态奶的纯正风味。
        当前，在庞大的液态奶市场中，功能性液态奶的研发和应用正处于鼎盛时期。功能性食品发展到今天，很多健康饮食的观念都已经深入人心，得到了广大消费者的认可，其中“双歧杆菌”和“双歧因子”的概念经过了十多年的推广普及，具有一定的认知度。低聚木糖作为国家公众营养中心推广的“营养健康倡导推荐产品”在功能性液态奶的开发项目中将是当今乳品行业的一大发展趋势。