山的魔力，不仅在于它或雄奇或险峻的景观，更在于其中蕴含的丰富物产，一草一木都能带给我们异样的感动。而对热衷于美食的人们而言，生于大山之中，吸收自然精华而长成的各种奇异菌类，更是它恩赐给我们的宝物。当我们在留恋群山美景之时，再能品尝采自山中的鲜美菌菇，感受大山恩赐我们的养生“蘑”法，这才称得上是一场完美的山色之旅。

 古人以“山珍”来形容大山蕴藏的各种食材。随着时代的进步，山里的珍禽异兽早已成为保护的对象，而各种菌菇却被越来越多的人所认识，成为山珍的代表。

    和普通蔬菜相比，菌菇的特点在于：一是能丰富素菜的味道。蔬菜不含动物性脂肪，口味多少有些寡淡，菌菇的鲜味是其他时蔬难以比拟的，记得作家阿城先生说到鸡枞菌之鲜，鲜到了麻痹胃神经的地步；二是取其口感。多数蘑菇菌体肥厚，吃起来有肉质的感觉；其三，也是最重要的一点，就是取其食补的营养价值。古人虽然无法具体了解菌菇含有多少维生素、多少氨基酸，但是从日常生活中还是能得到菌菇养人的结论，否则也不会有很多菌菇可以在《本草纲目》中找到它的药效功用了。

    大部分的野生菌菇长在空气新鲜、土质肥沃、湿度适量的山林之中，不施化肥、不用农药，吸收天地精华，因而形成了鲜味浓郁、营养丰富的特点，但由于菌菇对生长环境的苛刻要求难以保鲜。以往人们欲尝其美，须置身山中，但如今凭借运输的便利，使这些美味菌菇走上了人们的餐桌，成为人们品评养生的重要食材。

    松茸

    高山“菌”王

    松茸是少数只在野外生长的品种之一，它对环境的要求极为苛刻，只产于特定海拔(2000~4500米)的山区，松茸也因此成为山珍的代表，并享有“菌中之王”的美誉。

    松茸在国内的流行，只是这几年的事情。笔者第一次吃到松茸是3年前的事情。当时在大董南新仓店吃饭，其间有一道菜叫做山泉水煮松茸。松茸切片放到炖盅里，密封蒸熟。那天的菜式比较多，董氏烧海参、老北京炸酱配波士顿龙虾面、双色东星斑等大菜吃过几道之后，上来一个这样的炖品，撕开盖子上密封的绵纸，打开白瓷的盖子，罐中清水中飘着几片黄白色的蘑菇，热气带着清香蒸腾而来，入口清尝，滋味清雅绵长，丝丝缕缕不绝于唇齿间。现在大董把这道菜的容器由炖盅变成了石锅，成菜变得更漂亮，味道清香依旧。

    至此之后，便对松茸有了几分想念，慢慢地也知道一些和松茸有关的故事。譬如说，日本人爱吃松茸，到了几近迷恋的程度。松茸在日本国内卖得很贵，几片就要上百元(人民币)。其原因最流行的说法是广岛、长崎被原子弹轰炸后，最先恢复生长的植物就是松茸了，因此认为松茸有抗辐射、防癌症的功效。其实这有一定的科学依据。近代营养学研究表明：松茸富含的多糖，对治疗糖尿病、抗癌症有一定的效用。其内含17种氨基酸，经常食用可调节人体新陈代谢，降低血压和胆固醇。

    之前国内松茸价高，皆因开放以后日本人对松茸的追逐。最好的松茸都被日本人买走了，价格比国内市场价格高出许多，当然质量也是最好的，因此松茸价格一路攀升。近来随着国人消费能力的增加和对健康饮食的追求，松茸也开始走上国人的餐桌，目前北京市场上的松茸，以云南出产的为多，不少餐厅的松茸多在清晨采摘，中午前即可从云南空运至北京。

    神秘的林中隐士

    比松茸更名贵的菌菇，当属位列世界四大野生菌之一的羊肚菌。和松茸长在高海拔地区不同，羊肚菌可在800~1000米海拔的山中生长。但野生羊肚菌多长于厚度在10~15厘米的落叶层之中，采摘极为不易。而其下腐叶层更要厚达10~30厘米左右，因此生长年份不够的森林是不会有羊肚菌的。加上羊肚菌对空气湿度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更为珍贵，有着“林中隐士”的称号。

    羊肚菌的菌盖呈不规则的长圆形，表面有许多凹坑，状似羊肚，故而得名。羊肚菌自古就是山珍中的上品，也是食补的佳品。民间有“年年吃羊肚、八十满山走”的说法。中医说羊肚菌具有强健身体、增强人体免疫力的功效。现代科学表明，它含丰富的蛋白质、多种维生素及20多种氨基酸，而且不含任何激素，是无副作用的天然滋补品。

    除功效之外，羊肚菌鲜嫩脆柔的口感、淡雅香醇的滋味更让人们难以忘记。整体来讲，菌类的做法越简单越好。西藏牧民在采收羊肚菌之后，往往只撒上些盐巴，放在火上烤制。此外，羊肚菌还可以搭配其他食材烹饪。因为羊肚菌善于吸收其他食材的味道，和酱香味道浓的肉类一起，比如熏肉和火腿等，更能发挥其香味。云南人就很习惯用当地的宣威火腿和菌菇一起炒。值得一提的是，烹饪羊肚菌用油也很讲究，用橄榄油最佳，因为调和油味道过于复杂，会冲淡菌菇本身的香味。

    不仅中国人喜欢，法餐中羊肚菌也有着崇高的地位，常用肥鹅肝、牛排配之，以羊肚菌吸收鹅肝、牛排在煎制过程中溢出的浓汁，是布鲁宫等高档餐厅中不可或缺的招牌菜肴。吃美味补身体这样一举两得的事情中外皆然。

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