记者杜丽华、实习记者程琦5月9日报道：申城入夏步伐渐趋渐紧，烧烤摊的生意也日渐红火，有媒体报道，一些无良摊贩用猫肉、狗肉，抹上某种香精添加剂后冒充羊肉在卖。有关部门日前查处一处制假小作坊时也发现，鸡鸭肉加上色素和香料就变身成了羊肉。

    一位餐饮业从业多年的人士昨天向记者爆料，烤肉摊上的假肉还只是冰山的一角，万能的鸡鸭肉不仅可以变成羊肉，还经常"乔装客串"成为牛肉，这在一些小餐馆中已成为公认的"潜规则".

    蹊跷：牛肉怎么没有牛肉味？

    家住闵行区的黄先生向记者道出一件蹊跷事：前些天全家去繁安路一家规模不小的餐厅吃饭。点了一份脆皮牛肉，菜端上来后却吃着不对劲。"怎么牛肉这么软呢？而且没有牛肉味？"

    黄先生平时喜欢吃牛肉，对牛肉的口感十分熟悉。他断定这一定不是牛肉，于是找来服务员询问。服务员一口咬定就是牛肉，黄先生坚持要找餐馆领班理论。他严词质问领班："这道菜到底是不是牛肉？"

    面对黄先生的质疑，领班起初矢口否认，后来慢慢就换了说法："我承认，这不是很好的牛肉。我给你退了吧……"

    自爆：不少小餐馆都用假牛肉！

    一位不愿透露姓名的业内人士爆料，两年前他在杨浦区开了家小餐馆，非常清楚这里面的"猫腻"."炸牛排、蚝油牛肉、水煮牛肉、脆皮牛肉，很多小店同样也都用假牛肉，这种行业潜规则很普遍。"

    这位老板告诉记者，每天都要到菜场购进"半成品"."鸡肉切成片，用色素、香精、调料还有其他的添加剂腌制过。我跟菜贩子很熟悉，每次都直接说买假牛肉。有些餐馆还干脆买来鸡胸脯肉，自己调制加工、"他透露，小饭馆自己动手"加工"假牛肉，用的"法宝"是色素香精，还有一种牛肉膏之类的添加剂。

    这位老板算了一笔账，水煮牛肉、蚝油牛肉一盘卖到二十几块钱，如果买真牛肉做原料，连本钱都回不来，如果用假牛肉就划算多了，一斤成本只有八九块，一般不超过十块钱。偶尔遇到顾客提出质疑，老板自己从来不否认。这位老板说，自己在外面吃饭从来不点"牛肉".

    走访：牛肉香精随处可见！

    记者日前在位于漕宝路的鑫品南北干货市场看到，牛肉精油、牛肉精粉、牛肉膏等随处可以买到，这些添加剂正是鸡鸭肉变身牛肉的关键"武器".据知情者说，不管是鸡肉鸭肉还是什么肉，只要加上牛肉香精，立马就有牛肉的味道。

    记者今天来到江浦路菜市场，发现这种腌制好的假牛肉并未在明面销售。但当记者问"有没有便宜点的牛肉？"老板直接告诉记者"便宜的也有，九块钱一斤。"但老板并未把便宜的"牛肉"拿给记者看。据市场内知情人士透露，这家市场还有猪肉做的"牛肉"，价格稍高些，大概15元每斤。

    记者另外又走访了杨浦区两家菜市场，以当日牛肉、鸡肉平均价格为例，鸡肉价格每斤约12元，而牛肉每斤要30元左右。其中有一半多差价的赢利，足以让无良商贩铤而走险。而这些经过染色的鸡肉冒充牛肉，对人体的伤害还不得而知。

    那么，如何区分真牛肉和假牛肉？专家表示，品尝其味是方法之一，牛肉有一种特殊的味道，不管怎么加工都不会变；其次，牛肉的肌肉颜色较深，而鸡肉颜色偏白；再次，牛肉纤维度较长，肉质结构粗糙紧密，而鸡肉明显细嫩。