●王泽斌，美国食品工程博士，美国食品技术协会高级会员

　　八十年代的孟加拉国，每年都有大量的砷中毒事件发生。经过科学家们的抽丝剥茧，发现水稻竟然在其中扮演了重要角色。

　　水稻是一种比较特殊的农作物，它会富集水中的砷。砷在天然水中无法避免，不同的水质也只是含量高低不同。由于水稻特别的生物学特征，它对砷的富集远远大于其他农作物。大米，也就成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。

　　同时、大量摄入砷可以造成急性中毒甚至死亡，慢性砷中毒可以致癌。因此，它被当作“第一类致癌物”，意指对人体的致癌性证据确凿。自然界的砷可以分为“有机砷”和“无机砷”两种存在状态。无机砷的毒性远远大于有机砷。对于人体而言，它没有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上的广泛存在，人们不可能真正避免。世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过2微克。这相当于一个60公斤的人，每天摄入量不超过0.12毫克。

　　水稻中的无机砷有多少呢？学术文献中测量出的数值跟水稻产地有关，相对而言，美国、孟加拉国的大米中含量比较高，而中国大米的含量相对低些。不过，因为大米是中国人的主食，所以它对中国人的影响要远高于欧美地区。中国是少数几个制定了大米中无机砷含量标准的国家之一。标准规定：每公斤大米中无机砷含量不超过0.15毫克。在这个含量下，一天要吃800克大米以上才会超过世卫组织制定的“安全限”。考虑到正常人的食量，这个标准还是比较合理的。在大米食用量不大的欧美地区，就没有对此作出规定。

　　有许多学术文献报道过糙米、精米和米糠中的砷尤其是无机砷含量。一般而言，精米中含量最低，糙米中较高。这是因为，砷主要富集在米糠之中。把糙米变成精米的过程中，去除了米糠，也就去除了大量的砷。

　　大米含砷不可避免，好在，除非是高砷地区的大米，砷还不至于带来明显危害。而糙米，其中的砷含量比精米高得并不多，但糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对健康有一定的积极作用。所以，吃糙米还是吃精米，取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权衡。

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