随着食品健康越来越成为民众关注的热点，日渐完善的政策法规，对食品行业起到了极大的规范和导向作用。那么，相关企业和普通百姓，如何自检并掌握食品安全的要领呢？

　　日前，全球领先的清洁消毒与食品安全专家艺康（Ecolab）以及其设在上海闵行区的培训中心――"艺康大学"，并实地观摩时尚餐厅新元素(Element Fresh)，亲身体验艺康如何提供360度全方位保护来帮助新元素餐厅保障整个食物处理流程中各环节的卫生与安全，减少食源性疾病暴发的风险，增强终端消费者的满意度。

　　艺康食品安全专家强调说，全方位管理整个食物处理流程中食品安全的要点是"管理关键控制点"，它依存于目前全球食品安全行业最为专业的检验标准--危害分析关键控制点管理方法和ISO评估标准。食物通常在其到达餐厅后会经过收货、储存、烹饪、冷却、保温、翻热、备餐和供餐等一系列流程，统称为"食物八环节"。食物在厨房餐厅流转的每个环节都存在不同的食品安全风险，因此需要时时注意"管理关键控制点"，减少每个环节的食品安全隐患，提供全方位的食品安全保障。

　　关键一、正确地清洁消毒

　　在食物处理每个环节中，所有与食物接触的用具，包括砧板、刀具、储存容器、碗筷、操作台等，都必须经过彻底清洗和消毒。而这里的每一个小细节在艺康专家的指导下都大有讲究。比如，不仅存放沙拉的容器应该清洁且经过消毒；抹布也需定期清洁消毒，否则潮湿的抹布有可能成为细菌滋生的温床，干净的抹布不用的时候应该浸泡在消毒溶液中；消毒溶液应每四小时更换以确保消毒效果；清洁剂消毒剂的用量应适中，过多可能造成清洁剂残留，过少可能无法达到清洁消毒效果，配置好的消毒液需要检测其浓度以确保浓度适中。

　　关键二、餐饮从业人员的个人卫生也有专业标准

　　餐饮从业人员的个人卫生是保障食品安全的关键之一，作为食品的加工者，人的双手是细菌传播的主要媒介，因此手部的清洗与消毒尤为关键。仍以沙拉为例，厨房加工沙拉的操作人员在如厕、打喷嚏或咳嗽、处理食物或垃圾、休息、进食或吸烟、触摸面部或头发后，都应该彻底清洁和消毒双手。在"艺康食品安全方案"里，如何正确的洗手，其实也大有学问：搓手的时间至少在20秒，重点搓洗部位在手腕、手指根部、手背窝窝、手掌侧面、大拇指、手指甲等。用温水洗手效果更好。

　　关键三、准确控制温度和时间也是一道安全防线

　　合适的温度和时间是食品安全保障的一道非常重要的防线，据艺康食品安全专家介绍，烹调时应检测食物中心的温度，达到安全温度并持续一段时间，如果只测量表面温度或没有达到要求的时间，食物原料中所带有的致病微生物可能因没有彻底杀灭而使人致病，尤其是对于抵抗力相对比较弱的群体比如老人、儿童、孕妇或病人等，可能产生更大的危害。

　　此外，以冷冻食品解冻为例，正确的解冻方法有很多种，可以是冷水解冻、低温解冻、微波解冻或者烹调解冻，切忌在室温自然解冻，这是由于低温的环境下细菌的生长速度受到抑制，但如果长时间暴露在室温环境下，致病细菌会快速生长而给食物带来潜在危害。

　　储藏食物的温度也有是讲究的，不同食物有不同的安全储藏温度，例如：冷藏食物应在摄氏5度或以下储存；热的食物应该在冷却后再放入冰箱，否则会导致冰箱的温度上升，令其它食物处于危险温度之下，造成食品安全隐患。

　　关键四、食物不交叉，安全不污染

　　要确保食品安全万无一失，还必须在食物流转的各个环节都注意预防交叉污染。例如：生熟食品需要分开存放；水产、禽肉、畜肉、蔬果也应该分层存放；不同批次的食品要清晰表识，分开存放；砧板、餐具在处理不同的食物之前需彻底清洁消毒；等等。在"艺康食品安全方案"里，有一套简单实用的方法，将这些复杂的分类"色彩"化。比如，艺康专家建议用不同颜色的标签标注出不同生产批次的食物，厨房的员工只要记住了标签颜色的对应的日期，就能优先使用先加工制作的食物，确保"先进先出"的原则真正得到实施。综上所述，食品安全看似深奥，其实，它就在你我身边。只要管理好整个食物处理流程中每一个环节的关键控制点，加强食品安全的全面评估、清洁方案、综合培训、管理系统、质量控制的咨询服务等方面管理，就能大大减少爆发食源性疾病的风险，真正做到360度全方位保护，让人们尽情享用安心食物。掌握了食品安全的真正要义，老百姓也能像专家一样控制自家厨房的食品安全。