除法养生，是指弃食那些反季节出现的食材。春天万物欣荣，是人体生理机能、新陈代谢最活跃的时期，同时也是病毒等微生物最蠢蠢欲动的季节，最容易引发旧疾，这时候就需要挑选一些时令的养生菜肴，利用食疗来调节身体机能，排除肌体患病的隐患。
养生学上有一个说法叫做“吃旬”，意思是一年当中的每个季节都有盛产的蔬菜食品，吃时令菜不但味道鲜美，还对人体很有好处，因为这些时令的食物中携带了大量的大自然的信息，有利于人体的磁场调节。
祛湿
水东芥菜炒元贝
近年来水东芥菜成了一种非常抢手的食材，市场上的芥菜品种很多，独水东芥菜一出，无与争锋。除了它本身爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的口味特点以外，跟它的产量有限和时令性较强有很大的关系，最关键的是它不但是一种时令菜，还有清凉祛湿的功效，在换季的时候多吃绿色蔬菜本来就是养生之道所推崇的做法，多吃水东芥菜更是不二之选。
据说水东芥菜的老家在辽宁，广东电白县城水东彭村附近地区的菜农和农科人员引进之后，经过试验对它进行了一番彻底的改良，成了现在我们喜欢的口味。但是因为地域限制，离开电白再种出来的芥菜味道就不同了，所以产量相当有限。加上水东芥菜本身所含维生素C是大白菜的两倍多，含钙量也是蔬菜中最高的，对人体的好处不言而喻，在台湾甚至把它称为“长寿菜”。想吃最靓的水东芥菜，现在这个季节最理想，这时候的水东芥菜碧绿清亮，盐水浸、上汤或者生炒都是很能带出原味清香的烹调方式。
●原料
水东芥菜、元贝肉、白酱油、盐、糖少许
●步骤：
1.先将元贝肉用白酱油略微腌制以入味，入温油锅两面煎，稍见黄即可，取出备用。
2.水东芥菜洗净、切段。
3.将锅烧热，放入油，再放入水东芥菜爆炒至半成熟，倒入元贝，加调味料同炒。
4.收火、起锅、装盘即可食用。
●Tips：
1.水东芥菜炒前不需要飞水，因为飞水容易导致营养成分流失。
2.不管是什么做法，都尽量保持清淡的口感，这样才能显出水东芥菜本身的鲜甜味道。
清火
芦蒿炒香干
只吃杆不吃叶，是吃芦蒿的鲜明写照。芦蒿这种绿色食品味道独特，外脆里嫩，少有纤维感，最关键的是在养生界它也是一把好手，清凉平肝火，最适宜春天平补的时候养肝护肝，属于典型的保健蔬菜。在江浙一带，吃芦蒿非常流行,一到这个季节，家家会从市场上买回新鲜芦蒿，炒一盘芦蒿香干，既鲜口又营养，百吃不厌。
●原料
芦蒿、五香豆腐干、精盐等调料
●步骤
1.芦蒿洗净用水浸泡20分钟；豆腐干切片或切丝备用。
2.炒锅入油加热，将芦蒿和豆腐干同下，一起翻炒。
3.加盐、鸡精等调料，再翻炒数秒即可起锅。
●Tips
1.如果追求江浙一带的原味，豆腐干要选用扬州大白干，这种豆腐干与芦蒿可谓绝配。
2.芦蒿不宜炒制时间过长，鲜嫩时吃口感最佳。
3.芦蒿菜式很多，有兴趣的可以举一反三，家常菜做芦蒿还有芦蒿炒莲藕、清炒芦蒿、芦蒿炒肉丝等等，甚至芦蒿与香椿头一起凉拌，都可以尝试。
降脂
荠菜豆腐羹
周作人在《故乡的野菜》中曾经写过这样的句子：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜。”
只在春天吃的野菜，还被人叫做“春菜”，北方人用它来包春卷的，辛稼轩那句“春在溪头荠菜花”的抒情，更是把荠菜花当成了春天的使者。南方有很多地方每到农历三月三的时候，就把芥菜花摆在灶上，那叫“上巳日”，说是这样一年灶头上都不会有蚂蚁。当然现在这样的习俗是没有人记得了，不过在伊朗，人们还在用芥菜籽拌在奶里喂婴儿喝，说是可以去婴儿胃火，长大了不得胃病。
不管怎么说，一提起荠菜，基本上大家都能联想到荠菜豆腐羹这么一味羹汤，简单易做，还营养美味。
●原料：
荠菜、嫩豆腐、肉丝、高汤、姜、盐等调料
●步骤：
1.将嫩豆腐切成小丁，荠菜去杂洗净切成细末备用；姜切丝剁碎成姜末备用。
2.炒锅加油，烧至七成热，下肉丝翻炒数下起锅备用。
3.炒锅加油，热后加高汤，将豆腐丁、荠菜末、煸过的肉丝、盐、姜末一起倒入，滚开后加味精或鸡精，用淀粉勾芡淋上出锅，装盘。
●Tips：
1.高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化或有水肿症状的人常吃能当保健菜。
2.如果觉得嫩豆腐不好处理，也可以选用其他豆腐。如果想要更加入味，可用鸡汁先将豆腐收油过一遍味，口感更醇厚。
安神
上汤浸蕨菜
蕨菜很常见，但身份不一般。它以前是皇上的贡品，属于山珍之流，有个名号叫做“山菜之王”。在我国，从南到北各地其实都有蕨菜的身影，但据说最靓的蕨菜出自四川雅安，那地方最适合蕨类植物的生长。春天的时候蕨类从地下冒出嫩芽，在尚未舒展开而是卷成一个小卷的时候掐下来做菜吃，青嫩爽脆，还能防止感冒病毒的侵犯，并有安神去火的功效，最新的科研报告还声称蕨菜可以抗癌。
我以前去湖南等地游乐的时候，当地人净给我吃蕨菜，凉拌的、清炒的、荤烧的，五花八门，不过吃来吃去，我觉得还是广东人的吃法比较科学——上汤浸，既保持了蕨菜的清爽原味，也没破坏它的营养价值。
●原料
蕨菜、高汤（鸡汤或鱼汤都好，各有所长）、螺肉片若干、调味料
●步骤
1.先熬制高汤，用文火，鸡汤熬制的时间要长一些，鱼汤沸腾即可。
2.将蕨菜洗净后沥水，切段，放在一个大碗里备用。
3.螺肉片飞水，几秒钟就可捞起备用，时间长了肉质易发老。
4.将高汤猛火滚开，淋在蕨菜上即可，螺肉片同时加入汤里。
●Tips
1.高汤的熬制文火慢工，浓汤营养多，这道菜关键其实在汤里，这做法主要为了保持蕨菜的原汁原味，一不破坏口感，二不破坏营养价值。
2.螺肉片起一个吊鲜味的作用，可以根据个人口味选择加与不加。
