舌尖上的APEC

　　APEC领导人会议周正在进行。截至目前,国家会议中心已经开餐142场,超过7万人次就餐。

　　前日至昨天上午,记者分别对北京北辰洲际酒店、国家会议中心大酒店中央厨房进行探访发现,具有中国特色和北京传统的小吃拼盘、摆盘的出现是此次APEC餐饮的一大特色,豌豆黄、驴打滚等传统小吃更是频繁出现在餐桌和茶歇中。

　　记者走访市场发现,具有北京特色的小吃在这个APEC调休的假期里,销售也出现了明显增长。

　　晚宴吃了啥?

　　豌豆黄、驴打滚上了晚宴桌

　　前晚,APEC部长级会议欢迎晚宴在北辰洲际酒店举行。

　　记者在一份部长宴会菜单上看到,热菜有瑶柱炖老鸭、油鸡枞蒸龙虾仔、黑椒牛肉伴照烧银鳕鱼、鸡汁金汤鲜芦笋,主食有鲜虾牛肉松鹅肝炒饭,酒则是产自河北的长城干红、龙徽夏多内干白葡萄酒。

　　除了精心准备“中西合璧”的美食外,记者从北辰洲际酒店餐饮部了解到,前晚的部长会晚宴上,在水果拼盘上桌之前,有一道传统小吃拼盘,其中就有市民熟悉的豌豆黄、驴打滚和蜂巢糕。

　　在众多的传统小吃里,为何选择这三种呢?据北辰洲际酒店餐饮部相关负责人介绍,这是因为这三种传统小吃在国外知名度较高,“再加上酒店做的这几种小吃也很有名,所以选择了这三种。”

　　负责人说,一般情况下,晚宴上都是上西方的糕点,“这一次我们一方面想多加点北京特色,另外这些也都是经过我们前期了解的,知道上这几种小吃会受欢迎,所以就定的咱北京传统小吃。”

　　后厨什么样?

　　5000平米厨房 备战万人餐

　　国家会议中心中央厨房提供的餐饮服务包括主题宴会、自助餐、宴会套餐、鸡尾酒会、茶歇、外卖、商务套餐盒餐等。

　　记者昨天上午看到,中央厨房面积5000平方米,1-3层均配有面积合理的出品厨房,可同时满足1万人的用餐需求。

　　国家会议中心副总经理许锋说,预计9、10两日将迎来会议期间最大就餐人数,“估计9日有11500人次用餐,这是国家会议中心开业5年来最多的正餐用餐人数。”许锋表示,其中中午2000人自助午餐,晚上是2000人站立式自助晚餐,“需要烘焙面包1万多个,蛋糕5万多块。哈密瓜和西瓜在这两天的供应量分别都是两吨。”

　　虽然备战万人餐非常紧张,但记者注意到,后厨对于餐饮的卫生安全标准非常严格。

　　“就像这间中餐冷菜操作间,员工在进入中央厨房时是需要更衣的,但再进入这个操作间前,还需要进行二次更衣,就是还要再套上一件操作服,二次洗手。”国家会议中心行政副总厨王士起说。而在采访间隙,记者还遇到了两位食药监局的工作人员。对此,王士起说:“我们这里每天都有食药监局的工作人员来进行检查,就是为了保障卫生和安全标准。”

　　是谁做的?

　　员工创新二龙戏珠

　　龙鳞片揪了两天整

　　在大宴会C厅,只见高达1米的糖粉雕天坛、栩栩如生的糖雕二龙戏珠等摆在显眼位置,“这些都是我们的师傅自己创新制作的,有的雕塑甚至花了十天或者更久。”许锋告诉记者。

　　二龙戏珠的雕刻者吴乡雨师傅说,做糖雕之前主要是画图,“这个二龙戏珠的造型图我画了两天。”做二龙戏珠最难的部分是龙鳞片,“因为我们是要熬糖,然后戴着特制的手套一片一片揪,还必须揪出来特定的形状,鳞片数量并不多,但做了两天。”

　　吴师傅称,制作这个二龙戏珠,总共花费了近10天时间,“是一遍成,但中间各种琢磨。”记者看到展台上还有吴师傅用糖制作的五颜六色的花瓶、奔跑的骏马等,“还有一座孔雀开屏,是明天要在晚宴上展示的。”吴师傅说道。

　　有何反应?

　　烤鸭、宫保鸡丁是外宾最爱

　　“烤鸭是最受欢迎的食物,其次还有宫保鸡丁等。”提到外宾喜欢的中国食物,国家会议中心的中餐厨师长陈保明说道,“另外还有春卷、扬州炒饭、麻婆豆腐等。”在明日的晚宴上,现场做的食物有烤鸭、刀削面、饺子、煎饼等,都非常具有中国特色。

　　“比如晚宴上的牛排,从选料到制作是西式做法,但是牛排的浇汁我们就做了黑椒汁、烧汁、糖醋汁、鱼香汁等很多,就是中西合璧,多种选择。”陈保明举了几个例子,“另外,比如说川菜很有名,但是很多外国人不喜欢麻,那我们就把麻婆豆腐的麻椒换成花椒,改良一下会好很多。”

　　有何意义?

　　传统中国菜将掀起流行新趋势

　　此次APEC会议的菜单上,驴打滚、老鸭汤、年糕、煎饼、春卷等中国传统美食逐一亮相。业内人士认为,其展示的意义远大于它们做得是否好吃。

　　“我们之前在一些涉外的餐饮服务中,总是要更多地准备符合宾客本国口味的餐食,并没有充分展现我国餐饮的特色。”资深餐饮策划人刘先生说,他曾经参与一些大型餐饮企业接待外国政要的菜单设计,除了烤鸭以外,其它的中餐展示得并不多,尤其是小吃。

　　“餐饮本身就是一种文化,在它从摆桌到就餐的过程中,就能让外国贵宾从视觉、触觉、嗅觉、味觉上体验一下中国文化,甚至感受到中国哲学层面上的意义。而小吃则是中国普通人在吃这一方面,各种智慧的结晶。”刘先生说。

　　他认为,这次中式特色食品和北京小吃更多地出现在APEC会议期间,不仅能让与会者更近距离地了解中国以及中国普通人的饮食,势必能再次掀起中国菜的新流行趋势。