刘光明：

    从某种程度上说，现在广州的湘菜比过去有所提升。主要体现在湘菜菜系更加市场化，能根据自己的定位而不断变化，像出品的调整、装修的风格化等也都更突出文化内涵。

    但总体上看，湘菜在广州的市场一直做不开。定位往往存在偏差、消费人群的档次提不起来，给人的感觉往往就是“辣”。

    毛家饭店（天河店）开到3年后经营也曾出现过问题，后来我们从三搬到二楼，并重新进行了风格化的装修，在出品上更加精细化、标准化、特色化，结果一开就火。相同一个品牌，楼上、楼下的“换位”，效果却大不一样。所以，经营酒楼一定要变，而且要越变越有内涵。就像一个女人，如果没有内涵，越看就越不好看。

    出品很关键，但炒菜其实不要搞得太复杂，像“辣椒炒肉”就没有必要放那么多东西。现在决定经营好坏的，最重要还是得搞好厨房。一个店如果没有10道菜每天销量达到50份，就不行。它说明你没有回头客，所以才没有“回头产品”。

    一个好的酒楼一定有一个好总经理，这样才能保证执行力的贯彻。毛家饭店现在有7家店，其中有6家的老总都是行政总厨出身，他们有自己的优势。

    总体来看，现在广州湘菜的出品质量是历史上最差的，“有菜没味、有味没感（口感）”，没有回味就不想吃。所以客人面对一道菜时，虽然挑不出毛病，但他就是不想吃。