腌制食品多用糖和盐杀灭微生物。新京报记者 王远征 摄

食物已经从“自给自足”的状态发展到不断商品化，或许是为了获取更独特的美味，也或许是为了延长食物的保存时间，食品工艺开始广泛应用。不少家庭也开始了自己制作的过程，尤其是焙烤与腌制食品，普通市民亦可自行操作，专家表示，其实这两种都是非常传统的食品工艺，在国外的应用也比较广泛。

■ 工艺原理

焙烤食品以谷类为主

“焙烤食品一般是指用面粉及其他粮食与糖、油、蛋、奶等多种辅料以一定的比例相调配，或者经过发酵、或者直接用高温烘焙制成的一系列食品，包括面包、饼干、蛋糕、膨化食品等等。

焙烤食品主要是以谷类为主，西方国家在制作这类食品时加的蛋奶类会更多些”，国家二级公共营养师杨文娇告诉记者。

腌制食品可能存在盐糖过量

腌制食品是早期保存食物的一种方法，主要是利用糖和盐杀灭微生物的作用，如今已经转变成为一种加工技术，用于生产具有独特风味的产品。杨文娇解释，用盐腌制食品一般分为干腌法和湿腌法，干腌法不加盐水，把干盐在食物表面覆盖均匀，依靠食盐的渗透作用进行腌制，湿腌法则是用盐溶液浸泡，两种方法腌制时间相似。有些食品腌制时还要经过日晒脱水，同时利用紫外线起到杀菌作用。

腌制食品可能存在盐或糖过量的问题，吃太咸或太甜的食品，容易增加患心脑血管疾病的危险系数，容易损伤胃黏膜，由于食盐当中的钠主要是通过肾脏排泄，吃盐过多还会加重肾脏负担，也有研究发现吃盐过多还会增加女性经前期综合征的程度。

■ 误区释疑

腌制食品也含对身体有益物质

“腌制食品对维生素等微量营养成分的破坏比较大，发酵过程中还会产生一定量的亚硝酸盐，此外通常是高盐，这也是一个风险因素。但是发酵中也会产生一些活性细菌。而且‘垃圾食品’这个说法本身没有明确定义，无所谓是否准确”，科普作家，科学松鼠会成员，《吃的真相》作者云无心解释。

国家二级公共营养师杨文娇表示，酱菜和腌菜当中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，一些腐乳、泡菜等发酵制品还会产生一定量的B族维生素等其他有益物质，因此，少量吃还是可以的，我们甚至建议素食者常吃腐乳等发酵豆制品，但是和新鲜食物相比，大部分腌制食品各类营养素以及一些抗氧化的植物化学物质毕竟有很大的损失，再加上高糖高盐的危害，仍然要少吃，尤其是老人孩子、孕妇等特殊人群，更需要多吃新鲜蔬菜。

市场上出售的一些低盐的腌制食品，反而可能在其中加入亚硝酸盐作为防腐剂，另外还可能有一些人工色素等其他食品添加剂，所以低盐腌制品同样不适合长期大量食用。

另外吃腌制食品时最好同时多吃一些富含维生素C的水果和蔬菜，因为维C在适宜条件下能还原亚硝酸盐，从而降低亚硝酸盐的量。

提防焙烤食品中的“隐形盐”

焙烤食品一般受热都在200度以上，其中的糖类、蛋白质、脂肪等在高温加热时会发生化学反应，产生芳香的味道和诱人的颜色，但这同时也会有大量维生素A、B族等营养损失。另外，焙烤食品中，一般都会添加大量的糖、油等，多吃容易导致能量过剩，部分产品中添加的是氢化植物油或起酥油（主料之一就是部分氢化植物油），里面含有反式脂肪酸，对肥胖、心脑血管等慢性病的预防不利。

大多焙烤食品当中都会加一定量的食盐，起到调味和促进酵母发酵的作用，血压偏高，需要控制盐摄入量的人，要注意这些“隐性盐”。

本版采写/新京报记者 张秀兰