主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。

    不少人在煲汤、炖肉前，喜欢先将肉过一遍开水，水里会浮上来一层看上去很脏的暗红色油污状泡沫，很能闻到一股难闻的气味。

    煮肉先过一遍开水，烹调术语叫做飞水、汆水，南方人也称焯水，是将准备好的食物如肉类、蔬菜等放进沸水中烫一下然后再进行烹调，以便去除食材的异味，改善食物的感官。

    我们先来看看焯水的主要作用：

    1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠绿色，若先将蔬菜焯水再下锅炒，既可保持蔬菜色泽鲜艳，又能除去苦涩味。

    2、除去肉类的异味。鱼有腥味，牛羊肉有膻味，禽肉有臊味等。且动物性食物屠宰后，肉中始终会残留一些血污，在放置过程中也会有部分细胞分解及脂肪等产生异味，而这些物质都可焯水时溶于水中。

    3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合，而食材的成熟时间差距较大，通过焯水处理使难熟的食材有一定的成熟度，这样能缩短菜肴的烹制时间。

    不过也有人担心，焯水是否造成食物营养成分的损失？有研究发现，焯水与食物中营养成分的保存有一定关系：有好处也有坏处，视焯水后的加工方法而有所差别。

    肉类在焯水时，可丢失少量的蛋白质，主要是在肉类表面的部分，肉中的脂肪也有一部分溶在水里，其他如维生素B族和矿物质也有少量损失。

    从蛋白质角度来看，这种损失并不大，因为在加热过程中，肉类表面的蛋白质会很快变性凝固，从而阻止了自身和其他营养素的流失。如果焯水后的肉类用于焖、炖或者煲汤，焯水更有利于减少肉中蛋白质的溶出。而肉类中维生素B的损失就不用考虑了，即使焯水时损失不多，炖、焖或煲汤足以让其完全失去。

    相反，脂肪的溶出在大多数情况下对我们并没有坏处。

    蔬菜焯水后有利于急火快炒方法的实施，以弥补焯水时维生素的损失。

    总的来说，食物焯水后再烹调有助于提高食品的感官和味道，营养成分损失不大。当然，焯水的时间应该是越快越好。