问：人们需要常年提供新鲜食品。那么，如何保持食品新鲜呢？

    答：我们需要从几个方面来讨论这个问题。

    1、食品保鲜与防腐

    保鲜，主要是针对食品本身的品质而言的。保鲜，从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含义在不断发展、不断扩大。比如水果、蔬菜的保鲜，开始时注重的是不腐烂，后来又逐渐增加了对品质方面的要求；现在发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。

    而防腐则主要是针对有害微生物而言。它应该包括两方面的意思：一是防止微生物造成食品的腐烂：二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害。

    从应用防腐保鲜剂的观点来看，可将食品分为两类：一类是各种加工食品，如糕点、糖果、饮料等，可以说是“死的”食品。另一类是水果、蔬菜等鲜活食品，它们在贮藏过程中仍为“活体”，仍在进行生理活动。水果在采摘时已达到生理成熟，而蔬菜在采摘时仅达到商品成熟，即蔬菜比水果在贮藏中保持更旺盛的生理活动。由于这两类食品各具不同的特点，因此在防腐保鲜时要采用不同的方法。

    通常，我们又将蛋白质的变质称之为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。

    从食品自身来讲，防腐与保鲜是相互关联的。比如，水果在贮藏中受微生物侵染有两条途径：一条是通过在采收或贮藏过程中损伤了的果皮侵入；另一条是随着果实老化、抵抗力降低由果皮孔侵入。由此可见，提高果实自身的抵抗力（即保鲜）是果实防腐的首要条件；消除污染源，减少生物对果子的污染，是防腐的根本措施。

    2、食品保鲜与防腐的关键

    保持食品新鲜，有物理的方法，也有化学的方法。问题的关鍵在于，如何有效地防止有害微生物对食品的破坏。食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，会失去固有的色、香、味、形，而腐烂变质。其中，有害微生物等因素的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。

    食品的保鲜，经常用到保鲜剂、防腐剂或所谓防腐保鲜剂。

    从防腐保鲜剂的应用角度来说，它的作用的发挥与贮藏条件和食品本身的性质密切相关，如温度、贮藏环境的气体成份、pH值、水分活度、氧化－还原电势、防腐剂在水－油中的分配系数等,它们都是选择防腐剂时所必需考虑的因素。

    如何保持食品新鲜？被业界誉为“食品解难先锋”的上海健鹰食品科技研究所，积极开展持续的全方位的深入研究和开发。针对不同产品各异的防腐保鲜需求，以及有些产品特殊的护色保脆的诉求，推出了独具针对性或广泛适用性的13类产品：糕饼抗腐保鲜剂、肉类保鲜剂、鲜肉保鲜剂、食品生化保鲜剂、果蔬护绿剂、食品高效防霉剂、蔬菜鲜果保鲜剂、果蔬保鲜剂、奶品防褐剂、果粒护色防褐剂、天然*护色伴侣、耐晒护色通用型、乳饮料抑菌稳定剂等。这些防腐保鲜产品以及它所包含的防腐保鲜技术现已深深根植于广大食品工业企业中。

    3、食品的防腐保鲜是一项系统工程

    当然，食品的防腐保鲜是一项系统工程。

防腐保鲜的效果是一个综合效果。这就需要我们在添加防腐保鲜剂的同时，也要注意配合运用其它物理的、化学的方法，如：加热杀菌、无菌灌装、超高温杀菌、气体的调节等。另外，原料的选择也是我们必须注意的一个问题，比如，在遍体鳞伤、几近变质的水果上使用防腐保鲜剂，就不会有什么好的效果。