导读：这里有个观念务必要理清，建议油炸的烹调用油，并不意味推荐这样吃最健康！更不表示采用了适合高温油炸的食用油，就可以放心吃炸物了！

　　即使使用适合油炸的食用油，但持续一而再的高温油炸，仍是有可能产生自由基，甚至劣变产生致癌物质。

　　而且，食用油虽然耐高温，用来油炸的食物却未必耐高温，例如食物中的胆固醇遇高温易氧化，蛋白质经高温油炸会变质，偏偏国人嗜吃的油炸物往往都含有丰富的蛋白质或胆固醇，例如鸡排、盐酥鸡、炸鱿鱼、炸花枝、炸虾等海鲜、肉类食物。

　　因此，没有那一种食用油可以彻底解决油炸不健康的问题，油炸物对人体的伤害，并非用对油就能完全避免的，最根本的办法还是少吃油炸物，这样才能降低油炸物带来的健康伤害。

　　回锅油为什么最好不要使用？

　　很多小吃摊贩、餐饮业者，甚至一些比较节省的婆婆妈妈们，会重复使用食用油来油炸食物。重复使用的回锅油，究竟对人体会造成怎样的伤害？使得营养专家、医师们一再呼吁避用回锅油……

　　我们先来看看油炸对油质产生的影响与变化。食用油中的不饱和脂肪酸性质不稳定，会因高温加热而氧化，产生自由基，进行聚合作用，在缺氧的情况下，聚合反应更加剧烈，会改变油脂的折光率，致使油品的颜色转深，黏稠度增加，影响油品品质与其营养价值。

　　在食用油重复油炸时，上述情况更加明显、剧烈，油品更易酸败，产生大量的自由基。自由基会攻击正常细胞，加速人体衰老或细胞癌变，最令人担忧的是，这种油脂的劣变反应是不可逆的，换句话说，就是油炸过的食用油已经劣变，不适合再重复使用，回锅油根本不该再用来烹调食物！

　　实验也发现，油炸用油加热超过二十小时，就会有肝毒性。

　　再者，使用过的油脂发烟点会降低，一般人不易精确掌握回锅油的发烟点，烹调时容易超过发烟点。回锅油在在对健康不利。

　　节省的婆婆妈妈们，舍不得将油炸后剩下的油丢弃，可拿来炒菜，并尽快用完，千万不要再用来油炸。

　　油若一定要重复使用，何时该换油？

　　家里的用油情况可自行掌握，但现代人大量的外食机会，面对小吃摊贩与餐饮业者，很难要求完全禁止重复使用烹调用油，基于成本的考量，小吃摊贩与餐饮业者也很难做到不使用回锅油，以下有几个方法可协助我们判断油炸用油的品质：

　　1.炸油的颜色变深沉，质地变黏稠混浊。

　　2.加热时产生像螃蟹吐气泡，气泡多，泡沫面积超过炸锅的二份之一以上。

　　3.油烟较多，表示油品已劣变。

　　4.炸油有明显的耗油异味。

　　5.炸油在低温时就已冒烟，亦即发烟点大约低于170度。

　　6.炸薯条等淀粉类食物出现深色褐变，而非金黄色泽。

　　7.炸物表面看来很油，油附在上面无法散去。