大厨解构老鸭汤
据巴戈有20多年经验的大厨罗师傅透露，酸萝卜老鸭汤版本无论如何变化都好，老鸭是绝不能少的。所用的老鸭年龄至少得在一年以上，这样才能炖足4小时不烂不柴，越炖越香糯，甚至有餐厅宣称可以中午煮到太阳下山都不烂。
如果是酸萝卜老鸭汤的话，那么萝卜要比老鸭更要紧。因为老鸭可能家家进货都差不多，但酸萝卜就最考餐厅水平，它决定了一锅汤的味道好不好。要知道在重庆，几乎家家都有腌泡菜萝卜的传统，现在几乎每家都有自己的家传泡菜坛，因此对酸萝卜的要求也特别高。上好的酸萝卜，外表得是芽黄的，肉质得带点韧性，软硬要适中。而且它的味道不能是一味死酸死咸，而要酸中带微香，也就是腌泡菜用老坛水所特有的泡椒香。
先喝汤后吃肉再下火锅
在重庆，人们通常会先人手舀一碗汤喝，放点葱花、芫茜进去调味，然后开始吃鸭肉。不过很多人都爱把萝卜和鸭骨留在锅里和汤一起煮出味，拿来下涮料打火锅。
红白汤底涮料各不同
在重庆，人们打火锅配涮料时要看汤底是红汤还是白汤。老鸭汤属于白汤底，用来打火锅的话，适合配脑花、鸭肠、猪肉滑、午餐肉等需要吃出原味的涮料，至于像毛肚一类的则是红汤适用。
地道版
不辣美容老鸭汤
在重庆，由春末开始，街头巷尾都是卖酸萝卜老鸭汤的，大家都把它当祛湿解燥的凉茶来喝，不过口感可比凉茶好喝多了，所以很多重庆美女天天喝也不腻，据说这还是她们能在夏天也保持皮肤细腻光滑的原因呢。广州的老鸭汤不像重庆般家常，而是多一分精致。像重庆的资深老鸭汤粉丝把酸萝卜老鸭汤开到了新东方大酒店首层，名曰香川馆的就是。馆子不大，却颇为雅致。
香川馆主打的一味，就是原煲炖的酸萝卜老鸭汤。萝卜，在重庆又叫土人参，而陈年酸萝卜更是重庆的美食名片。这里的酸萝卜全部都是从重庆运过来的，选的是当地出名老字号牌子，味道会比本地的腌萝卜要更重一点，但拿来炖老鸭汤就恰好。香川馆这里的老鸭汤是清炖两小时而成的，揭盖便可嗅到萝卜香味儿，喝一口，醇滑鲜甜。鸭肉轻轻用筷子一扯已经可以撕开，鸭肉入口酥滑。而且，这里用来蘸老鸭肉的蘸料，有6种可以让你DIY，其中必试自制辣椒酱，香口得来只是微微辣，最适合广州人口味。
必试川味菜
酸萝卜老鸭汤 88元，入口清爽醇厚带点酸但不辣，不像一般鸭汤有股淡淡鸭膻味，萝卜香味足，很是舒爽。
升级版
白领提神老鸭汤
一直以来，巴适在广州人的印象里就是成都小吃的代名词，不过最近它就在体育西路开了家巴适锅锅飘香，专做成都火锅，但也可以点小吃和炒菜，典型一家便宜两家划算，最适合花心一族。
锅锅飘香的装修和巴适总店差不多，不过面积可就大多了，还有2楼，连带座位之间距离也宽不少，坐得舒服多了。这里的火锅用的都是电磁炉，颇为整洁，品种则有十来种。如果嫌看菜牌不知道是啥东西的话，还可以直接凑到开放式厨房前面看个一目了然，锅底都在煤气灶上一字排开咕嘟咕嘟地热着。这里的酸萝卜老鸭汤做的成都风味，选用的是四川老鸭以及地道成都酸萝卜。据店主透露，成都酸萝卜和重庆酸萝卜比较起来，没有重庆酸萝卜那么咸，但就会带上一点辣，在酸辣之外，还会有微微的甜渗出，层次会较为丰富。也因此，成都的酸萝卜老鸭汤是醇香中带点辣味的。在老鸭和酸萝卜之外，还另外加入了红枣、枸杞、党参、泡姜等温补药材一起以文火炖出，汤鲜味浓，入口带点泡椒特有辣味。不过吃的时候千万别心急，因为成都酸萝卜身骨子较硬，所以不要急着上锅时就吃，得等它们煮久了软身之后，留到最后吃才好吃。
必试四川菜
酸萝卜老鸭汤 68元/锅，老鸭皮软糯肉细嫩，酸萝卜酸甜适口，汤味鲜中带辣，颇暖胃。配上这里由山椒、小米辣等香料做的辣椒酱，格外惹味。
香辣虾 48元/斤，虾很新鲜，而且这里的香辣料跟成都现在流行的清香型炒制，加入大量青花椒，清香不腻口。
创新版
折耳根败火老鸭汤
夏天吃川菜？很多人一听就觉得眉头皱，容易上火呀！结果天河汇2楼的巴戈川味大厨一听就哈哈笑了出来：没看我们重庆的姑娘夏天也是细皮白肉的吗，都是吃川菜吃出来的！原来巴戈川味师傅赶在夏天来临之际，特别推出一系列降火川菜，彻底颠覆川菜吃了易上火的传统印象！
其中最合本地人口味的，肯定非老鸭汤的创新版，折耳根老鸭汤莫属。折耳根，又叫鱼腥草，性凉补虚而败火。巴戈川味为求药性更强，还舍本地折耳根不用，取的是成都版本，香气更足。至于汤底也颇花心思地以新鲜鸡脚、龙骨、赤肉和老鸭蒸上4小时而成，在鸭味之外还多了股醇厚肉香，口感更接近于广州的老火炖汤。
对于各位一到夏天就锁定护肤模式的美眉来说，当然还是吃降火川菜系列。其中必试降火水煮鱼。这里的水煮鱼用的是以16种香料药材炼过的菜油，口感不腻吃了不上火的，鱼片直接以滚油烫熟，香气特足肉也是滑嫩滑嫩的。
必试降火川菜
折耳根老鸭汤 68元/小，汤水口感清爽不腻口，肉香浓烈带淡淡折耳根特有味道，但不会觉得像喝药。
水煮鱼 看鱼定价，这里的油颇好，香而不腻，浸得鱼片格外入味；鱼片滑溜不碎。
