肇庆作为一个旅游美食城市，食品“三小”(小作坊、小摊贩、小餐饮)问题存在已久，今年年初，肇庆市食药监以风险管理为导向，把“三小整治”列为年度重点工作。通过印发《肇庆市食品“三小”综合整治实施方案》，积极破解食品“三小”监管难题，全力打造“食安肇庆”。近日，记者跟随广东省食药监“新闻媒体走基层”活动来到肇庆市，深入一线验收当地食药监部门的“三小”的监管工作成效。
1 小作坊
走访——卫生设备明显改善
小作坊生产的油品你敢吃吗?但这家小作坊不一样!位于鼎湖区的九坑粮油经销点是一家传统的土榨花生油食品加工小作坊。记者在现场看到，该小作坊的设备设施规范、卫生环境整洁、证件牌照齐全，不亚于正规生产经营产所。
九坑粮油经销商业主介绍，以前提炼花生油的功能间没有分得那么细，管理也不够规范，“本来沉淀降解间只有几个储存罐摆在那，但现在增加了隔离板，并在隔离成品存放间设置了空调保鲜。”记者在现场看到，经过改造，该小作坊操作面积由原来的60 扩充到110 ，并添置了黄曲霉毒素降级机等设备;储存花生米原料的场所从在地上随意堆放，变为增加了防潮管理在架子上堆放。此外，机器设备的清洁力度也加强，一般3个月会进行一次全面清洗。
“过去我们对食品安全知识了解不够，不知道花生油容易在温度25 、湿度80%的时候滋生黄曲霉，但通过食药监的宣传推广，我们开始意识到其中的重要性。”该业主介绍，通过整治，现在车间生产花生油的环境得到了较大改善，“顾客对我们更放心，销售量到现在提高了40%。”
成效——稳步推进“持证经营”
据了解，2016年10月底《肇庆市食品生产小作坊禁止生产加工目录》公布后，鼎湖区食药监强化食品小作坊组织监管力度，重点对白酒、花生油、豆制品等八大日常食品进行规范管理。通过召开推进会等形式，向小作坊业主进行食品安全知识普及，对办理食品生产加工小作坊所需要的生产加工场所、设施设备要求、人员要求、食品加工过程控制、质量安全管理规范方面进行规范把控。截至目前，共出动执法人员2750多人次，检查小作坊500多家，印发宣传资料3000余份，取得了良好成效。
在全面提升小作坊整体水平方面，鼎湖区食药监局怎样突出重点?据了解，稳步推进小作坊“持证经营”是鼎湖区食药监局的一项重要尝试。据该区食药监相关负责人透露，目前该区获批小作坊登记证的小作坊已达65家，达到“规范一批、许可一批、淘汰一批”的目标，“如，九坑粮油经销点花生油的抽检合格率从以往的50%提升到现在的90.5%，并于2017年1月26日被发放了广东省食品生产加工小作坊登记证。”
2 小餐饮
走访——“阳光厨房” 无死角监管
小餐饮情况如何?通常小餐饮一般是指面积在50 以下，有固定经营场所，但经营条件简单、从业人员少，未达到办理食品经营许可证要求而从事餐饮服务的经营单位。
在一家名为“锋味私房菜”小餐厅中，记者看到，餐厅内部均被改造成为“阳光厨房”形式，其后厨的整体操作环境可通过透明玻璃实现无死角监管;食品操作间落实生熟分开原则，食品加工过程干净有序;餐用食材清洗消毒按类划分，区分为洗菜池、切菜刀、切菜砧板等不同功能间;置物架上的原材料清晰分好类别，敞开的调味品均覆盖保鲜膜保证卫生。
陈老板告诉记者，餐厅去年11月才正式申请牌照，借此整改机遇，鼎湖区食药监帮助他们一步到位规划成为“阳光厨房”，“现在，我们的食品生产要求全部按照相关规定标准，希望能给其他餐饮企业起示范作用。”
成效——发证提升质量安全水平
鼎湖区食药监局针对小餐饮普遍的问题，进行统筹协调，以城乡接合部、学校周边为重点地段，抓实抓牢整改行动，严格检查整改不到位、条件较差的小餐饮，并通过对符合许可条件的经营单位发放食品经营许可证，督促落实食品安全管理制度，抓好从业人员健康检查。
此外，对达不到许可条件的餐饮单位采取备案管理，加大巡查力度。截至目前，已规范发放小餐饮单位食品经营许可证逾1000张，占全区餐饮单位80%。
推进一条省级食品安全示范街创建工作也是鼎湖区食药监对小餐饮整治工作的亮点之一。据悉，鼎湖区首条创建成功的广东省食品安全示范街位于桂城街道平湖路，这里汇聚了16家各具特色的小餐饮。
记者了解到，示范街的每间小餐饮都具备食品进货索证索票制度，食材抽检合格率达到100%;每家餐饮经营户的食品安全量化水平均达到B级以上;创新实现“七个统一”规范管理，街区内的经营户均按照要求实现了标签标识、岗位职责、物品定位、人员培训、宣传公示、管理制度，档案管理，基本实现了经营户日常食品安全管理标准化、规范化。
通过以上探索破解了小餐饮食品安全监管新模式，提升了全区小餐饮行业的整体水平。鼎湖区食药监局长刘万翔表示，“经过规范后，消费者用餐更放心了，商家的盈利更高了。”
3 小摊贩
走访——建独立板房规范经营
如果食品“三小”中要数“脏、乱、差”之最，小摊贩首当其冲。通常，小摊贩是指随意摆摊设点销售食品的经营单位，它们存在加工方式简陋、卫生条件差等诸多问题。但是，高新区大旺广场的摊贩却另辟蹊径，这里不光没有脏乱差问题，还设置了20余间独立板房，供食品摊贩作为临时经营点。
记者在现场看到，高新区大旺广场对小摊贩采取定区域、定时间管理。高新区食品摊贩登记管理办公室(下称“摊贩办”)工作人员林晓诚介绍，现在摊贩有明确的经营场所和时间点控制，如，在学校和幼儿园周边不被允许经营的;经营时间要求在早上11时到晚上10时。“冰雪童话”甜品店欧老板表示，今年4月开始，食药监开始对片区内小摊贩进行整治，把原先流动的小摊贩统一移动到示范街内。欧老板介绍，食药监通过一个月一次定期抽检，规范了食品摊贩的卫生、加工等方面，而示范街的建立对其他流动摊贩起到示范作用。
成效——设“摊贩办”专门管控
以前，我们常听说各类“政府办”，但今天来普及一个新名词“摊贩办”!据了解，这是为规范管理食品摊贩经营，肇庆市高新区于2016年新成立的一个摊贩办管理小组。目前，“摊贩办”已在全区5个人流聚集地开设摊贩临时经营点。模式开展至今，已拥有两百多家具有资质的摊贩店，可提供125个移动板房作为摊贩的临时经营点，投入资金约85万元。
“摊贩办”工作人员通过加大食品摊贩监督检查频次、内容和方式，重点检查主体资格、索证索票、卫生防护、工艺流程是否符合规定，打击制假售假等行为，使区域内食品摊贩规范化水平得到整体提升。林晓诚表示，“摊贩办”目前的主要工作是对辖区内食品摊贩进行全面登记摸查，并通过选定对市民影响不大的主干道进行摊贩示范街创建，同时联合其他部门，比如，居委会一起联合进行管理工作，从而规范食品摊贩的经营活动。
通过集中食品摊贩管理，目前已逐步引导摊贩入室经营。记者了解到，目前，区内食品摊贩进行全面排查，已做到三个100%(引导和督促食品摊贩从业人员对监管要求知晓率达100%; 符合条件的备案登记率达100%; 建立监管档案率达100%)，切实消除监管盲区和死角。
相对于设立“摊贩办”之前，设立之后的管理工作有什么新亮点?林晓诚介绍，以前食品摊贩都是随意在某一地方开展经营活动，没有考虑到对周围环境的影响，但现在通过“集中一批、规范一批、全面登记”总体工作要求，并以高新区大旺广场为切入点，已初步做好对食品摊贩的引导和辐射作用。
