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家庭自制重口味火锅 达人献计:先熬一锅骨头汤
来源:本站原创    更新时间:2011年08月05日    关注度:     【字体:

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好吃嘴们离不开火锅

  家庭自制重口味火锅

  有20多年经验的刘女士、从事餐饮业10多年的王师傅分别贡献出自制火锅的秘笈

  有事问华西@DIY家庭火锅

  成都市民王女士问:央视曝光成都火锅用“老油”后,近日成都火锅店纷纷承诺普及一次性锅底,吃完后还可选择打包带走。没有了“老油”的隐患,好吃嘴们却又有了新烦恼:一次性锅底价格高,味道也太淡。有没有什么方法可以教我们在家自制火锅,做出来的口感仍然足够“重口味”,足够麻辣鲜香?

  对此,华西都市报记者遍寻达人,有着20多年在家自制火锅经验的刘女士、在餐饮行业摸爬滚打了10多年的王师傅,分别贡献出了自己的秘笈。

  48岁的成都市民刘雪松坚持在家做火锅和各种中餐已有20多年。在亲戚朋友圈里,她是无所不能的达人。家人想吃的、爱吃的,都不用专门下馆子,她摸索着就能做出来。

  “都是为了孩子。孩子出生后我们就很少出去吃饭了,自己做的安全,吃着放心。”刘雪松说,看着现在被曝光的食品安全隐患越来越多,她更坚定了在家做饭的决心,而火锅则是必不可少的美食。

  吃惯了家里的,刘雪松的家人现在很少在外面吃火锅,偶尔单位出去聚餐,吃不了几口,他们就觉得没自家做的好吃。

  自制火锅前一天先煮一锅骨头汤

  刘雪松到底用了什么秘笈,让家人都迷上她做的火锅?昨日,在接受华西都市报记者采访时,她亮出了谜底。

  “最重要的是煮火锅的汤,不要用水,要用自己熬的骨头汤来代替。”每次做火锅的前一天,刘雪松先用棒子骨熬好一锅汤备用。煮汤时她喜欢加点醋,以促进钙的吸收。

  第二天做火锅时,先炒料。刘雪松用的是黄菜籽油,“黄菜籽油炒火锅比较香,也不容易上火。”油热后先放入冰糖,炒出糖色后,依个人口味放入准备好的料,大料、花椒、辣椒、豆瓣、姜、蒜这些是必不可少的。此外,刘雪松还喜欢放桂皮和草果。

  炒出香味后,将之前准备好的骨头汤倒入一起煮,然后加适量酒。“可以多煮一会儿,但一般煮10多分钟就忍不住开始往里丢菜了。因为香味实在诱人。”接下来,就是一家人的尽情享用。

  刘雪松特别提示,家庭自制火锅尽量不要用水煮,骨头汤香味醇厚,更能让人找到“重口味”火锅的感觉。

  在已从事餐饮行业10多年的王师傅看来,原有的火锅“重口味”不可超越,但可以无限接近。他最拿手的是鱼火锅,过去就经常在家里做,成都火锅普及一次性锅底后,渴望“重口味”的他准备继续将自己的手艺“发扬光大”。

  不能超越重口味但可以无限接近

  与刘雪松“英雄所见略同”,王师傅也认为,“重口味”火锅一定要有一锅好汤,这个汤可以用棒子骨、鸡骨头加一点肉皮一起熬制。有时间的话慢慢熬,最好能熬4个小时。

  汤熬好后,准备鱼。王师傅推荐,最好选择两斤半左右的鱼,太小了肉太嫩,容易煮化。买鱼时顺便买一包腌鱼的调料,用来腌鱼约10分钟。

  然后炒素菜。由于豆腐、粉条之类容易浑汤,王师傅推荐炒素菜多用洋葱、芹菜、蒜苗一类,另外,葱、香菜、辣椒酌量添加。炒素菜时不加味精,只放油、盐,炒至刚断生立即起锅盛盆。

  接下来用骨头汤煮鱼。同时将切得细碎的蒜苗、蒜蓉用油爆出香味,待鱼快熟时浇到上面。快起锅时再加入藤椒油,最后将鱼和汤一起倒入早已盛好素菜的盆,即宣告大功告成。

  王师傅特别提示,要想保证鱼火锅的“重口味”,有3个环节必不可少:

  一、要用骨头汤,“熬出来的汤绝对不是味精、鸡精能调出来的”;二、鱼快熟时一定要放切得碎碎的蒜苗、蒜蓉,“要重用葱姜蒜”;三、一定要用藤椒油。

  华西都市报记者刘春梅

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