腌酸菜应该用啥样的水，用啥样盐，才算是合格的？

今年年底前，省卫生计生委将完成包括酸菜、即食海参在内的四项地方标准的制定。届时，啥样的酸菜是合格的，将有严格的标准。

昨日，省卫生计生委副巡视员焦龙友介绍，两年来省卫生计生委共开展了六项食品安全地方标准制定工作。目前，已有《豆芽》、《牛羊组织中β-受体激动剂残留检测》两项地方标准完成制定并公布执行。

同时，《酸菜》、《即食海参》、《餐饮具集中消毒企业卫生规范》、《鸡肝和鸡肉中金刚烷胺、金刚乙胺的检测 超高效液相色谱串联质谱法》四项地方标准目前已经完成文本起草、指标修订和试验验证工作，正征求社会各界意见，力争今年年底前完成标准的制定工作。

省卫生计生委相关负责人介绍，《酸菜》地方标准将主要包括对原辅料、感官、理化指标、微生物指标、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求、检测规则、标识、包装、运输、贮存等提出具体要求。

记者了解到，该标准基本上会对腌酸菜的用水标准、用盐要求、包装等方面作出规定。腌酸菜应该使用食用盐、所用的水应该符合生活饮用水卫生标准，同时酸菜中的污染物限量、农药最大残留限量、大肠菌群等方面都会有相应标准。

关于腌酸菜的时间，地方标准中可能不会有明确要求。但对其中亚硝酸盐含量会有明确要求，而这一指标的高低和腌制时间有直接关系。相关人士认为，这就间接要求腌制酸菜时间的长短。

沈阳一家食品企业相关负责人介绍，现在企业制作酸菜基本是参照《酱腌菜》标准进行，并在发展过程中结合实际情况建立自己企业的标准。比如，酸菜的原料白菜使用通过农产品检测的白菜，所用的水符合饮用水标准，储存酸菜的不锈钢大罐容器杜绝细菌侵入，发酵期在两个半月以上，真空包装酸菜的保质期为一年等等。