本报记者　谷雨
　　记者同志：
　　我是普通苏州市民，现向你们反映这样一件事。马上要过年了，家里想买只奶油蛋糕。因为前段时间看了新闻，讲到蛋糕店加工蛋糕时都在使用“人造奶油”，由于含有反式脂肪酸，对人体健康有害。于是我特意想买个纯天然奶油蛋糕。然而连续跑了好多家蛋糕店，都没有买到。蛋糕店店员告诉我，整个蛋糕行业，都在使用“人造奶油”。既然“人造奶油”中含有对人体有害成分，那为何还全行业都在使用呢？作为消费者，如何才能买到放心的天然奶油蛋糕？希望记者展开调查，能给我们一个放心答案。
　　市民　张××2015年2月2日

　　调查

　　跑了近二十家蛋糕店买不到天然奶油蛋糕

　　张先生反映的问题是否属实？记者展开了走访。2月3日下午，记者来到了新升新苑小区，当记者进入一家名为金冠蛋糕店时，店堂橱窗里陈列了各种款式的奶油蛋糕，标签牌上，标注了蛋糕名称和价格。当记者询问店员，店里有无天然奶油蛋糕时，对于记者的提问，女店员漫不经心地表示，店里所有蛋糕都是奶油做的。当记者再次强调，自己要买的是纯天然奶油而非“人造奶油”做的蛋糕时，女店员这才缓过神来，随后摇了摇头。“我们公司的蛋糕，都是植脂奶油做的，没有天然奶油做的。”当记者表示，是否可以预订天然奶油做的蛋糕时，女店员还是摇了摇头。
　　记者又来到了一路之隔的克莉丝汀面包店，当记者表示想要预订一只奶油蛋糕时，女店员热情地招呼起记者，询问记者要哪种款式。当记者询问预订的蛋糕是否是纯天然奶油制作时，女店员很专业地表示，他们店里的蛋糕，使用的奶油是胚芽提炼而成，是公司专利产品。“你放心，我们的奶油虽然不是纯天然的，但里面绝不含反式脂肪酸。”
　　在此后的两天里，记者又走访了市区的多家蛋糕店，结果发现，正如张先生所反映的那样，这些蛋糕店出售的奶油蛋糕，有的会在配料成分中标注，蛋糕加工采用了植脂奶油（即人造奶油，记者注），有的则根本不标注配料成分。针对记者的“蛋糕采用人造奶油还是天然奶油制作”问题，蛋糕店员工给出的答案也是五花八门，有的是语焉不详，只强调是“奶油”，有的则表示是“天然奶油”中掺入了人造奶油，而一些规模较大的蛋糕连锁店，店员则是大方地表示，蛋糕采用的是植脂奶油，不过，这些植脂奶油，虽然是人造的，但其中不含有“反式脂肪酸”，可以放心食用。
　　记者粗略统计了下，所走访的近二十家蛋糕店里，没有一家明确表示有纯天然奶油制作的蛋糕。

　　市民

　　大多数人不知蛋糕中奶油基本为人造

　　调查中，记者也就蛋糕中的奶油问题随机采访了部分市民，结果绝大多数市民，都以为蛋糕中奶油，都是纯天然产品。
　　“奶油就是奶油呗！难道还有人造的？”市民朱女士说，平时，她去蛋糕店选择蛋糕时，根据店员的介绍，她只知道蛋糕有鲜奶蛋糕、水果蛋糕、慕斯蛋糕之分，还真不知道奶油还分天然和人造的。当记者询问她是否知道“人造奶油中会含有反式脂肪酸”时，朱女士摇头表示不知。
　　对于蛋糕行业制作过程中普遍使用的“植脂奶油”问题，有的市民要么表示不知道是什么，有的则将其当成植物油。只有少数市民表示，是从新闻报道中了解到奶油知识，知道人造奶油吃多了对健康不好。
　　调查中记者发现，早在2013年，中消协就针对“人造奶油”发出过消费警示。中消协相关负责人在接受媒体采访时表示，在我国国家标准里提到的“奶油”，成分是从新鲜牛奶中提炼出来的油脂，天然奶油中大约含有80%乳脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。而植物奶油又叫人造奶油、人造黄油等，它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂等模仿黄油的味道制成。天然奶油，香味和口感较好，人造奶油口感较差，并且它是植物油经过氢化后制作而成，会产生反式脂肪酸。
　　苏州市立医院北区消化营养中心主任庞智在接受记者采访时表示，一般说来，人们在食用食品后，各种成分会很快被新陈代谢掉，而反式脂肪酸，在人体内是完全不被接受的，新陈代谢比较难，如果平时食用少量含有反式脂肪酸的食品，对人体的健康未必造成多大影响，如果食用量大了，则会引起人体代谢系统的紊乱，如果长期超量积累，那么对人体健康肯定会造成影响了。“对广大市民来说，平时要注意控制摄入含有反式脂肪酸食品的量。”庞主任提醒说。

　　暗访

　　植脂奶油批发价格比天然奶油便宜不少

　　制作蛋糕过程中，消耗最多的原料是奶油。奶油销售市场情况如何？植物奶油和天然奶油价格上有何区别？带着疑问，记者来到了吴中区木渎粮油交易市场一家烘焙原料店进行了暗访。当记者走进这家烘焙原料店的仓库时，只见里面货架上陈列了制作蛋糕所需要的面粉、果酱、奶油等各种原料。记者通过与店员攀谈得知，市区的许多蛋糕店所用的原料，都是他们配送的货。
　　谈起加工蛋糕过程中的奶油价格，店员告诉记者，他们冷藏库里的奶油，各种款式各种价格的都有，最便宜的植脂奶油100元一箱（12小盒），130元乃至到200元左右一箱的规格也都有，而贵点的纯天然奶油，几百元一箱的也有。“关键要看你们想选择哪种价位的，我们都能提供。”随后，店员还向记者推荐了几种性价比比较高的奶油，称那是市面上蛋糕店用得较多的。
　　在暗访中记者发现，纯天然奶油的价格普遍高于植脂奶油，平均每箱要高出20%-30%左右，而有的产品，因为品牌不同，则要高出一倍以上。

　　天然奶油蛋糕未来将走“订制”路线

　　“目前苏州的蛋糕行业，90%使用的是植脂奶油，10%采用天然奶油和植脂奶油混合使用，单纯使用天然奶油来制作蛋糕的确不多。”苏州长发食品有限责任公司总经理助理、苏州焙烤行业协会秘书长何文俊表示，蛋糕加工过程中之所以广泛使用植脂奶油，主要由蛋糕制作工艺所决定，植脂奶油具有打发性能好、可塑性强和价格相对便宜等特点。而使用纯天然奶油，除了较难成型外，而且储藏的条件要求也比较高，制作好后，保存稍有不当便可能发生变形或变质。
　　何文俊说，其实早在2010年前后，苏州长发蛋糕也专门研发过一款纯天然奶油蛋糕，然而一段时间推广下来，消费者的认可度却不高。“现在回头来看，还是当时时机有点不对，随着最近一两年，人造奶油含有反式脂肪酸的危害逐渐被消费者所认知后，如果此时推天然奶油蛋糕，肯定会得到消费者的青睐。”何文俊表示，现在一些蛋糕店，已经采用折中办法，将天然奶油和植脂奶油混合使用，这样既保证口感，也丰富了造型。当然，作为消费者，也应该对植脂奶油有个科学认识，大家最担心的是植脂奶油含有反式脂肪酸，尤其是过量食用，会影响人体健康。其实，针对这一问题，整个植脂奶油行业也在不断提高工艺水平，力图摆脱这一危机，比如，一些大品牌企业，他们所生产的植脂奶油，其中的反式脂肪酸含量，已经达到了国家规定的低于0.3%的标准，可以忽略不计，在产品包装上可以标注为不含“反式脂肪酸”。而目前，苏城一些大的蛋糕企业，大都采用这种植脂奶油。
　　何文俊最后表示，随着人们对舌尖上安全的重视，以及消费心理的成熟，消费者未来对天然奶油蛋糕的选择，也会走“订制”路线，消费者将更重视蛋糕的用料品质，而非蛋糕的品相、价格等因素，如此一来，消费者需求的革命，也必将带动蛋糕行业的新变革。