21日我们将迎来小满节气，气温逐渐走高，苦瓜、芹菜、苦笋、莲子心、莴苣、芥菜等苦味菜渐渐成为了饭桌上的“常客”。这些菜肴色泽翠绿、口感清爽，清热解暑，对健康大有益处，尤其适合夏季食用。

　　苦味菜家族庞大

　　天热吃“苦”，胜似进补。一到夏天，因为炎热，很多人会食欲不振。而苦味菜胜在“入心经而降心火，去心火而神自安”，人的味蕾对苦味比较敏感，而且吃了苦食可以泻火解暑，健脾开胃，增加食欲，促进消化，正是一举多得。

　　京城名厨、高级烹饪技师胡晓告诉记者，苦味食物“家族”庞大，蔬菜类有生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莴苣、芥兰菜等，还有食药兼用的干鲜类果品，如莲子心、薄荷叶、苦杏仁等。

　　苦味菜最好凉拌

　　苦味蔬菜的做法一般都离不开煎、炒、凉拌、蒸等，与少许的肉类搭配后味道鲜美甘苦。

　　制作苦味菜的关键还是刀工，很多厨师都会将苦瓜、苦笋、芥蓝等切成薄片，这样既可减轻苦味，又能使配料入味。

　　“苦味蔬菜吃法多样，但最佳吃法是凉拌。因为油炒后不仅会损失维生素，还会导致菜中油脂含量过高，破坏其清热解毒的功效。”胡晓介绍。适合凉拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦笋、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，经过食醋调味后，才能变得更加爽口、开胃，成为下饭佳肴。

　　此外，胡晓特别提醒，由于苦味菜性寒，多吃对胃肠道有刺激作用，脾胃虚寒的人群不宜一次食用过多，有腹泻症状的食客更需注意。

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　　凉拌苦瓜丝

　　材料：苦瓜、红椒丝、葱丝适量。

　　调料：蒜末、白糖、生抽、盐、醋、香油、花椒油适量。

　　做法：1.苦瓜洗净后切成四瓣，用刀片去掉瓜瓤及苦瓜的白色部分；将片好的苦瓜斜刀切成细丝；红椒、大葱切丝后放入清水浸泡使其卷曲。2.将蒜末，生抽，糖，盐，醋，香油混合均匀制成碗汁备用。3.锅内做水，水开后放入一小勺盐；下入苦瓜丝焯烫约15秒；盛出苦瓜丝迅速用水冲凉后控干水分。4.将苦瓜丝码入盘中，上面放上红椒丝和葱丝，淋上调好的碗汁。5.热锅后倒入食用油，下入花椒炒香后制成花椒油；趁热将花椒油淋在葱丝上，制作就完成了。

　　芥蓝炒瘦肉

　　材料：瘦肉、芥蓝。

　　调料：红尖椒、蒜粒、姜、蚝油、生抽、料酒、淀粉、盐、鸡精、油。

　　做法：1.将瘦肉洗净切片用淀粉腌制15分钟左右。2.芥蓝洗净将叶和花切掉，然后切斜片。3.红尖椒切丝，姜切丝备用。4.锅热放油，放入蒜粒，姜丝爆香，放入肉片一起翻炒，肉变色就加入料酒，翻炒，再放入红尖椒、芥蓝翻炒，最后加入盐，鸡精，生抽，调味就好。

　　莴笋炖排骨

　　材料：新鲜莴笋一根，排骨半斤。

　　调料：生姜、油、盐。

　　做法：1.排骨洗净，用开水淖过；莴笋去皮，切成长方块儿；生姜切丝。2.炒锅烧热，倒入清油，油热后倒入生姜，爆香；接着倒入排骨翻炒；约炒五至八分钟，当排骨表面炒得略为焦黄时，加入大碗清水(水量没过排骨的表面)，用大火煮开，再转为中小火，加盖焖煮。3.焖煮约半个钟点后，锅中汤汁只剩下小半，此时加入切好的莴笋块，以及适量食盐，与排骨一起翻炒均匀。4.把炒锅内的莴笋排骨换入砂锅，加盖，中火炖煮约15至20分钟，让莴笋充分吃透肉汤，入味，即可。

　　京华时报记者钱宇阳