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厨房里的疑难杂症:油炸排骨如何判断炸熟
来源:本站原创    更新时间:2012年05月15日    关注度:     【字体:

油炸排骨如何判断炸熟

  网友“慧慧妈”问:油炸排骨时,怎么判断骨头是否炸熟?

  南宁市友爱路某桂菜酒楼梁师傅答:生炸排骨要选用嫩一些的排骨,炸的时候油温不宜过低,也不宜过高,先用五成热油把排骨炸定型,表皮炸定型后再改低油温,大概四成热油炸至肉收缩,两端的骨头露出来了,这就表明将要熟了。这时再加温,用大火把骨头里的油煸出来,同时骨头炸成金黄色即可出锅。排骨生炸更好吃,如果先蒸熟再炸,炸出来的排骨就不入味了。

    怎么挑选榴莲

  网友“小红帽”问:怎么挑选榴莲?

  南宁市新竹路某甜品店覃师傅答:榴莲有“干包”、“湿包”之分。购买榴莲时,一定要看表面刺的疏密,刺密肉少,刺疏肉才厚。还需看颜色深浅,太深,则过熟,而太浅,则未成熟,不深不浅为宜。也可以轻摇榴莲,有声音,代表它可以吃了。尽量选干包的,干包爽口,甜而不腻,湿包粘口且腻;如果买了湿包的,吃时先用水把手浸湿,以免粘手。注意成熟以后自然裂口的榴莲,比较甜,比较好吃,但保存时间不能太久,当嗅到有一股酒精味,或者果肉变成褐色时,那是变质了,千万不要购买。

  炒西葫芦时出水怎么办

  网友“阿东”问:炒西葫芦时出很多水怎么办?

  南宁市东葛路某家常菜馆陈师傅答:首先,挑选西葫芦最好不选粗的,细的西葫芦味道更鲜嫩,而且出水也较少。另外炒之前,可以将切好的西葫芦丝放在盐水中浸泡一会儿捞出,再放入清水中浸泡去掉咸味再炒。在盐水中浸泡可以防止西葫芦在炒的过程中水分渗出,使西葫芦变得太软不能上味儿。另一种方法是将切好的西葫芦丝用油拌匀再炒,这样出水也较少。用油拌,就像给西葫芦穿上了一层“外衣”,可以将营养素包裹住。但是,需要注意炒菜的时候就要少放油,否则用油量容易过多。

  大白菜要竖着切

  网友“静丫头”问:大白菜为什么要竖着切?

  南宁市金湖路某粤菜馆赖大厨答:大白菜竖着切,对保存水分更好,菜内的水分损失减少,水溶性营养素丢失也会减少。其次,这样切白菜容易熟,维生素的损失减少。再者,大白菜顺丝切能够保留更多粗纤维,有利于刺激肠蠕动。另外,大白菜应该先洗后切,不宜用煮后挤汁的方法,以避免营养素的大量损失。腐烂的白菜含有亚硝酸盐,不能食用。

  怎么挑选车螺

  网友“晴天白云”问:怎么挑选好的车螺?

  南宁市桂春路某海鲜酒楼朱大厨答:挑选车螺要选择手感沉重、外壳完整而富有光泽、紧闭没有开口的为佳。可将两个新鲜的车螺相互撞击,若是发出清脆的响声,就表示新鲜,反之如果听起来声音闷闷的,有可能不新鲜或已经臭掉,不建议选择。一般来说体积太大的车螺,反而会少了鲜味。车螺买回家后一定要用水加点盐来养至少30分钟,让它吐沙干净,才便于烹饪。

  怎么做紫薯汁好喝

  网友“曦曦”问:紫薯汁要怎么做才好喝? 

  南宁市民族大道某时尚餐厅郭师傅答:先将紫薯洗净,去皮切滚刀块,上锅隔水蒸熟。250克紫薯加水650毫升,用榨汁机搅打,倒入锅里,再加一盒或半盒纯牛奶煮开。加奶的时候多煮会儿,要不会有点稀。如果想要奶香更浓郁,可以再加两勺炼乳。如果还嫌不甜,可以加冰糖、蜂蜜,随个人喜好。注意在挑选紫薯时,要选择个头小且表皮光滑、颜色较深的品种。由于紫薯本身味道很淡,所以在制作紫薯饮时,加入冰糖或者纯牛奶,可使紫薯汁口感更香滑。

  怎么挑选雪蛤

  网友“平常心”问:怎么挑选雪蛤?

  南宁市民族大道某粤式酒楼邓师傅答:辨别雪蛤的好坏首先看形态。雪蛤是天然食品,其颜色不可能是单一颜色,每块雪蛤多少都会有色差,而且是微微带点黄色,太白的有可能是被人为漂白过。之后闻气味。雪蛤都有股微量的腥味,如果是假雪蛤气味就会不同。还有比较膨胀度。正常来说干雪蛤经冷水浸发后,可膨胀至数十倍。以一两来说,每天喝一碗可以食用大约一个月,如果是假雪蛤膨胀度就会减少许多。

  榨玉米汁用熟玉米好吃

  网友“樱花雨”问:榨玉米汁用生玉米好吃还是熟玉米好吃?

  南宁市望园路某酒楼曾大厨答:最好是将甜玉米用水煮熟后再榨,倘若用生玉米榨的话会有一股青涩的滋味。将剥好的熟玉米粒放进搅拌机里加水搅拌。搅拌好后,用网过滤一下,将过滤好的玉米汁再次倒入搅拌机里,加糖,加点炼奶,再放入微波炉加热一两分钟就可以了。


 

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